Bucătarul ǀ Cum este un gratin regal - vineri
Oh, ce priveliște când laptele clocotește și feliile de cartof se înroșesc deja într-un loc sau altul. Mă uit din nou la televizor mai frecvent: mă uit pe fereastra aragazului pe măsură ce primul gratin de toamnă se apropie de finalizare.
Nicio altă perioadă a anului nu are nevoie de atât de multă hrană pentru suflet. Când se face frig, vânt și umed, nu-mi pasă câte calorii, grăsimi sau zahăr mănânc. Cu stomacul cald poți suporta mult mai bine picioarele umede, zilele cenușii și nopțile lungi. Poate că consumul altor persoane de paste sau praline crește - dar am nevoie de ceva gratinat: gruyère care s-a topit și s-a solidificat într-o crustă aurie - caramelul meu de brânză; felii de cartofi crocante rumenite - sare fragilă; lapte îngroșat cu o notă de nucșoară și cimbru ca de nuga.
Mai mult nu este suficient
Există un motiv pentru care cineva se gândește întotdeauna să pregătească gratin cu cartofi. În jargonul tehnic nu se numește gratin neîndemânatic de cartofi, ci Gratin Dauphinois. Este ceva pentru prinți, iar acest titlu este un semn al topiturii delicate care se creează atunci când untul și cartofii se combină. Francezii știu asta: mă gândesc și la piureul de cartofi al lui Joël Robuchon. Niciun bucătar nu a primit niciodată mai multe stele decât el. Există atât de mult unt în piureul său, încât colesterolul se va bloca în vene, și anume o jumătate de kilogram pe kilogram de cartofi. Singura problemă este: odată ce ați încercat-o, nu veți dori niciodată să o mâncați în alt mod.
Cu gratinarea, pe de altă parte, rețeta este unul dintre aceste lucruri. De fapt, nu există niciunul care să reziste testului practic în fiecare caz. Ar trebui să udați feliile de cartof după tăiere? Depinde de varietate. Ar trebui să le preparați? Dacă geamurile sunt groase ca șindrilele, cu siguranță.
Este mai bine să subliniem câteva greșeli. Dacă le evitați, un gratin ar trebui să aibă succes. Prima greșeală se întâmplă adesea la manipularea sării. Mulți oameni sunt foarte atenți la acest lucru. Dar cu greu puteți adăuga prea multă sare la un vas de cartofi, are aproape și mai puțin succes cu gratinarea. De regulă, vă recomand: de două ori mai mult decât de obicei. Da, mereu cu el. Oaspeții vă vor mulțumi. Același principiu se aplică și grăsimilor. Pur și simplu nu are gust fără ea. Dacă nu mă crezi, crede-l pe Robuchon.
Dar nu vreau să mă opresc deloc la cartofi. Multe alte legume sunt potrivite pentru o gratinare. Am mâncat una cu sfeclă roșie doar acum câteva zile. Foarte excelent. Un gratin de dovleac sau vinete sau unul cu rați sau păstârnac - nu ați auzit niciodată? Ar trebui să încerci asta. Astfel de gratini sunt feluri principale. Puteți face fără o garnitură. Ar fi doar păcat de carne. Pâinea este însă obligatorie - pentru a completa crema.
Dramaturgia potrivită
Dar și aici există o greșeală cardinală pe care cineva îi place să o facă. Nimic nu este mai rău decât să scoateți din cuptor o tigaie minunată de culoare galben-auriu, dar legumele de dedesubt încă se crapă ca proaspete de pe câmp. Ar trebui să luați în considerare: brânza rasă sau un strat ușor de smântână pe legume se rumenesc frumos la cuptor la 180 de grade în douăzeci de minute. Din păcate, legumele nu se adaptează, cum ar fi sfecla roșie. De aceea, puteți face mai bine dacă preparați ingredientele, inclusiv cartofii, apropo. Legumele ar trebui să fie puțin gătite, este suficient.
Acum mi-e foame. Este timpul să porniți televizorul din bucătărie.