Carne nutritivă - furnizor de forță sau spectrul științific al producătorului de boală
Dieta: Carnea - o sursă de forță sau o sursă de boală?
Când exact strămoșii noștri au început să mănânce carne este încă o problemă de dispută între antropologi. La urma urmei, două oase de mamifere care prezintă în mod clar semne de tăiere și impact din instrumentele din piatră au fost datate acum 3,4 milioane de ani. De asemenea, nu este sigur câtă carne au mâncat acești strămoși și dacă trecerea de la o dietă pur vegetală la o dietă mixtă a fost unul dintre motivele pentru care volumul creierului nostru a crescut atât de mult. Deoarece creierul nostru folosește foarte mult, aproximativ 20% din energia ingerată cu alimente, iar carnea și grăsimile sunt mai bogate în calorii decât rădăcinile și fructele. Antropologii își asumă un efect de sinergie: creierul în creștere a permis o comunicare mai bună și, prin urmare, o mai bună coordonare a tehnicilor de vânătoare, care, la rândul lor, au dus la o aprovizionare mai bună cu alimente. Prin urmare, carnea ar fi putut fi un factor cheie în întrupare. Dar oamenii încă trebuie să mănânce carne în secolul XXI?
Niciun alt aliment nu este la fel de controversat ca și carnea: legumele și fructele sunt considerate în mod clar sănătoase, chipsurile și dulciurile, pe de altă parte, nu sunt - dar opiniile sunt împărțite atunci când vine vorba de carne. Vegetarienii se abțin adesea complet de la consumul de carne din motive morale, dar adesea și din motive de sănătate, în timp ce susținătorii așa-numitei diete paleo pun acest lucru în meniul lor în fiecare zi din cauza acestuia din urmă. Și carnea oferă de fapt proteine de înaltă calitate, ușor digerabile, precum și numeroase vitamine și oligoelemente, cum ar fi vitamina B12, fier și zinc. Pe de altă parte, cel puțin numeroase studii epidemiologice arată că consumatorii de carne își cresc riscul de a dezvolta cancer, diabet sau o afecțiune cardiacă. Deci, de dragul sănătății, este mai bine să evitați carnea?
Nu toată carnea este la fel
În primul rând, este important să se facă distincția între carnea procesată precum salamul și cârnații la grătar și carnea musculară pură neprelucrată. Conform rezultatelor unui studiu recent, oricine mănâncă mai mult de 40 de grame de cârnați pe zi are un risc crescut de a muri din cauza bolilor cardiovasculare (HKL) sau a cancerului [1]). Cu toate acestea, Sabine Rohrmann, șefa Departamentului de Epidemiologie și Prevenire a Cancerului de la Universitatea din Zurich, nu a găsit o astfel de legătură pentru carnea roșie și puiul neprelucrat. Rohrmann și-a bazat calculele pe datele studiului EPIC (European Prospective Investigation on Cancer and Nutrition), care include 448 568 de persoane din zece țări, care au fost observate din 1992. Același rezultat - cârnații dăunează, carnea nu - a venit acum aproximativ trei ani într-un meta-studiu care a inclus datele a peste un milion de participanți [2]. Pe de altă parte, alte studii americane au descoperit că iubitorii de fripturi au un risc crescut de cancer și boli HVAC [3]. Rețeaua globală de cercetare Fondul Mondial de Cercetare a Cancerului avertizează împotriva consumului ridicat de carne. „Există multe sugestii că conexiunea există și pentru carnea roșie, dar nu toate studiile arată un rezultat uniform”, spune Rohrmann.
Totuși, acest lucru s-ar putea datora și naturii studiilor observaționale epidemiologice: astfel de studii nu demonstrează în mod direct că consumul de cârnați sau carne cauzează cancer sau diabet, ele arată pur și simplu o corelație între diverși factori și consecințele potențiale. Cu toate acestea, este dificil să distingem consumul de carne de alți factori de dietă și stilul de viață. În studiul EPIC, participanții care au mâncat mult cârnați și o mulțime de carne roșie au mâncat puține fructe, au fumat mai mult și mulți bărbați au băut, de asemenea, cantități mai mari decât media de alcool. Pentru a evita falsificarea rezultatelor, cercetătorii au eliminat factori precum fumatul, obezitatea și lipsa exercițiului. Cu toate acestea, rămân incertitudini. Acest lucru este demonstrat și de rezultatul unui studiu vegetarian, care se bazează și pe datele din studiul EPIC: Conform acestui fapt, vegetarienii au un risc mai mic de a muri de o boală vasculară [4]. "Cu toate acestea, nu știm dacă ultimul pas, renunțarea la carne, joacă un rol decisiv", spune Heiner Boeing de la Institutul german de cercetare nutrițională din Potsdam. Vegetarienii nu numai că nu mănâncă carne, ci, în general, trăiesc mai sănătos: fac exerciții fizice mai des, sunt mai slabi și fumează mai puțin.
Acizii grași ca potențiali vinovați
Medicii identifică potențialii vinovați ai acizilor grași saturați, care se găsesc din abundență în carne și, mai ales, în cârnați. Dogma este: acizii grași saturați măresc cantitatea de colesterol LDL „rău” (L.Au dentitate L.ipoproteină). Și un nivel ridicat de colesterol LDL promovează arterioscleroza: vasele de sânge devin mai înguste și mai rigide datorită depozitării colesterolului, calciului și a țesutului conjunctiv, ceea ce la rândul său crește riscul de boală HVAC. „Acest lucru este greșit în această simplitate”, spune Bernhard Watzl, șeful Institutului de fiziologie și biochimie a nutriției de la Institutul Max Rubner, Institutul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație. "Un nivel ridicat de colesterol spune doar puțin despre riscul unei persoane de a dezvolta boala HVAC. Există persoane care au un nivel crescut de colesterol determinat genetic. Dacă sunt excluși alți factori de risc - adică o persoană este slabă, nu fumează și face sport -, nu are un risc semnificativ crescut de a suferi un infarct. "
De asemenea, este clar astăzi că nivelul colesterolului nu poate fi reglat în aceeași măsură prin dietă, adică prin faptul că nu mănânci unt, brânză, cârnați și carne, așa cum s-a presupus de mult: „Există diferite tipuri Dieta nu poate fi controlată, cu altele doar într-o anumită măsură ", spune Watzl. Între timp, chiar și oul micului dejun - care a fost decretat ca o bombă de colesterol de zeci de ani - a fost reabilitat și este chiar recomandat ca parte a unei diete sănătoase [5].
Deci, dogma grăsimilor-colesterolului se prăbușește. Acum este clar că unii acizi grași saturați nu conțin doar colesterol LDL, ci și colesterolul HDL „bun” (High dentitate L.ipoproteină) și astfel îmbunătățim raportul colesterolului total. În mod corespunzător, multe studii nu găsesc nicio legătură între consumul de acizi grași saturați și dezvoltarea bolilor HVAC [6]. Prin urmare, unii oameni de știință se îndoiesc acum de efectele nocive ale acizilor grași saturați [7]. Glen Lawrence, profesor de biochimie la Universitatea Long Island, scrie într-un articol recent [8]: „Grăsimile saturate au un efect slab asupra colesterolului seric și nu există dovezi că ar provoca boala HKL. cum au primit aceste grăsimi un nume atât de rău ".
Ce dăunează?
Rămâne întrebarea cu privire la componentele din carne care sunt apoi dăunătoare sănătății. Se vorbește despre prepararea cărnii la temperaturi ridicate și a compușilor chimici dăunători rezultați, precum și despre conținutul ridicat de fier din carne. Ionii de fier liberi ar putea promova formarea radicalilor de oxigen, care pot declanșa oxidarea grăsimilor - un mecanism care pare să joace un rol în dezvoltarea arteriosclerozei. Cârnații conțin, de asemenea, multă sare (sare de masă, precum și nitrit de sodiu și potasiu) pentru a le face durabile. În anumite condiții, acest lucru poate produce nitrozamine, compuși chimici care cauzează cancer.
Cercetătorii conduși de Stanley Hazen de la Cleveland Clinic din Ohio propun un mecanism complet nou prin care carnea ar putea deteriora vasele de sânge [9]: Hazen și colegii săi au demonstrat deja în urmă cu doi ani că pacienții cu boli HKL au crescut frecvent concentrațiile de Aveți oxid de trimetilamină (TMAO) în sânge, o moleculă care a fost, de asemenea, legată de arterioscleroză. Hazen a reușit să arate pentru prima dată că TMAO este format din carnitină, o componentă a cărnii roșii.
După consumul de carne, nivelul TMAO a crescut la consumatorii de carne. În cazul vegetarienilor de lungă durată, dintre care unii au fost convinși să mănânce carne sau au luat capsule de carnitină, aceasta nu a crescut. Hazen și colegii săi au reușit să demonstreze că rezultatele lor pot fi explicate prin flora intestinală diferită a consumatorilor de carne și a vegetarienilor. "Modul în care mâncăm afectează flora noastră intestinală. Dacă mâncăm carne roșie în mod regulat, se instalează și tipuri de bacterii cărora le place și descompun carnitina", spune Hazen. Unii oameni de știință critică studiul, totuși, că alte alimente conțin și carnitină și, probabil, contribuie și la nivelul TMAO din sânge.
Din motive de sănătate, nimeni nu trebuie să devină vegetarian. Și cei care se țin de 300 până la 600 de grame de carne recomandate de Societatea Germană de Nutriție, în jur de 30 de kilograme pe an, par să fie în siguranță. Acest lucru se datorează faptului că consumatorii de carne moderate care fac sport și nu fumează au o speranță de viață la fel de lungă ca a vegetarienilor [10].
Cu toate acestea, germanii mănâncă în medie 88 de kilograme de carne pe an, americanii americani chiar și 123 de kilograme. Și în timp ce consumul de carne stagnează la un nivel ridicat în țările industrializate, cererea în țările emergente, cum ar fi China, crește brusc. Potrivit unei prognoze a organizației pentru agricultură și alimentație FAO, consumul de carne se va dubla până la 460 milioane de tone pe an până în 2050, ceea ce va face mai dificilă aprovizionarea unor părți mai sărace ale populației din multe țări din sud și poluarea mediului - la urma urmei, bovinele concurează cu noi pentru teren și furaje.
Dar și asta ar putea fi în curând eludat, deoarece Mark Post, profesor de fiziologie vasculară la Universitatea Maastricht, poate cunoaște calea de ieșire din această dilemă: carne de laborator - proteină animală care este produsă fără animale, fără furaje, fără abatoare. Timp de câțiva ani, fiziologul a jucat cu burgerul de laborator din celulele musculare din carne de vită, iar anul acesta o chiftea urmează să fie mâncată public la Londra. Potrivit postării, are un gust "pe jumătate bun".