Bucătarul vedetă Benedikt Faust Du-te la locul de sushi dracu - DER SPIEGEL
Benedikt Faust: Așa gătește bucătarul-vedetă franconian
Interviu cu bucătarul vedetă Benedikt Faust „Dacă vrei să impresionezi pe cineva, nu te duce la un restaurant cu stele”
Benedikt Faust (40 de ani) își bea cafeaua neagră și este altfel purist: în meniurile sale complet franconiene, bucătarul de top renunță chiar la piper și ulei de măsline - sunt servite doar produse regionale. manager-magazin.de l-a întâlnit pe bucătarul vedetă al restaurantului gourmet Würzburg „Kuno 1408” în Park Hotel Ahrensburg, unde a servit sfeclă murată pentru desert ca bucătar invitat la Festivalul Gourmet Schleswig-Holstein.
manager-magazin.de: Ne gândim prea mult sau prea puțin la mâncare?
Benedict Faust: Mai presus de toate, ne gândim greșit la asta. Timpul nostru este modelat de industrie și de consumul de masă. Am uitat originea mâncării bune. Există un citat important: „Corpul meu este templul meu”. Fiecare are propriul corp și minte. Dacă ambele sunt în armonie, nu contează cum ați ajuns acolo.
manager-magazin.de: Atunci nu contează cum mănânci?
Pumn: Nu. Ceea ce faci are consecințe. Dacă facem ceva nesănătos corpului nostru, acesta va fi pedepsit. Este așa: industria farmaceutică și alimentară funcționează mână în mână. Pentru unele produse din supermarket, pentru a le spune direct, puteți pune calmantul potrivit lângă el. Plăcerea ar trebui să rămână plăcerea, dar în viața de zi cu zi ar trebui să vă întoarceți la o bază sănătoasă. Nu trebuie să beți șampanie în fiecare zi. Încerc să mănânc sănătos pe tot parcursul. Fără carbohidrați, fără zahăr, fără grăsimi, ceaiul verde este popular. Am pierdut 30 de kilograme în ultimii cinci ani. Acest lucru este posibil doar într-un mod sănătos. Simțiți mai multă energie și vitalitate și sunteți mai eficienți.
manager-magazin.de: Ești un ascet care lucrează pe frontul plăcerii?
Pumn: Plăcerea este diferită de nutriție. Făcând în mod constant fără totul nu este, de asemenea, distractiv.
manager-magazin.de: Revista „The Lancet” a publicat recent un studiu despre nutriție. Concluzie: trebuie să reducem consumul de alimente precum carnea și zahărul la jumătate și să dublăm consumul de fructe și legume.
Pumn: Un restaurant sănătos care să ia în considerare toate aceste lucruri și să ofere doar mâncăruri cu conținut scăzut de grăsimi și fără zahăr - care ar putea funcționa într-un oraș mare, poate la fel de hype. Dar hypesul este întotdeauna de scurtă durată. Tendințele s-au încheiat după cinci ani. Dacă săriți în cărucior cu restaurantul dvs. pop-up, ar trebui să vă gândiți deja la ce doriți să faceți în cinci ani. Aproape fiecare subiect este apoi epuizat.
Benedikt Faust: Așa gătește bucătarul-vedetă franconian
manager-magazin.de: Acest lucru se aplică și restaurantelor gourmet?
Pumn: Cel puțin o dată la cinci ani ar trebui să îmbraci o haină nouă, astfel încât să arate proaspătă. Nasul până la coadă este în prezent o problemă importantă, adică recuperarea întregului animal și durabilitatea. Și pentru noi. Dar, desigur, trebuie să facem dreptate oaspeților noștri. Timp de cinci ani am avut un singur meniu: franci elvețieni puri. Toate ingredientele pur din regiune, fără piper, fără ulei de măsline. Acest lucru îi face pe oaspeți fericiți și trezește mult interes, dar nu te adresezi deloc unei anumite clientele. Nu ar trebui să fii atât de smintit în aceste zile încât să te închizi de la acești oameni. De asemenea, trebuie să gândesc economic. Deci, pe lângă „Franconia pură”, avem și „Franconia cosmopolită”, unde completăm bucătăria franconiană cu produse internaționale de top.
manager-magazin.de: Nu sunt condițiile culinare dificile dacă nici măcar nu folosiți piper?
manager-magazin.de: Ce iei în schimb?
Pumn: De asemenea, puteți obține căldură cu hrean. Cu muștar. Puteți folosi balsam de lămâie în loc de mentă. Lucrăm mult cu lemn, ramuri de brad, fân, multe tehnici vechi - gătim în vase de lut, depozităm sucuri în butoaie de lemn. Murim legume. Prăjim așchii de lemn siguri pentru alimente, apoi adăugăm fân, pe care îl ștergem cu un bob din regiune și cu bulion. Fierbem ușor acest bulion, îl lăsăm să se răcească și, de exemplu, punem șarpe în el înainte de gătit.
manager-magazin.de: Nu înveți asta în clasicul antrenament culinar.
Pumn: Nu. Dar îmi place să încerc lucruri noi. Odată am scăpat o ciupercă în friteuza și am înotat în ea toată ziua. Seara, l-am scos, era o textură atât de pe jumătate crocantă, pe jumătate ca un urs gumos, cu aromă de ciuperci. Apoi am experimentat acest lucru: ciupercile s-au smuls timp de două sau trei ore la 120 de grade, până când toată umezeala este afară - apoi a fost pusă înapoi într-un stoc produs separat, astfel încât să decoleze din nou. Fațeta aceea ridată, cauciucată, care are un gust brutal ca ciupercile. Dar scopul meu este ca oamenii să recunoască în continuare ceea ce mănâncă cu noi. Nu deconstruim, reconstruim. Îl demontăm și îl remontăm. Dar raftul de miel trebuie să fie raftul de miel și piciorul de picior.
manager-magazin.de: Ce este special la Franconia din punct de vedere culinar?
Pumn: Nimic (râde). Sunt doar franconian, așa că gătesc franconian. Dar există deja câteva specialități: Bratwurst este un subiect important, muștar, hrean, cartofi. Sămânță de chimen. Crap. În prezent îl avem pe hartă. Este slab și mucegăit. Un pește ieftin, care este rar servit în restaurantele gourmet. Dar ne place să provocăm un pic. Așa că punem crapul în fân, lemn și mușchi. Am dorit în mod deliberat acest gust de mucegai, pe care îl subliniem cu brânză albastră. Avem muștar de pere, care este dulce și fierbinte, și alte componente dulci ca garnitură. Am copt, prăjit crapul și, din motive de durabilitate, i-am servit cu pielea. Este foarte gras și slab, este o consistență neobișnuită.
manager-magazin.de: Sincer să fiu, în cel mai bun caz sună moderat.
Pumn: Dar are un gust grozav. Un fel de carne de ceainic. Proaspăt și bun. Se potrivește perfect. Dar un oaspete a crezut că peștele este bătrân. I-am arătat apoi peștele crud, murat - puteți mirosi imediat că peștele este proaspăt. Nu știa încă asta. Era nou pentru el. Și practic asta este ceea ce vrem: să deschidem noi drumuri și să luăm oaspeții cu noi. Dar le oferim și libertate. Avem un desert cu varză roșie murată, dar acesta nu este încorporat în el, este pe margine - astfel încât oaspeții să-l poată încerca, dar nu trebuie să-l mănânce. Experiența noastră: cu 20% a fost minunat, cu ceilalți este mai mult un conflict.
manager-magazin.de: Ca bucătar, dacă analizați farfuriile care revin?
Pumn: Comunicăm îndeaproape cu serviciul. De asemenea, ne întrebăm activ când avem un meniu nou și de multe ori scoatem singuri mâncarea din bucătărie. Atunci este mai ușor să întrebi. Serviciul este mai restrâns, dar în calitate de bucătar vă pot scoate și tu. Nu sunt atât de jignit.