Bucătăria filipineză
Bucătăria din Filipine
Bucătăria filipineză este un amestec de elemente exotice și familiare. Așa cum filipinezii înșiși sunt un amestec de rădăcini malay, chineză și spaniolă, la fel este și bucătăria filipineză. Și mai recent, alte bucătării au influențat și bucătăria filipineză. Aceste influențe provin din America, japonezi și, de asemenea, din Germania.
Cu aproximativ 20.000 de ani în urmă, era glaciară a redus nivelul mării atât de mult, încât au fost create poduri terestre între diferitele insule, ceea ce a făcut posibilă așezarea în primul rând. Malaezii au fost primii care au stabilit insulele filipineze. Influența malaeziană asupra bucătăriei filipineze poate fi văzută în unele dintre rețetele originale, cum ar fi Kare-kare (o tocană de carne și legume într-un sos de arahide), pinakbet (o altă tocană de carne și legume condimentată cu pastă de creveți) și Dinuguan (o tocană de sânge de porc care este picantă cu ardei iute).
Iată o hartă generală.
| Rețete | Bucătărie regională | Bucătăria modernă filipineză |
| - Nordul Luzonului | ||
| - Câmpiile centrale din Luzon | ||
| glosar | - Tagalog sudic | |
| - Bicol | ||
| Specialități | - Visayas | |
| - Mindanao |
Influențe străine
Din jurul anului 300 d.Hr. Comercianții chinezi au navigat pentru prima dată în Marea Chinei de Sud și din jurul anului 1000 comerțul maritim a ocupat un loc ferm, iar chinezii au stabilit porturi și colonii. Până în 1400, chinezii exploraseră, de asemenea, interiorul filipinez și deveneau ei înșiși parte a culturii filipineze. Astăzi filipinezii se numesc sau Pinoys cu rădăcini chinezești în sine Chinoy. Contribuția chineză la bucătăria filipineză este în primul rând asociată cu mâncărurile de tăiței, cum ar fi Pancit, găluștele aburite Siomai iar clătitele Lumpia, care se mănâncă atât proaspete, cât și prăjite.
Odată cu expediția lui Ferdinand Magellan din 1521, a început o perioadă de influență și dominanță spaniolă pentru următorii 300 de ani. Magellan deținea insulele în numele Spaniei, iar regele spaniol de atunci Filip le numea Filipine. Tot în secolul al XVI-lea, Papa Alexandru al VI-lea a împărțit lumea cunoscută pe atunci între cele două puteri coloniale care conduceau atunci Spania și Portugalia, pentru a suprima conflictele armate dintre cele două. El a trasat o linie verticală în mijlocul Oceanului Atlantic (Tratatul de la Tordesillas): totul la est de linie ar trebui să aparțină Portugaliei și tot ce este la vest de ea ar trebui să aparțină spaniolilor.
Linia de influență portugheză a plecat de la vârful cel mai estic al Americii de Sud - care face acum parte din Brazilia peste Africa până în Asia de Est. Influența Spaniei ar trebui să se extindă din vestul Americii de Sud, America de Nord și Centrală în majoritatea țărilor care se învecinează cu Pacificul, inclusiv Filipine. Istoricii spun că, deși Spania a cunoscut mai multe țări la acea vreme, Portugalia a controlat principalele rute și centre comerciale stabilite la acea vreme. Această diviziune a lumii explică de ce brazilienii vorbesc astăzi portugheza, în timp ce restul Americii de Sud vorbește spaniola. Deși Filipine face parte din Asia, multe limbi și dialecte filipineze sunt presărate cu împrumuturi și expresii spaniole.
Influența spaniolă asupra bucătăriei filipineze domină. Se spune că aproximativ 80% din toate felurile de mâncare filipineze sunt de origine spaniolă. Spaniolii au introdus roșia și usturoiul în bucătărie și au adus și prăjirea celor două ingrediente cu ceapă în ulei de măsline.
O altă completare esențială a bucătăriei filipineze de către spanioli sunt numeroasele deserturi la cuptor și alte produse de patiserie, inclusiv Pan de Sal (o rolă crocantă) den Tartă cu fructe (o budinca de ou), Ensaymada (Rulouri de brânză) și multe, multe alte feluri de mâncare delicioase. Cele mai multe au fost derivate direct din rețete spaniole, dar adaptate gusturilor filipineze și ingredientelor disponibile.
De când spaniolii au trebuit să navigheze spre vest pentru a-și lua bunurile din Pacific, Filipine au fost administrate din Mexic de mai bine de 200 de ani. Galeonii din Manila au arat apele dintre Acapulco și Manila, puternic încărcate cu bunuri și comori din Asia și Europa. Prin urmare, bucătăria filipineză are, de asemenea, o puternică influență mexicană, după cum se demonstrează prin utilizarea frunzelor de dafin și a semințelor de annatto. Asemenea feluri de mâncare precum adobo (carne de porc și/sau pui în sos de oțet și soia) și menudo (o tocană de porc și ficat) care sunt bine cunoscute în ambele țări și care, fără îndoială, își au rădăcinile în Spania. Semințele de annatto numite și Atsuete sau achote este un agent de colorare natural care conferă felurilor de mâncare o nuanță intensă de portocaliu până la roșu. Atât mexicanii, cât și filippinos îl folosesc pe scară largă, iar americanii îl folosesc pentru a colora conservele de carne și cârnați.
Din 1890 a izbucnit războiul spano-american și fostele colonii spaniole, inclusiv Filipine, au devenit teritoriul SUA. Cu americanii, de exemplu, salatele de cartofi sau de tăiței, plăcintele cu fructe coapte și, în ultima vreme, alimentele rapide precum hamburgerii, cartofii prăjiți sau pizza se mută.
Influența americanilor a devenit mai puternică după cel de-al doilea război mondial, în special prin importurile în masă de conserve. Unul dintre rezultate este salata de fructe filipineză, care constă de fapt dintr-un cocktail de fructe din conservă american amestecat cu fructe dulci locale conservate, precum buko (nucă de cocos tânără), kaong (Nuci de palmier) și bucăți de langka(Jackfruit), care conferă apoi întregului gust filipinez și consistență.
Conserva de vită este un alt produs de bază care poate fi găsit acum în majoritatea cămarelor filipineze. În Statele Unite, această carne este în mare parte amestecată cu cuburi de cartofi. În Filipine, acesta este aburit cu ceapă și usturoi și consumat cu orez.
Dar cea mai importantă contribuție pe care americanii o aduc culturii filipineze este limba engleză. Nu este neobișnuit ca un filippino să vorbească într-un dialect nativ, cum ar fi tagalogul și să arunce brusc cuvinte sau fraze în limba engleză. Anunțurile guvernamentale oficiale sunt, de asemenea, distribuite în limba engleză, astfel încât să poată trece prin barierele multor dialecte indigene.
Cele mai recente influențe asupra bucătăriei filipineze provin din Japonia și Germania. Filipine sunt o destinație de călătorie atractivă pentru turiștii din Japonia și Germania (scafandri!) Și mulți filipinezi merg în aceste țări ca lucrători contractuali, pentru muncă sau din alte motive. Prin acest schimb, există și un schimb de tehnici de gătit. Restaurantele japoneze nu sunt neobișnuite în marile orașe din Filipine și există, de asemenea, multe baruri cu sushi, restaurante tempura și magazine de fast-food pentru orez sau supe de tăiței. Multe restaurante ale hotelului au adăugat mâncăruri tradiționale germane în meniul lor. Mulți filippini au descoperit că în ambele culturi utilizarea sau condimentarea cu oțet, piper și sare este normală. În timp ce în Germania conservarea cu oțet, sare și alte condimente a fost folosită în principal pentru depozitare iarna, Filippinos folosesc aceleași ingrediente pentru conservarea de căldura tropicală. Deci, puteți găsi un preparat similar cu cel pentru varza murată în filipinez Atsara, care constă din papaya verde zdrobită, care se conservă cu oțet și se mănâncă ca garnitură sau în supe și tocănițe.
La început, unul dintre principalele motive pentru care europenii călătoreau în Orient a fost achiziționarea de condimente. În zilele noastre, cercul a revenit complet, ca să spunem așa, când mâncărurile europene cu aceleași condimente își găsesc drumul înapoi în bucătăria țărilor de origine. În epoca globalizării, acest schimb cultural se va aprofunda și mai mult, iar în dezvoltarea ulterioară, influențele bune vor fi asimilate și bineînțeles adaptate gustului filipinez.
Nu numai influențele exterioare au ajutat bucătăria filipineză, ci și diversitatea geografică și culturală din Filipine. Există 6 regiuni principale ale diferitelor bucătării din Filipine:
Regiunea Bicol este cel mai sudic vârf al insulei Luzon. Bicolanos sunt mai cunoscuți pentru utilizarea pe scară largă a nucilor de cocos și a ardeilor iute. Un exemplu este mâncarea populară Laing, care constă din carne sau creveți precum și legume cu bagoong și chilli fierbinte sunt în gabi- sau frunze de taro și apoi fierte în lapte de cocos până când laptele de cocos s-a îngroșat într-un sos gros, picant și fierbinte.
Așa cum există diferențe în diferitele bucătării regionale, cultivate istoric, există și diferențe în bucătăria modernă din Filipine. Mănâncă ca garnituri de ex. locuitorii din Luzon preferă orezul. Visayany-ul de pe insulele Cebu, Leyte și Samar folosește mult porumb în acest sens. Locuitorii din Luzon și, de asemenea, unii dintre Visayas mănâncă legume rădăcinoase, cum ar fi cartofi dulci, igname și manioc, doar ca desert sau ca gustare. Dacă ar fi consumate ca garnitură principală, ar arăta altora că ești sărac; împotriva ei sunt manioca sau panggi în Mindanao garniturile normale. Bicolanos și tagalogii din sudul Luzonului, unde cresc mulți cocotieri, desigur, folosesc și nucile de cocos în rețetele lor într-un mod foarte divers.
Există multe tipuri diferite de ardei iute în Filipine. Cea mai tare și mai populară varietate este aceea sili labuyo. Deși este în creștere în toate Filipinele, este utilizat pe scară largă în bucătăriile lor de către locuitorii insulei Bicol și vârful sudic al Luzonului, precum și de musulmanii din Mindanao de Vest.
Cea mai populară carne pentru majoritatea filipinezilor este carnea de porc. Alte carne populare sunt carnea de vită și de pasăre. Locuitorilor din Pampanga, precum și grupurilor etnice ale Igorots, Bontocs, Ifugaos și Ibanags din nordul Luzonului, le place carnea de câine. Tagalogii și Pampanguenos mănâncă broaște ca o delicatesă, în timp ce restul Filipinelor preferă să nu le atingă nici măcar.
Datorită locației sale, peștele este, desigur, foarte popular și întotdeauna disponibil. Vizayanii preferă peștii de apă sărată, cum ar fi sardinele, tonul, bonito-ul și macroul, care sunt prinși în jurul insulelor filipineze. Tagalogii, Pampanguenos, Ilocanos și Pangasinans preferă peștii de apă dulce, pe care îi prind în râuri, lacuri și canale din zonă. În Pangasinan și Pamganga există un sistem de crescători de pești și acvacultură în care bangus, nămol, somn, crap și tilapia sunt crescute în iazuri artificiale și orez.
Filipinezii tradiționali folosesc rareori tacâmuri pentru a mânca, de obicei mănâncă cu degetele. Această „tehnică” se numește kamayan iar cuvântul „mâncați” în filipinez este cumaln. Pentru a mânca, se formează bile mici de orez cu degetele și apoi ingredientele se scufundă cu aceste bile pe farfurie. Bucăți mici de pește, carne sau legume sunt înfășurate pur și simplu în bile de orez. Apoi bagi degetul în gură și îl împingi puțin cu degetul mare.
Cu influența occidentală a apărut utilizarea furculiței, a cuțitului și a lingurii. Cu toate acestea, tacâmurile sunt utilizate diferit în Filipine. Aici furculița se ține în mâna stângă și lingura în mâna dreaptă. Mâncarea este furcată și ținută cu o furculiță, în timp ce bucăți mici sunt ridicate cu lingura sau bucăți mai mici sunt tăiate din bucata ținută cu furculița. Apoi totul este împins pe lingură și apoi orezul se pune pe lingură cu o furculiță și în cele din urmă totul se mănâncă cu lingura.
În Filipine nu există meniul obișnuit pentru o masă mai mare, cum ar fi în vest, cu aperitiv, fel principal și desert, dar pentru un meniu, ca în Asia în ansamblu, felurile de mâncare sunt asamblate în funcție de gustul și consistența felurilor de mâncare. Este important să combinați felurile de mâncare dulci, acre, amare și sărate într-un mod echilibrat, iar mâncărurile moi, crocante, ferme ar trebui să alterneze din punct de vedere al proprietăților. Toate felurile de mâncare sunt aduse la masă în același timp, iar oaspetele decide ce combinații ar dori să mănânce. De fapt, este mai mult ca un bufet conform interpretării occidentale.
Punctul focal este, desigur, un castron mare de orez. Poate fi diferite tipuri de orez, cum ar fi orezul cu bob lung sau scurt. Există zeci, dacă nu sute, de diferite tipuri de orez, fiecare cu un gust și o textură ușor diferite în gură. Carnea, peștele sau legumele, care pot fi la grătar, prăjite sau prăjite, se servesc cu orezul și fac porția crocantă și fermă. Acest lucru se poate face și prin prăjirea câtorva Lumpias sau se pot realiza clătite. Atât carnea, cât și lumpia sunt condimentate cu ceva sărat, care poate fi sos de soia, bagoongs (adică pastă de pește sau creveți) sau orpatts (un sos de pește). Sosurile sărate sunt servite suplimentar cu ceva acru, cum ar fi kalamansi, Suc de lamaie sau otet fortificat. De asemenea, o supă de genul sini gang se servește într-un castron sau o cană mare și este destinat să completeze consistența moale și mătăsoasă a vaselor. Mulți filipinezi servesc, de asemenea, un fel de mâncare de tăiței, cum ar fi pancit sau goulash, cum ar fi adobo sau caldereta, pentru un gust mai picant.
Între timp, mulți oameni din Filipine acordă, de asemenea, mai multă importanță caloriilor și sănătății felurilor lor de mâncare și, prin urmare, își variază felurile de mâncare tradiționale în consecință.
Nicio masă filipineză nu ar fi completă fără desert. Poate fi cu ușurință fructe proaspete, cum ar fi banane, mango, papaya și pepeni sau dulciuri matamis na kamote (Cartofi dulci glazurați) și kaong (Nuci de palmier). Dar poate fi, de asemenea, deserturi adevărate, cum ar fi flansele (budinci de ouă) și prăjituri biko sau bibinka fabricat din orez și lapte de cocos. Desertul nu se consumă neapărat la sfârșit, dar poate fi savurat și la mijloc pentru a contrabalansa felurile de mâncare sărate, acre și uneori amare.
Deci, bucătăria filipineză este un amestec de mâncăruri tradiționale, originale și care ia în considerare cele mai bune aspecte ale influențelor străine. Mâncarea filipineză este picantă, dar nu prea picantă, simplă, dar nu rară, diferită de bucătăria occidentală, dar nu prea exotică, abundentă, dar nu excesivă. Datorită globalizării, bucătăria filipineză va continua să se dezvolte și să se adapteze în acest fel.