Brânză prăjită Micul frate necunoscut al brânzei raclette

Brânza prăjită își ia numele din faptul că a fost „prăjită” în Alpi pe foc deschis sau într-o tigaie.

Istoria brânzei prăjite

Brânza prăjită provine din regiunea elvețiană Unterwalden, care constă din cele două cantoane Obwalden și Nidwalden.

Brânzeturile au o lungă tradiție în Unterwalden. O înregistrare scrisă din fosta mănăstire Muri din cantonul Argovia conține deja referințe la producția de brânzeturi din Unterwalden în secolele XII și XIII. Această tradiție ar presupune, de asemenea, o descriere conform căreia roțile de brânză au fost topite la foc deschis în acel moment. Dacă această descriere este corectă, atunci ar fi o descriere mai veche a unei brânze topite decât prima mențiune scrisă a unei raclete din cantonul Valais, care datează doar din 1574. Astfel, Unterwalden și nu Valaisul ar trebui considerate locul de naștere al raclettei. Precursorul brânzei prăjite descris în această înregistrare nu are nicio legătură cu brânza de astăzi, deoarece lactatele de cheag nu s-au răspândit în Elveția decât în secolul al XV-lea. Anterior, crema de lapte era folosită pentru a face unt, restul de lapte degresat se lăsa să se acidifice în mod natural și apoi se scurge printr-o cratiță până când în pânză a existat doar „brânză” fermă.

Prima mențiune scrisă de încredere despre brânza friptă de la Unterwalden vine din anul 1836: „Deși Unterwaldner nu este în medie un mâncător puternic, el încă iubește delicatese care sunt aproape complet specifice țării sale, așa cum există: brânza friptă sau Heikuhkäsli, Nydlen, Fusterli, gogoasa Ofeu, gogoasa Zigerk si turta dulce. Brânzeturile prăjite, de aproximativ 4 până la 10 kilograme în greutate, sunt tăiate în jumătate, partea tăiată ținându-se de jar până când transpiră, apoi brânza înmuiată se întinde peste pâine, care „mai ales” iarna oferă un tencuială de mageu excelent ”(„ Pictura Elveției. Cantonul Unterwalden ”, fișier PDF).

Se crede că brânza prăjită a fost dezvoltată pe pășunile montane, la fel ca majoritatea brânzeturilor elvețiene. Scopul nu a fost, ca și în cazul celor mai mari, cu o greutate de 5 - 7 kg, mult mai greu și mai durabil, brânză raclette, de exportat sau vândut. Brânza friptă ar trebui să servească doar nevoilor personale și nutriției pășunilor alpine și a fermierilor. De aceea, roțile mici de brânză prăjită cântăreau doar aproximativ 1 kg.

Numele Heimkuhkäse folosit mai devreme permite, de asemenea, o altă concluzie cu privire la originea brânzei prăjite. Unii cercetători concluzionează din numele că brânza a fost făcută din laptele „vacilor de acasă” din vale. Unele vaci au stat în vale în timpul verii, astfel încât fermierii au avut întotdeauna lapte și unt proaspăt chiar și vara, în timp ce majoritatea efectivelor lor erau pe pășunile montane. Micuța brânză friptă a fost făcută apoi din laptele acestor vaci de acasă.

În prezent, majoritatea brânzeturilor prăjite din vale sunt fabricate din lapte de vacă pasteurizat. Doar câțiva fermieri de munte produc încă brânză din lapte crud în Alpi.

Prepararea brânzei prăjite

Pentru a face brânză prăjită din lapte pasteurizat, laptele încălzit este mai întâi acidulat cu culturi de acid lactic. Apoi se adaugă apă potabilă în lapte. Acest lucru împiedică acidificarea să se desfășoare prea repede, iar brânza finită să devină prea acidă. Laptele este apoi încălzit la 32 ° C și se îngroașă cu cheag în aproximativ o jumătate de oră.

Carnea îngroșată este apoi tăiată în cuburi cu mașina. Cașul de brânză rezultat este apoi încălzit încet la aproximativ 37 ° C în timp ce se agită. Acest lucru face ca boabele sparte să fie mai mici și să piardă mai mult zer, astfel încât brânza să devină mai târziu mai uscată, mai puternică și mai compactă. Când boabele sparte au dimensiunea boabelor de cafea, acestea sunt umplute în forme rotunde. În aceste forme, brânza este presată astfel încât să piardă și mai mult zer și boabele de brânză sunt presate împreună.

După presare, brânzeturile sunt lăsate să stea la aproximativ 23 ° C timp de aproximativ cinci ore. În această fază de fermentare, zahărul din lapte este descompus în acid lactic. Pâinile sunt apoi puse într-o saramură timp de șapte până la nouă ore.

După sărare, pâinile se coc în condiții controlate la o temperatură de 13-14 ° C și o umiditate relativă de aproximativ 93%. Perioada de maturare durează aproximativ șase până la zece săptămâni. Aceasta înseamnă că pâinea mică, ușoară, cu brânză la grătar se coace mult mai repede decât pâinile de raclette grele de aproximativ două ori mai mari și până la 7 kg, care se coc între trei și șase și uneori până la douăsprezece luni. În perioada de coacere, brânza prăjită se unge cu o saramură ușoară. Acest lucru favorizează formarea crustei brânzei și, în același timp, previne creșterea nedorită a mucegaiului la suprafață. Înainte de ambalare, stratul de frotiu de pe brânză este îndepărtat cu atenție.

Aspect și gust

Brânza prăjită finită are forma tipică de pâine rotundă a brânzei elvețiene. Are un diametru de 13 până la 15 cm și o greutate de aproximativ 750 gr până la 1,1 kg. Are o coajă galben deschis, netedă. Aluatul este de culoare galben deschis până la bej deschis. Consistența este fermă și nu cu câteva găuri rupte.

Brânza prăjită are un gust ușor acru. O puteți topi cu sau fără scoarță. Acest lucru se face în mod tradițional pe un foc deschis sau sub un cuptor cu raclete. De asemenea, puteți rade brânza prăjită și apoi pregătiți-o într-o cratiță cu puțin vin alb sau cidru ca o fondu. „Gschwellti” (cartofi de jachetă) sau pâinea sunt ideale ca garnitură. De asemenea, puteți pune brânza prăjită în felii pe pâine întunecată și topiți-o într-un cuptor fierbinte.

Brânza prăjită poate fi savurată și rece ca masă sau ca brânză de desert.

Brânza prăjită este greu cunoscută în afara regiunii Unterwalden sau a cantonelor Obwalden și Nidwalden.