Brânzeturi fermentate (ouă, brânzeturi și produse lactate)
Imprimare Partajare Facebook
Distribuiți pe facebook twitter
Distribuiți pe Twitter Pinterest
Distribuiți pe Pinterest Mail
Distribuiți prin poștă
Brânza este produsul de coagulare al laptelui, indiferent dacă este de la vacă, capră, oaie sau alt mamifer. Există două familii de brânzeturi: brânzeturi proaspete, care sunt pur și simplu lapte coagulat mai mult sau mai puțin drenat și brânzeturi fermentate. Există sute de acestea pe toată planeta. Dacă Franța este renumită pentru multitudinea de brânzeturi (Italia are și multe dintre ele), nu este cel mai mare producător: Statele Unite și Germania sunt înaintea ei. Dar, indiferent de țară, principalele etape în fabricarea brânzeturilor fermentate sunt aceleași, precum și diferitele tipuri.
Clasificarea se stabilește în funcție de tipul producției de brânză. În fiecare familie numeroasă, există variații. Există brânzeturi moi, tari, cu vene albastre.
La producătorii de brânzeturi, brânzeturile de format mare sunt vândute prin tăiere, mici de unitate. În supermarketuri, toate brânzeturile sunt ambalate individual.
Brânzeturi de fermă sau brânzeturi de fermă: produse cu lapte dintr-o singură fermă, realizate la fața locului după muls, fără refrigerare sau termizare. Aroma lor variază în funcție de anotimpuri, în funcție de hrana animalelor.
Brânzeturi artizanale: Fabricat într-o mică lactată dintr-un amestec de lapte din diferite ferme din apropiere. Acest lapte poate fi crud sau termizat.
Brânzeturi lactate: Produse cu un amestec de lapte termizat provenind din regiune atunci când sunt artizanale, de oriunde când sunt industriale. Pentru acestea, producția este complet automatizată. Au mai puțină aromă decât precedentele, uneori niciuna.
Brânzeturi AOC sau AOP: În Europa, un număr mare de brânzeturi sunt protejate de un AOC (denumire de origine controlată) sau o DOP (denumire de origine protejată) care impun condiții de fabricație foarte stricte pentru a le proteja calitatea.
Pregătirea se desfășoară în patru etape principale, esențiale, dar cu variații în fiecare dintre ele în funcție de tipul de brânză fermentată.
Coagularea sau coagularea laptelui: Laptele, pasteurizat sau nu, uneori încălzit, este inoculat cu fermenti lactici și cheag (coagulare mixtă) sau cheag singur, astfel încât să-l coaguleze. Cazeina, proteina din lapte, devine apoi fulgioasă. Această coagulare poate fi uneori urmată de încălzire.