Bucătăria bască De ce ar trebui să mănânci cu siguranță aripioarele din calcan - WELT
În această țară se servește ca file. În restaurantul „Elkano” din orașul basc Getaria, întreg calcanul este la grătar. Pentru ca oaspeții să experimenteze potențialul peștilor nobili.
Chiar și aripioarele au un gust bun: un calcan își așteaptă locul pe grătar în restaurantul „Elkano”
Tocmai am golit placa pe care au fost servite două bucăți excelente de calcan, în mod natural cu pielea, și o parte din barbă. Peștele a venit fără sos și garnitură, a fost delicios. Acum vine la masa noastră Aitor Arregui, proprietarul restaurantului „Elkano” din Getaria din regiunea bască. Începe să bată oasele și oasele peștilor, care veniseră la masă pe o farfurie separată, cu o lingură și o furculiță. Ce face omul acolo? Luăm o înghițitură de txakoli, vinul din regiune și suntem încântați.
Nu urmează niciun truc de magie. În schimb, realizarea minunată a cât de interesant și divers poate fi calcanul, dintre care în partea noastră de lume se servește numai file fără piele. Arregui pregătește obrajii și bărbia gelatinoasă (în bască: kokotxa) a peștelui, apoi măduva osoasă, pe care oaspete o slăbește direct din os. Mai târziu se duce la gât și pieptul peștilor. Uneori, o aripă se lipeste de carne sau de piele, care este ușor carbonizată și are un gust minunat de amar. Nu puteți termina totul, dar sugeți-l cu plăcere, restul se întoarce în farfuria de servire. După ce am mâncat calcanul a doua oară, nimic nu va mai rămâne din pește în afară de câteva bucăți de piele și oase roase, craniul și aripioarele aspirate.
Aitor Arregui conduce împreună cu mama sa restaurantul „Elkano” din Getaria, un oraș-port din provincia Gipuzkoa, nu departe de San Sebastián. Își dorea să fie un fotbalist profesionist. La 20 de ani, a concurat împotriva celor mai buni din echipa Athletic Bilbao. Totuși, din respect pentru tatăl său Pedro și mama sa, el a decis să se alăture afacerii părinților săi.
Procedura operației pe scheletul de calcan deschis este repetată de Arregui la aproape fiecare masă din restaurant. Peștele, care este gătit întreg cu clești pe un imens grătar de cărbune din fața casei, este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare de la "Elkano". Aproape toți peștii și animalele marine din meniu sunt gătite aici cu căldura și aromele unui foc deschis.
Aici peștele se mănâncă întreg: restaurantul Elkano din Getaria din Țara Bascilor
Punctul culminant al unei asemenea vederi holistice a calcanului este ventreska, burta peștilor. Această parte a peștelui este foarte apreciată în Țara Bascilor, deși acolo prea des este aruncată, deoarece burta nu este unul dintre articolele care pot fi vândute în magazine. Burtica este o mica orgie de jeleu si goo, gustul este undeva intre amar si iod, cel putin delicat.
Modul în care peștele este întâlnit aici de la cap până la coadă are, de asemenea, mult de-a face cu aprecierea. Oamenii din Getaria au trăit de la pescuit de mai multe secole. Oricine pune mâna pe un calcan de tipul care este servit în „Elkano” nu aruncă nimic. Spre deosebire de gastronomia înaltă din Germania, unde numai părțile prețioase ale peștelui sunt servite la prețuri absurd de mari. Dacă îi spui acest lucru unui pescar de pe Atlantic, el nu va face decât să clătine din cap la aceste deșeuri.
Getaria nu a fost niciodată un loc bogat, deși este situat frumos pe coasta Atlanticului. Intrarea în orașul vechi al orașului medieval este dominată de statuia eroului regiunii, Elcano. El a fost cârmaciul marelui explorator Fernando de Magellanes, care după moartea căpitanului său în India a adus în siguranță șaisprezece nave ale flotei spaniole înapoi în patria lor. Restaurantul "Elkano" este numit în mod corespunzător, deoarece aici este ceva nou de descoperit. Întregul calcan a gătit pe grătar, pe care Pedro Arregui l-a așezat pe grătar cu două clești în anii 1960 și la grătar în propriul suc cu cap, piele și aripioare peste cărbune. Niciun alt pește nu se poate potrivi cu textura și aroma acestui calcan. După cum spune Aitor Arregui: „Produsul, anotimpul, mediul în care este mâncat, totul contează.” Și este știința grătării.
Dorit inițial să devină fotbalist profesionist, astăzi este șef bucătar și proprietar de restaurant: Aitor Arregui
Asadores sunt restaurante în care carnea și peștele sunt la grătar la foc deschis. În Țara Bascilor, acestea fac parte din cultura de zi cu zi. Focul și jarul nu pot fi controlate cu butoane sau regulatoare, trebuie să le înțelegeți ca un întreg și ar fi trebuit să le studiați intens. Pablo Vicari, maestrul de grătare de la „Elkano”, lucrează pentru familia Arregui de mai bine de douăzeci de ani. Gătește midii, muguri roșii, crabi, coapte sau biban - de fapt aproape tot ce are de oferit marea - peste jar. Kokotxas (obrajii branșați de merluciu sau cod), care sunt atât de populari în Țara Bascilor, sunt aburi, la grătar sau prăjiți ușor în grăsime după ce au fost scufundați scurt într-un ou batut. Bascii adoră consistența slabă a kokotxas-urilor, după care este numit chiar și un restaurant din San Sebastián, chiar lângă „Basque Culinary Center”.
Nici o creatură marină nu este străină de mâncătorii basci - și fiecare bască este un mâncător pasionat. Și, desigur, familia Arregui servește și în Percebes, o specialitate râvnită pe Atlantic, în „Elkano”. Balanțele scumpe, care arată ca niște mici monștri din lumea fantastică a lui H. R. Giger, cresc pe pietre de pe coastă și nu sunt ușor de recoltat. Pot exista decese dacă marea este prea rapidă sau dacă lăcomia pentru bani îi face pe oameni nepăsători. Oaspetele care se apropie cu degetele de balanele gătite trebuie să aștepte pete pe cămașă și jachetă prima dată, hermafroditul Percebes se răzbună pentru deschiderea dură. Piciorul musculos al midiilor are un gust delicios.
O plimbare digestivă duce la satul unde se află primul restaurant al familiei Arregui. Un pub înghesuit care a fost revitalizat recent de copii și care este ținut în continuare de un solist minunat la aragaz. Acesta servește vizitatorilor de băut, de chat, cu umor bun, crabi delicioși la cuptor, tocănițe cu pește sau ceviche răcoritoare făcute din pește local cu avocado și ulei de măsline. Bei vinul în picioare aici.
Totul a început aici și se termină aici. Cel puțin seara, când locuitorii din Getaria se îndreaptă spre apartamentele și casele lor. Sunt oameni obișnuiți să ia un pahar și câțiva pinxtos - așa se numesc tapas în Țara Bascilor - pentru prânz și cină și formează struguri zgomotoși în fața barurilor. Unii dintre ei trebuie să se trezească devreme în dimineața următoare. Înainte de răsăritul soarelui, o mică barcă de pescuit te duce la vânătoare pentru regele Atlanticului Basc, calcan, biban și alți pești. Din portul Getarias, unde familia Arregui își desfășoară propriul comerț cu pește, ulterior își încep călătoria către cele mai bune restaurante din Țara Bascilor.
Urmăriți-ne sub numele ICONISTbyicon pe Facebook, Instagram și Twitter.
„Nu avem o identitate culinară”
Oricine este supărat de tendințele alimentare hipster ar trebui să meargă la Sylt. Pe insulă, pescarii și fermierii de crab modelează scena culinară, iar bucătarii vedetă fac pâine. De Sarah Lehnert și Julia Hackober.