Capitolul 11
Producția de foie gras se obține prin alimentarea forțată a gâștelor, care poate avea loc între vârstele de 9 și 25 de săptămâni, iar durata acestora este cuprinsă între 14 și 21 de zile. În această perioadă, ficatul, care cântărește inițial în jur de 80 g, îngrășează până la o greutate de 600 până la 1000 g. Gâștele sunt, alături de rațele mulard și într-o măsură mai mică, rațele Moscova, cele mai utilizate păsări pentru producția de foie gras. Ca și în cazul altor palmipede, porumbul este alimentul preferat pentru hrănirea forțată, datorită conținutului ridicat de amidon și a costului relativ moderat. Producția de foie gras reprezintă o speculație foarte specială bazată pe răbdarea și dexteritatea alimentatorului de forță, al cărui know-how este esențial și inevitabil.
FIGURA 40. Foie gras și carcase de gâște. (Polonia.)
Există mari diferențe în ceea ce privește adaptabilitatea genotipurilor gâștelor la hrănirea forțată. Cel mai important aspect este de a viza gâștele capabile să dezvolte un ficat gras de dimensiuni adecvate în timpul unei perioade de hrănire forțată de 14 până la 21 de zile. În al doilea rând, trebuie luat în considerare comportamentul gâștei. Deoarece este manipulată de cinci sau șase ori pe zi pentru hrănirea forțată, cel mai bine este să aveți o tulpină calmă și docilă de gâscă. Două tulpini de gâște îndeplinesc aceste condiții: gâscă din Toulouse și gâscă cenușie din Landele care derivă din cea anterioară. Aceasta din urmă, fiind selectată pentru acest tip de producție, este de departe cea mai populară. Deși acest parametru nu este absolut esențial, este posibilă și utilizarea tulpinilor albe datorită valorii penelor colectate și a prezentării carcaselor.
Structura industriei foie gras se învârte în general în jurul abatorului, care de cele mai multe ori gestionează procesarea și vânzarea produselor în cadrul unui grup cooperativ. Abatorul produce puietele, le pornește și apoi le crește în turme gata de hrănire forțată. Apoi, în funcție de nevoile pieței, el distribuie animalele către hrănitoarele alocate acestei sarcini. Această așa-numită organizație de lanț segmentată, în care fiecare lucrător îndeplinește o sarcină specifică, este specifică anumitor regiuni. În schimb, există organizații de scurtcircuit în care producătorii efectuează la scară mică toate operațiunile de la producția de puieți până la sacrificarea, prelucrarea și vânzarea produselor. Toate operațiunile sunt apoi efectuate la fermă.
Piața de foie gras de gâscă se concentrează pe două țări: Franța și Ungaria, care împreună reprezintă mai mult de 3/4 din producție și consum (a se vedea figura 41). Cererea pieței este unul dintre motivele pentru care gâștele sunt hrănite forțat la o mare varietate de vârste. În al doilea rând, piața cu pene poate influența vârsta alimentării forțate; uneori este necesară întârzierea acestei producții pentru a putea folosi un panou suplimentar atunci când piața penei este în plină dezvoltare. După smulgere, este necesar să așteptați trei săptămâni înainte de a începe alimentarea forțată, pentru a putea beneficia de pene mature în timpul procedurii de sacrificare.