Calitatea proteinelor alimentare și indicele chimic - Kriss-Laure
Categorii
Nu toate proteinele dietetice sunt create egale! Proteinele din produsele de origine animală (carne, pește, ouă, produse lactate) sunt foarte complete: conțin toți aminoacizii esențiali. Proteinele vegetale, la rândul lor, conțin mai puține și unele plante sunt chiar deficitare. În ciuda acestor diferențe, este interesant să consumați aceste două tipuri de proteine pentru un echilibru nutrițional bun.
Evaluarea capacității unei proteine dietetice de a satisface nevoile corpului de aminoacizi (AA)
Calitatea și valoarea nutrițională a proteinelor alimentare sunt strâns legate de digestibilitatea, absorbția și eficacitatea utilizării lor de către organism pentru a îndeplini cerințele AA necesare pentru creșterea și reînnoirea proteinelor din organism. Există mai multe metode de evaluare a calității proteinelor care se dovedesc din ce în ce mai precise. Astfel, Organizația pentru Alimentație și Agricultură a Organizației Națiunilor Unite definește:
• Indicele chimic sau scorul chimic (SC), este descris după cum urmează: conținutul fiecărui aminoacid esențial (EAA) din proteină este exprimat ca procent din acest aminoacid față de o proteină de referință.
| Scor chimic (%) = 100 x | Conținutul de aminoacizi esențial în proteinele alimentare (mg/g) |
| Conținutul aceluiași aminoacid din proteina de referință (mg/g) |
AAE cu SC cel mai scăzut este considerat a fi primul AA care limitează proteinele alimentare, adică primul AA care nu satisface nevoile organismului și care poate limita utilizarea altor AA pentru sinteza proteinelor. Oul reprezintă așa-numita proteină „de referință”, deoarece conține toate AAE în cantitate suficientă: indicele său chimic este de 100.