Brânzeturi proaspete - Inginerie alimentară
Brânzeturi albe
Brânza de vaci este o brânză proaspătă, obținută prin coagulare lactică, cu sau fără o acțiune ușoară de cheag, ușor drenată și necoaptă.
De origine foarte veche, brânzeturile albe proaspete, în sens larg, sunt produse care au apărut în epoca neolitică, produse și consumate în toate marile regiuni agricole ale lumii.
Fabricat manual sau fabricat industrial, fromage blanc este o pastă de consistență semi-fluidă și cremoasă care poate fi consumată simplă, sărată sau dulce și este utilizată într-un număr mare de feluri de mâncare. Din punct de vedere dietetic, este o sursă bună de calciu și proteine.
În prezent, brânzeturile albe sunt prelucrate din lapte însămânțat cu fermenti lactici sau cheag. Numai aceste două procese sunt autorizate de reglementări.
Sub acțiunea acidificării cauzate de bacteriile lactice cu utilizare limitată a enzimei coagulante (de exemplu = cheag), laptele se coagulează și dă două produse care pot fi separate: cașul si zer.
Brânza albă de la fermă se obține din lapte crud. Brânza albă industrială este fabricată din lapte degresat pasteurizat și, după scurgerea cașului, primește o cantitate adecvată de cremă pasteurizată, sub presiune ridicată. Întreg, cașul și smântâna trebuie omogenizate, de unde și denumiri comerciale precum brânza bătută sau brânza netedă.