Cât de fripte te îmbătrânesc
Credem că am încercat totul. Totul a încercat să prevină și să vindece afecțiunile dietei moderne. Cu două cuvinte cheie: nutrienți și contribuții. Grăsimile, carbohidrații și caloriile sunt pilonii fundamentali ai unei diete sănătoase. Si totusi! De la începutul secolului al XX-lea și de la apariția industriei alimentare, bolile legate de alimente s-au înrăutățit și au crescut în număr. Dacă am greși? Și dacă cheia sănătății noastre nu a fost ceea ce mâncăm, ci modul în care îl pregătim ?
La originea a ceea ce zguduie deja lumea cercetării nutriționale, există o intuiție luminoasă cuplată cu rigoarea științifică a unei femei care urmărește acest traseu de 25 de ani (citiți interviul). Din laboratorul ei de la Școala de Medicină Mount Sinai din New York, unde ConsoSanté a întâlnit-o, Helen Vlassara urmărește produsele avansate de glicație, substanțe chimice care apar atunci când alimentele sunt gătite la temperaturi foarte ridicate. Numele codului: AGE (produse finale avansate Glycation).
A C
gătit interior
EFA sunt vești proaste pentru organism, deoarece accelerează îmbătrânirea. Cum? 'Sau' Ce? Legându-se de proteine și creând „punți” între ele (vezi diagrama). Când atacă moleculele de colagen, acesta își pierde elasticitatea. Rezultat: pielea și tendoanele sunt întinse, ceea ce contribuie la apariția ridurilor, iar îmbătrânirea pielii se accelerează. EFA-urile pot distorsiona receptorii din membranele celulare și pot preveni fluxul normal de schimb exterior, ceea ce poate însemna o condamnare la moarte sau degenerare lentă pentru celulă. EFA promovează, de asemenea, un alt factor de îmbătrânire, radicalii liberi.
Dar de unde vin aceste EGE? ?
Unele dintre produsele avansate de glicație se formează direct în corpul nostru. Dacă condițiile sunt favorabile: zahăr din sânge, pH, temperatură, corpul dumneavoastră produce EFA pe cont propriu. S-ar putea să nu-ți dai seama, dar în timp ce dormi, te miști și chiar și în timp ce citești acest articol, se formează produse avansate de glicație în corpul tău. Controlul care poate fi exercitat asupra acestor așa-numite AGE endogene este destul de limitat; ne gătesc încet din interior. Până de curând, se credea că numără doar acele AGE fabricate de corp.
Reacția lui Maillard a implicat
Aici intervine Helen Vlassara. Ea a arătat că cea mai importantă sursă de AGE este ... mâncarea. Totul a început, aproape din întâmplare și într-un mod amuzant, cu o gustare simplă. Acum 10 ani, după un congres despre EFA și diabet, Helen Vlassara s-a trezit față în față cu o felie mare de tort care a inspirat-o Întrebarea: EFA-urile din alimente sunt absorbite de organizația noastră? De îndată ce a ajuns acasă, a gătit pentru colegul ei și cobai
1. Glucoza este sub formă ciclică
2. Molecula de glucoză se deschide eliberând capete de aldehidă
3. și 4. Aceste capete se atașează de funcțiile aminice ale colagenului
Dr. Theodore Koschinsky un amestec de ouă și zahăr asemănător bezeai. Apoi a măsurat nivelul de VÂRSTĂ din corpul ei. Concluzie: vârstele sale crescuseră. Această experiență anecdotică, dar fundamentală, a fost publicată chiar într-o revistă științifică la scurt timp după (1).
Aceste AGE alimentare - numite exogene - sunt, de asemenea, numite produse ale reacției Maillard sau PRM. Alimentele nu conțin toate aceleași cantități de AGE și, dacă untul și produsele grase par să dețină partea de sus a coșului, valorile date de diferitele echipe care lucrează la acest subiect variază în funcție de instrumentele de măsurare.