Ce este în neregulă cu laptele? Blog a
Știri și opinii despre cotele și sfârșiturile Hiltruper și despre lume
Cafea cu lapte fără spumă!
Desigur, există probleme mai mari. Agitația miniștrilor lui Erdogan în Europa, criza Ucrainei, Grecia în faliment, ați dori să vă delectați cu o cafea albă delicioasă între ele. Ar trebui să fie o spumă drăguță, rigidă și fermă, ar trebui să încoroneze cafeaua cu lapte - și atunci să experimentați destul de des falimentul. Laptele pur și simplu nu vrea să se spumeze, rămâne subțire și curgător, iar atunci când se adaugă cafea, totul arată doar ... jenant. Și are și așa gust.
Acum iarna se apropie de sfârșit și lipsa spumei este o problemă tipică de iarnă; Băuturile spirtoase din lapte se împart în fiecare toamnă, unele produse se învârtesc când sunt amestecate, altele nu, iar îmbunătățirea este văzută doar vara.
Un mic extras din oferta mare de lapte din supermarketuri (12.3.2017; Foto: Klare)
Dar ne întrebăm de ce este de fapt asta. Merită să plătiți taxa suplimentară pentru „organic”, există o garanție de spumă? Sau vacile organice primesc aceeași hrană cu cele „neorganice”, pur și simplu cumpărați o conștiință mai bună, dar nu o calitate mai bună?
Nu se poate datora conținutului de grăsime. Laptele integral este cumpărat pentru acest aparat de cafea și dacă are 3,5 sau 3,8% grăsime, care nu poate îngrășa varza - scuze: spuma nu poate fi subțire.
Dacă aveți astfel de probleme, încercați prima dată soluția standard. Laptele de lungă durată este recomandat iubitorilor de spumă de pretutindeni. Încercarea a fost scurtă și frustrantă. Nici spuma nu a făcut-o, dar gustul a devenit obișnuit, departe de ea.
Supermarketurile din centrul Hiltrup, aflate la câțiva pași, oferă, de asemenea, mărfuri cu promisiunea organică, așa că încercați următoarea. Dar organicul nu funcționează întotdeauna: Aldi și Edeka eșuează fără milă, cel puțin din punct de vedere al spumei de lapte; Vă puteți bate laptele organic atât timp cât doriți, acesta rămâne ferm. Și slab.
K + K auf der Hohen Geest oferă, printre altele, lapte regional de la Schöppingen și lapte olandez în sticle de plastic. Deși nu există o etichetă ecologică pe ea, aceasta este promovată cu căi scurte de livrare („Original Regional”, cel mai recent gag de marketing) sau cu numele dubios „Lapte de pășune”. Și vezi: fără organice, dar pline de spumă.
Este problema organică? Acest lucru poate fi aflat rapid: mergeți la supermarketul organic și încercați următorul lapte organic. Are o cale de livrare mai lungă decât cea regională, conform prescurtării lactate care provine din Hessen, dar învinge concurența nu numai în ceea ce privește prețul. Scump, iar spuma este cu adevărat de top!
Deci aveți o soluție pragmatică deocamdată, dar rămâneți un pic nedumerit. De ce naiba unele vaci sunt prietenoase cu băutorii de cafea și altele nu? Sau nu sunt vina de vină, ci fermierii? Sau lactatele - ce fac de fapt cu laptele proaspăt înainte ca acesta să intre în cutie? Universitatea din Hohenheim știe totul despre lapte, care acum este solicitat prin e-mail. De data aceasta nu cu întrebarea standard „Cum intră găurile în brânză”, ci „Cum intră aerul în lapte”. Să vedem dacă se pot gândi la ceva! Sau ai un sfat?
Și, desigur, experții de la Universitatea Hohenheim au venit cu ceva despre asta. Iată răspunsul ei:
„Grăsimea din lapte este sub formă de globule de grăsime cu un diametru mediu de 3 până la 10 micrometri. Dacă laptele este foarte omogenizat (diametrul globulului de grăsime mai mic de 1 micrometru), adică Globulele de grăsime sunt deosebit de mici, sunt foarte stabile și nu sunt „deschise” în timpul spumării, spuma rămâne stabilă. Aceasta înseamnă că spuma de lapte obținută din lapte omogenizat este spumă proteică (spre deosebire de smântână neomogenizată, care produce o spumă de grăsime).
Probabil știi asta cu spuma de bere. Aceasta este, de asemenea, o spumă proteică. De îndată ce există puțină grăsime pe sticlă, spuma se prăbușește. Același lucru este valabil și pentru spuma de lapte. Scurgerile de grăsime din globulele de grăsime perturbă spuma proteică.
Diferențele în ceea ce privește schimbările sezoniere datorate unei modificări a furajelor se pot explica prin faptul că duritatea grăsimii depinde de hrănire. Raportul dintre lichid și grăsime solidă în globulul de grăsime se schimbă. Similar cu dimensiunea globulelor de grăsime, aceasta are o influență asupra stabilității globulelor de grăsime.
Produsele organice nu sunt adesea la fel de omogenizate (deși nu există motive întemeiate să vă opuneți omogenizării - cu excepția cazului în care doriți să îndepărtați crema de pe lapte) ca produsele convenționale. Aceasta ar putea fi explicația dacă laptele organic nu spumă la fel de bine. Laptele organic conține adesea mai puține proteine (deoarece nu folosește furaje concentrate). Faptul că acum ați găsit un lapte în supermarketul organic care poate fi spumant deosebit de bine ar putea, pe lângă o bună omogenizare, să aibă legătură cu o bază specială de furaje și poate că acest lapte are chiar și un conținut de proteine deosebit de ridicat. Dar asta este speculație.
În plus, aș dori să vă informez că laptele cu 1,5% grăsime este de obicei mai bun pentru spumare decât 3,5% lapte. Dacă există mai puțină grăsime în lapte, mai puține globule de grăsime pot „uleioase”. În ceea ce privește gustul, totuși, 3,5% lapte poate fi mai bun.
Salutări și distrează-te cu cappuccino. "
Multe mulțumiri Universității din Hohenheim!
(Această postare a fost actualizată la 14 martie 2017.)