Calitate nutrițională Dacă ar fi un fel de mâncare mare SESAME
De Lucie Gillot.
Recent am pierdut numărul programelor și lucrărilor care denunță o sărăcire a calității nutriționale a alimentelor noastre. Atât de mult încât aproape că a ajuns să fie evident. Cu toate acestea, ideea este relativ recentă. În anii 1990, în plină criză a vacii nebune, am dezbătut calitatea sănătății produselor noastre. La începutul anilor 2000, calitatea gustului a dominat factura. Acum, conținutul de fibre, omega-3 și grăsimi agită arena media. La fel de des, informațiile ne vin în bloc fără ca noi să știm cu adevărat ce se referă la avansarea cunoștințelor științifice, mesajul de sănătate publică, evoluția tiparelor de consum, discursul de marketing sau o critică a modelului agroalimentar industrial. Atât de mult încât aproape am ajunge să uităm această întrebare foarte simplă: care este calitatea nutrițională a unui aliment? O valoare standard pentru un compus dat? Un obiectiv de sănătate publică? Un ideal de realizat ?
Pentru început, să ne întoarcem prin istorie, în zorii anilor 2000, după consecințele (primelor) state generale privind alimentația. Nutriția a intrat în scenă odată cu lansarea Programului Național de Nutriție și Sănătate (PNNS), care stabilește obiectivele de sănătate publică care trebuie atinse în ceea ce privește nutriția. Prin urmare, există îngrijorări cu privire la creșterea prevalenței anumitor patologii (obezitate, diabet, boli cardiovasculare) și a greutății dietelor în acest caz. Acesta este terenul de reproducere pentru primele dezbateri cu privire la calitatea nutrițională a alimentelor, cu „junk food” și conceptul de „calorii goale” ca punct central. Aceasta se referă la epuizarea conținutului de fibre, vitamine sau minerale din alimentele procesate în ceea ce privește aportul de energie al acestora. În acel moment, problema calității nutriționale se referea la formularea anumitor produse considerate prea grase, prea dulci sau prea sărate, la fel ca anumite metode de procesare, cum ar fi rafinamentul 1 .
Alimente crude: contul a dispărut ?
În cursul anilor 2010, controversa a luat o nouă dimensiune și s-a extins la alimentele neprelucrate. Cu această idee: industrializarea metodelor de producție, caracterizată în special prin creșterea randamentelor și utilizarea ridicată a inputurilor, a avut ca efect reducerea conținutului de micronutrienți din alimentele crude, în special pe cel al fructelor și legumelor (Citiți caseta „Fructe și legume, până la epuizare? ”). Aceasta este teza susținută în special de inginerul agricol Pierre Weill. Într-o carte 2, el denunță direct „prăbușirea” calității nutriționale a plantelor ȘI a produselor de origine animală. „Roșiile conțin din ce în ce mai multă apă și din ce în ce mai puțin licopen. Ouăle oferă în continuare la fel de multe proteine, dar din ce în ce mai puține omega-3. „Și autorul corelează această dezintegrare cu creșterea puternică a suplimentelor alimentare din farmacii. În opinia sa, „valoarea pentru sănătate a unui fel de mâncare nu este calitatea formulării sale, ci modul în care sunt produse ingredientele sale”. Prin urmare, există acum un alt sens al calității nutriționale, legat de metodele de cultivare sau reproducere.
Esențialul se află în matrice ?
Foarte recent, a apărut o a treia dimensiune: efectul matricial. De acum înainte, cercetătorii consideră că „valoarea nutrițională a unui aliment nu se limitează la suma nutrienților, ci că variază în funcție de structura nutrienților”, după cum aflăm dintr-un articol din Process Alimentaire 3. Nu mai este vorba doar de luarea în considerare a compoziției unui aliment sau a modului său de producție, ci și a formei în care este consumat: întreg, în suc, amestecat, fermentat, gelificat etc. O poză ? „Migdalele conțin multă grăsime, dar unele dintre ele rămân neabsorbite de intestin, în ciuda mestecării. Atunci când nu sunt utilizate, ele nu contribuie, așadar, la consumul de energie ", explică Marie-Caroline Michalski, directorul de cercetare al Inra CarMeN. Alte cercetări au fost efectuate pe lapte, arătând variații în biodisponibilitatea proteinelor în funcție de procesare.