Camargue La porțile mlaștinii, gustul bun al nisipului din morcovul L Humanité
Michel Kayser, un bucătar pionier cu sediul în Gard, își cultivă legătura cu producătorii. O legătură evidentă, care hrănește imaginația acestui bucătar-șef cu stea Michelin și ajută la aducerea la viață a unui model agricol durabil.
Aici solul este nisip. Pe terenurile din Camargue, între apa de mlaștină și sarea de mare, vița de vie, sparanghelul și cartofii se dezvoltă în sol liber. Morcovul se aruncă fără reținere spre centrul pământului, lung, fără piele, crocant la perfecțiune, înghițitură de zahăr. Michel Kayser, bucătar cu stele Michelin din Garons, în Gard, privește întinderea vârfurilor încă ude de roua dimineții devreme, zgârie pământul, dezgropă un bec. - Le este sete, nu-i așa? „Sébastien Solans, grădinar de piață, la rândul său, se apleacă, își înfigă degetele în nisip și zâmbește fără reținere:„ Chiar și uscat, solul este moale. Nimic nu împiedică împușcătura. »Sub soarele dimineții, armatele de larve eliberează țânțari.
„Este în interesul bucătarilor să obțină produsul cât mai aproape posibil”, explică bucătarul, un alsacian prins de căldura din sud, care le impune celor trei sărutări corespunzătoare din regiune oaspeților săi. „Suntem ambasadori, o vitrină pentru producții de calitate. Clienții ne întreabă despre produse. Vor să știe unde cresc, cu ce metode sunt cultivate ”, adaugă el. A ajunge cât mai aproape posibil, în sezonul potrivit, este bun pentru bucătărie, pentru agricultură, pentru planetă. Bucătarul, care a servit în sobele restaurantului Alexandre de mai bine de treizeci de ani, ar dori ca această abordare să depășească cadrul bucătăriei sale, premiat cu două stele în Ghidul Michelin. „Mănâncă, nu hrănește, poți învăța. Nutriția ar trebui predată în școli pentru a introduce o abordare calitativă în familii ”, sugerează acest spirit rătăcitor, mereu în căutarea gustului unic care îl va inspira să înceapă istoria culinară.
Cheltuieli mai mari pentru o legumă decât pentru o bucată de carne
Iată, ia căpșuna. Tocate mici, combinate cu măsline negre. Sarea și zahărul formează baza surprinzătoare a unui desert care deține multe alte surprize gustative. Dar regina fructelor de vară trebuie să cultive un temperament bun pentru a nu fi legată de puterea măslinului. „Garigueta? M-am săturat de asta, i-a spus odată producătorului său acest bucătar pionier. Ai putea să-mi vinzi niște cătușe? Parfumul este mai pronunțat, dar acest soi este și mai mic. Piciorul eliberează cel puțin 500 de grame de fructe împotriva a 900 de grame pentru garigetă. Michel Kayser râde încă de răspunsul grădinarului: „Dacă vrei manila, muncă, nu vei plăti același preț! "Tot ceea ce. Bucătarul admite uneori să cheltuiască mai mult pe o legumă decât pe o bucată de carne.