Cactus schnapps Mezcal are mai multe de oferit decât un vierme mort - WELT
Tequila și Mezcal sunt spiritele naționale ale mexicanilor. Dar cum diferă de fapt schnapps-urile de agave - în afară de un vierme de pe fundul sticlei.
Novicii mezcali cred de obicei că cactus schnapps este fratele urât al tequila: un spirit grosolan, grosolan, produs în cel mai ieftin mod, vândut fără nicio zonă sau control al calității, singura caracteristică a unui vierme mort pe fundul sticlei.
„Totul nu este în regulă”, spune distilatorul mezcal Héctor Vázquez, „Mezcal este tatăl tequilei. Există cu siguranță o zonă și un control al calității, iar agave din care este fabricat mezcal nu este de fapt un cactus, ci o plantă de sparanghel nu am pierdut nimic.
Spulberând astfel de prejudecăți, Vázquez își îndreaptă pick-up-ul pe un drum prăfuit din frumosul oraș colonial Oaxaca, care este, de asemenea, capitala statului cu același nume din sudul Mexicului. Nu există nimic de văzut despre splendoarea barocă a Oaxaca în satele din jur.
Treci pe lângă case de beton neterminate, câini vagabonzi și copii indieni care joacă fotbal desculț. Héctor Vázquez explică: „În majoritatea cazurilor, tequila este un produs fabricat în întregime industrial, în timp ce mezcalul este aproape întotdeauna fabricat manual. În plus, tequila trebuie distilată doar cu 51% din agave - restul poate consta în orice altceva. Acest lucru este de neconceput cu mezcal. "
Héctor Vázquez oprește mașina. Sute de agave stau la rând lângă drum, unele dintre ele având o înălțime puternică de doi metri. „Acestea sunt agavele Espadín”, spune Vázquez, „aici în Oaxaca, Espadín este cel mai frecvent soi distilat - dar nu este singurul.”
Reglementări de calitate introduse în 2005
Deoarece conform reglementărilor de calitate introduse în 2005, mezcal poate fi distilat din 23 de specii diferite de agave. „Tequila, pe de altă parte, poate fi făcută doar dintr-un soi, agave tequilana, numită și agave albastre”, spune Vázquez. Și aceasta este o problemă, deoarece amenință diversitatea biologică.
„Din cele aproximativ 220 de specii existente la nivel mondial, 170 sunt originare din Mexic. În statul Jalisco, casa tequilei, a apărut o adevărată monocultură: agava albastră a deplasat toate celelalte soiuri. "
Héctor Vázquez a distilat deja toate aceste 23 de tipuri de Maguey - așa cum numesc și mexicanii uzina. Acestea includ caracteristici speciale, cum ar fi micul Maguey Tobalá, o agavă în creștere sălbatică care se găsește rar în munții din jurul Oaxaca.
„Dacă doriți să recoltați Tobalá, trebuie să urcați în munți. Acest lucru este posibil numai dacă lucrați cu fermieri locali. Ei cunosc zona și știu unde să le găsească și dacă sunt pe deplin crescute ”, spune Vázquez.
O agavă înflorește o singură dată în viață; cât durează înflorirea depinde de soi. Espadín are vreo zece ani, iar Tobalá chiar cincisprezece. În acest caz, o inflorescență de până la zece metri crește din centrul plantei între ianuarie și aprilie.
„Întrerupem inflorescențele pe măsură ce apar”, spune Héctor Vázquez, „aceasta înseamnă că întreaga putere a plantei pătrunde în inima sa, care apoi continuă să crească între șase luni și un an înainte de a o recolta”.
Macheta este folosită pentru recoltare. Mai întâi frunzele lungi ale plantei sunt tăiate, apoi rădăcinile. Ceea ce rămâne este inima, care seamănă cu un ananas gigantic și, prin urmare, este numită și piña (cuvântul spaniol pentru „ananas” sau „con” ca în conurile de pin). „Cu unul sau două exemplare lăsăm inflorescențele aprinse”, spune Vázquez, în timp ce călătoria continuă, „obținem până la două mii de semințe pe floare pe care le folosim pentru a planta noi agave”.
Micul Tobalá, în creștere sălbatică, este, desigur, și replantat, deoarece este rar și altfel ar putea dispărea. Datorită terenului impracticabil, până în prezent poate fi adus în vale doar pe spatele catârilor. În acest fel, dimensiunea lor mică este un avantaj.
În timp ce piña unui Espadín poate cântări până la 300 de kilograme, cea a lui Tobalá cântărește maximum 30 de kilograme. „Am încercat să replantăm Tobalá în vale, dar asta nu funcționează”, spune Héctor Vázquez, „pur și simplu nu se dezvoltă aici. Are nevoie de natura solului pe versantul muntelui și de apa care iese din spate. "
"Mozart este bun pentru fermentare"
În vale, în satul Matatlan, se află distileria „Los Danzantes”. Este o clădire colorată, modernă, cu o agavă supradimensionată pictată pe poarta de intrare. Poarta se deschide spre o curte cu cuve de fermentație din lemn sub acoperiș. Un concert pentru pian de Mozart poate fi auzit din difuzoare. „Mozart este bun pentru fermentare”, explică Vázquez vizitatorului uimit, „dar totul în ordine”.
Există o roată de moară în fața cuvelor, iar în spatele ei sunt piñas împărțite în jurul unei găuri mari în podea, care este pe jumătate umplută cu lemn de foc și pietre. „Mai întâi piña-urile sunt gătite în gaura din pământ. Pentru că tipurile de zahăr conținute în planta brută trebuie mai întâi transformate în zaharuri simple, astfel încât să se poată face alcool ”, explică Vázquez, în timp ce angajații umplu gaura cu inimile de agave, apoi o acoperă cu prelată și pământ de lopată peste ea. Când oxigenul se stinge și, odată cu acesta, focul, pinii gătesc patru zile în căldura pământului.
Au nevoie de o altă zi pentru a se răcori înainte de a intra sub piatra de moară pe care o trage un cal de transport. Sucul presat este apoi turnat în cuvele de fermentare. Apoi, potrivit lui Héctor Vázquez, începe cea mai importantă, delicată și misterioasă fază a producției: fermentația lungă. Ea este cea care conferă mezcal corpul său și varietatea complexă de arome și arome.
„Lucrăm aici cu fermentarea spontană. Aceasta înseamnă că nu adăugăm drojdie, ci folosim doar cele care apar singure. ”Se adaugă doar apă caldă - deoarece microorganismele adoră căldura.
Și concertul pentru pian? „Și asta le place”, spune Héctor Vázquez cu o expresie serioasă. Și adaugă că, deși orice tip de muzică promovează fermentarea, cele mai bune rezultate pot fi obținute cu muzica clasică. „Nu procedăm științific, ci empiric”, spune Brenner, „vedem și auzim, mirosim și gustăm și amestecăm regulat mâncarea cu un băț de lemn scurt. Există doar un alt angajat responsabil pentru asta, în afară de mine, pentru că microorganismele sunt obișnuite cu brațele noastre ".
Schimbare de scenă la unitatea de design la modă „Corazón de Maguey” din elegantul cartier de noapte Coyoacán din Mexico City. La colț se află fosta casă a Fridei Kahlo, care este acum un muzeu. Restaurantul aparține proprietarilor distileriei. Aici puteți bea doar mezcal - diferite feluri din toate colțurile Mexicului. În timpul degustării, devine rapid evident că efortul manual dă roade:
Băutura, până acum cunoscută în principal din sesiunile de băut ale adolescenților la pubertate, impresionează prin plinătatea și complexitatea sa, finisajul său este moale, aproape măgulitor. Există îmbutelieri cu un singur soi din diferite agavuri și zone de creștere. Diferențele de gust sunt ușor de văzut; îmi vine în minte termenul terroir.
Dar cum rămâne cu faimoasa omidă? Este doar un gag de marketing ieftin, spune Héctor Vázquez. O restă de pe vremea când mezcal era încă considerat fratele cel mare și urât al tequilei.