Bulion de oase conform rețetei bunicii; ca băutură sănătoasă
30.01.2019 | 02:10
Începând cu 30 ianuarie 2019, 02:10
Pentru cei cărora le place, un bulion făcut din oase de vită sau de pui este doar o masă delicioasă de iarnă. Mulți jură prin efectele sale întăritoare asupra sistemului imunitar, piele, oase și digestie. Ce se intampla aici?
Browserul dvs. nu acceptă sunet HTML5.
Uită-te în jur cu vârful rapid de miros de droguri
„Teoria sănătății bulionului de oase”
Deoarece oasele se fierb timp de șase sau mai multe ore, sunt eliberate minerale valoroase precum magneziu și calciu. Ar trebui să prevină inflamația și să întărească oasele. Potrivit nutriționiștilor, colagenii conținuți în oase susțin țesutul conjunctiv, în timp ce glucozaminele din bulion lubrifiază articulațiile. În cele din urmă, aminoacizii polină și glicină ar detoxifica organismul și ar asigura un somn sănătos. În plus, poți pierde în greutate și cu bulionul de oase deoarece conține doar apă, condimente și câteva proteine. Stocul făcut din oase fierte este, prin urmare, considerat de mulți ca un așa-numit superaliment.
Efectele dovedite
Nu există nimic în bulion care să-l facă un superaliment.
Lars Selig, expert în nutriție la Spitalul Universitar din Leipzig
Prof. Dr. Thomas Vilgis de la Max Planck Institute for Polymer Research Mainz. Fizicianul, cercetătorul de plăcere și autorul cărților de bucate („Parfumul bucătăriei - cheia plăcerii”) spune:
Aceasta este mai mult o chestiune de credință și nu există dovezi pentru efectele promise ale bulionului.
Prof. Dr. Thomas Vilgis
Ambii experți infirmă promisiunea minune folosind exemplul colagenilor. Aceste substanțe ar fi de fapt eliberate din țesutul conjunctiv al oaselor utilizate.
Cu toate acestea, colagenii sunt defalcați în fragmente în timpul orelor de fierbere și nu sunt reasamblate în colagen nou în corpul uman.
Prof. Dr. Thomas Vilgis
Dacă acest lucru funcționează, sosurile sau stocurile făcute din oase ar trebui să funcționeze și ca superalimente.
Acești colageni foarte lăudați din bulion au o valoare biologică mai mică decât, de exemplu, proteina din lapte - și, prin urmare, sunt slab transformați în propriile proteine din organism.
Mâncare sufletească foarte gustoasă
Din punctul de vedere al experților noștri, după ore întregi de fierbere a oaselor, ceea ce rămâne este un bulion delicios care cel puțin furnizează electroliți și minerale importante.
Ele pot fi de fapt absorbite de corp.
Bulionul poate susține de fapt o dietă, așa cum le place să afirme fanii presupusului superaliment.
Bulionul osos pur are doar cinci calorii la 100 de mililitri. Se pot combina perfect cu o dietă bogată în fibre și cereale integrale. Bulionul este un bun furnizor de lichide.
Cu toate acestea, dacă beți bulionul cu mâncare normală, acesta nu are niciun efect asupra pierderii în greutate.
Thomas Vilgis consideră că este bine ca părțile animalelor care nu sunt folosite în majoritatea bucătăriilor să fie folosite pentru bulion.
Toate oasele, toate cartilajele pot fi utilizate și aceasta este o bună recuperare completă. Timpul lung de gătire oferă, de asemenea, bulionului un gust profund și multă plinătate a gurii.
Toate oasele de carne de vită și de pasăre sunt potrivite pentru un bulion delicios. Cel mai bine este un amestec de oase de măduvă (tuburi cu măduvă) și oase de nisip (precum coastele). "Oasele de măduvă conțin multe substanțe valoroase, dar și grăsimi. Prin urmare, ambele tipuri ar trebui adăugate întotdeauna", spune Gero Jentzsch, purtător de cuvânt al Asociației Germană a Macelarilor.
Oasele cu carne și țesut conjunctiv sunt cel mai bine atașate. Picioarele de pui sau carnea înnodată precum feliile de picioare sunt perfecte și pentru bulion. Oasele bine curățate nu fac de obicei un bulion gustos. „Ingredientele care dau gust sunt gătite din tendoane”, spune Gero Jentzsch.
Dacă oasele sunt prăjite pe scurt înainte de a fi fierte, bulionul are un gust mai intens datorită aromelor prăjite. Oasele pot fi prăjite pe scurt în cuptor, tava este potrivită și pentru aceasta.
Timpurile de gătit de 12, 18 sau chiar 24 de ore sunt recomandate în blogurile alimentare despre acest subiect. Dar nu trebuie să fii atât de răbdător. „După două ore și jumătate până la trei ore, aproape toate ingredientele sunt fierte din oase”, explică expertul nostru în bulion. Timpii mai lungi de gătit au făcut ca bulionul să fie mai concentrat. "Important: bulionul nu este fiert. În mod normal, faceți acest lucru chiar sub punctul de fierbere. 70, 80, 90 de grade sunt complet suficiente", subliniază Thomas Vilgis.
Legumele precum ceapa sau morcovul adaugă, de asemenea, aromă - și condimente precum țelina, frunzele de dafin sau cimbru. "Cel mai bine este să gătești legumele doar în ultima jumătate sau trei sferturi de oră. Altfel morcovii se vor dezintegra", spune Gero Jentzsch. Ierburile și condimentele pot fi puse în bulion într-o cârpă de muselină sau un plic de ierburi, altfel se vor sfărâma.
Bulionul complet gătit trebuie răcit rapid și poate fi pus pur și simplu în fața ușii în timpul iernii. "Germenii se simt cel mai confortabil în intervalul 40-27 de grade. Ar trebui să parcurgeți rapid această zonă", spune Gero Jentzsch. Bulionul se va păstra apoi în frigider timp de aproximativ o săptămână. Cel mai bine este să luați doar porția pe care doriți să o mâncați cu adevărat. Cel mai bine este să le încălziți la 80 de grade pentru a minimiza riscul de germeni.
Doar cumpărați în loc de gătit lung
Există acum câțiva furnizori online pentru bulionul de oase elaborat, cum ar fi Jarmino sau Bone Brox. Livrează bulionul - cunoscut și sub denumirea de "bulion de oase", în pahare la domiciliu: Șase pahare de bulion (350 ml) costă de obicei aproximativ 30 de euro.
Înainte de a încerca firma de comandă prin poștă, puteți merge mai întâi la măcelărie. Unii își fac și propriul bulion de oase.
Gero Jentzsch, asociația măcelarilor
Dar ar trebui să încercați bulionul și să nu îl cumpărați în cantități mari. Toată lumea face bulionul de oase după propria rețetă.