Ce este sensibilitatea alimentară, ce este definiția senzorului alimentar, cunoașterea produsului,
Engleză: Evaluare senzorială, analiză senzorială
limba franceza: Analiza senzorială
Italiană: Analisi sensoriale
Spaniolă: EvaluaciпїЅn senzorial
Cuprins
- Detectarea alimentelor
- Testarea senzorială a alimentelor
- Test Hedonic
- Domenii de aplicare pentru testele de analiză a alimentelor
- Criterii senzoriale
- Rezumat și informații scurte
- umfla
Senzori este o disciplină științifică care examinează modul în care apar stimulii senzoriali și modul în care sunt prelucrați sau evaluați. În Detectarea alimentelor este vorba despre stimuli senzoriali care sunt declanșați de alimente.
La fel ca animalele, oamenii absorb stimulii cu diferite organe senzoriale. Receptoare specializate, cunoscute sub numele de receptori, sunt utilizate pentru aceasta. Receptorii răspund la un stimul adecvat provocând excitație nervoasă. Acesta este furnizat sistemului nervos central. Acolo excitația este evaluată și interpretată. Aceasta creează percepţie. Faptul că un aliment este perceput ca gustos are o bază senzorială, dar evaluarea este o funcție a creierului. Tranzițiile sunt fluide.
Iată un exemplu: Un copil mănâncă o înghețată. Multe tipuri diferite de molecule curg de pe suprafața gheții, i. diferite țesături. Moleculele sunt percepute de centrul olfactiv din cavitatea nazală prin intermediul celulelor receptoare. Celulele receptorilor iritați conduc semnalele asociate către creier prin intermediul nervilor. Ceea ce copilul a învățat mai devreme este stocat în creier, de exemplu știe că acest semnal vine întotdeauna când ceva este condimentat cu vanilie. Prin experiență, acestei percepții despre vanilie i se atribuie și un rating: Copilului știe că îi place sau nu vanilia. Dacă o astfel de experiență nu a fost încă salvată, adică Dacă copilul miroase ceva de care nu a mai auzit până acum, percepția este primită și cu judecată, poate cu curiozitate, cu prudență, poate și cu respingere.
Stimulii care sunt provocați de o substanță pot (ca în exemplu) să abordeze mirosul, precum și gustul, auzul, văzutul și senzația, care pot include simțul tactil, precum și senzația de temperatură, durerea etc. În zona nasului și gâtului, impresiile de gust, miros, durere (cu claritate) și alte senzații mecanice care apar în paralel, creează o impresie senzorială generală a acestei substanțe. Această impresie generală se numește aromă. Mai multe arome pot forma tonuri asemănătoare coardelor care sună împreună. Aromele pot fi, de asemenea, modulate, ceea ce înseamnă că intensitatea lor, persistența lor după stimulul declanșator, evaluarea lor în timpul percepției se schimbă fără ca componentele aromelor în sine, cum ar fi gustul și mirosul, să se schimbe semnificativ. Astfel de modulații sunt eficiente, de exemplu, pentru îmbunătățirea aromei sau efectul Kokumi.
Toată lumea primește impresii despre mâncare cu simțurile lor. Cu toate acestea, aceste impresii pot fi foarte diferite pentru diferite persoane. Acest lucru este asigurat de diferențele din experiența anterioară (cine încearcă des vinul, câștigă impresii diferite de la un începător), în starea actuală (obosit, rece, înfometat nu este de ajutor) și în preferințele personale (Probleme de gust). Acestea sunt condiții proaste pentru o evaluare științifică. Cum să luați în considerare acest lucru este descris mai jos.
Testarea senzorială a alimentelor
Există două tipuri fundamental diferite de testare senzorială.
Testarea analitică
Pentru testul analitic sunt utilizate persoane instruite. Aceștia au fost selectați mai întâi dintre posibili candidați în testele preliminare, astfel încât să poată experimenta toate percepțiile senzoriale cu sensibilitate ridicată și să le descrie în mod fiabil. Procesul de selecție este salvat ca Screening desemnat. Acești oameni sunt instruiți cu produse speciale, de exemplu mesele, după cum este necesar, astfel încât să poată fi utilizate în mod special pe ele pentru teste senzoriale. Acest grup de testeri este cunoscut sub numele de panou. Descrierile pe care aceste persoane le dau în timpul testelor într-un mediu neutru, ferit de alte impresii senzoriale deranjante, sunt evaluate statistic, organele lor senzoriale sunt utilizate pentru a analiza obiectele care trebuie examinate ca instrumente de măsurare. Accentul principal se pune pe diferențele dintre produse și pe descrierile precise.
Test Hedonic
Testul hedonic este deliberat neantrenat, normal Consumatorii folosiți ca subiecți de testare. Pentru a obține rezultate utile din punct de vedere științific, trebuie să fie selectat ca reprezentant un grup suficient de mare de persoane testate. Și aici, rezultatele trebuie evaluate statistic pentru a obține o afirmație validă din multe impresii subiective. Cei care comandă teste hedonice sunt interesați dacă produsele sunt disponibile consumatorilor ajunge (Test de acceptare) sau, atunci când se compară produse, ce produs este preferat (test de preferință).
Domenii de aplicare pentru testele de analiză a alimentelor
Producătorii de alimente folosesc teste senzoriale, printre altele, pentru a dezvolta în mod specific produse, pentru a asigura calitatea sau pentru a o îmbunătăți pe cât posibil. În plus, trebuie verificată influența preparatelor, ingredientelor sau oportunităților de economisire. În plus, testele sunt folosite pentru a compara produsele proprii cu produsele concurente.
Cu testele senzoriale alimentare, durata de valabilitate minimă a produselor poate fi determinată și prin mijloace senzoriale. Acest lucru se datorează faptului că proprietățile senzoriale ale alimentelor se pot schimba. A. prin acțiunea microorganismelor, temperatura de depozitare sau expunerea la lumină și, prin urmare, sunt supuse unei schimbări senzoriale constante. În acest fel, mâncarea poate fi devalorizată senzorial, chiar dacă nu a fost încă stricată.
Pentru unele metode și tehnici senzoriale, utilizarea sensibilă este concepută nu numai industrial, ci și pentru producătorii mai mici, de exemplu în viticultură sau pentru controlul profesional al produselor utilizate în gastronomie sau pentru dezvoltarea rețetelor.
Pentru evaluarea eșantioanelor, au fost dezvoltate metode statistice în matematică și în interacțiune cu multe domenii de aplicare. Cu toate acestea, există o tendință puternică în rândul experților în tehnologia senzorilor alimentari care susțin dezvoltarea în continuare a metodologiei speciale și a metodelor statistice specifice pentru tehnologia senzorilor. Deci, în 2000, Societatea Sensometrică fondată, direcția științifică are deocamdată doar numele în limba engleză senzometrie. (Nota autorului: numele german ar putea Sensometrie a fi numit.)
Criterii senzoriale
Ce criterii sunt utilizate în testarea senzorială a alimentelor?
| palid luminos întuneric sclipitoare uniform înghețat clar puternic de marmură lăptos pătat plictisitor noros inegal decolorat | deschide cu forța umflat bucăți filigran apartament stabil dimensional stabil dimensional grăsuț Spart unghiular cocoloase Particule bombat crăpat vită Discuri Dungi cocoloase cub dezintegra lipind împreună | moale cremos gros subţire gelatinos coagulat neted curajos Omogen lipicios legătură slabă sfărâmicios asemănătoare budincii moale apos vâscos clar legat | gangrenos untos caramelizat pământesc cu gust de peşte astăzi pe bază de plante mucegăit mucegăit rânced furios cu săpun înjunghiere dulce | vechi amar untos smutty caramelizat plictisitor pământesc fault proaspăt fructat astăzi brânzos pe bază de plante lemig mizerabil metalic mucegăit rânced fumuriu brut Sărat furios ascuțit cu săpun dulce Fără aromă | astringent al dents A usca vioi moale ardere cremos fibros gras gelatinos coagulat neted cauciucat lemnoasă crocant clare granulat zgârietură mizerabil sfărâmicios catifelat nisipos slab cu săpun plictisitor cocoloase uscat moale greu delicat, fraged |
Rezumat și informații scurte
- Viscozitatea este un termen folosit în tehnologia senzorilor alimentari
umfla
- Nutriția Brockhaus: Mănâncă sănătos - trăiește conștient. Brockhaus, 2011 »
- Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chimia alimentelor. Springer Spectrum, 2015 »
- Marele Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
- Hans-Joachim Rose: Biblia din bucătărie: Enciclopedia studiilor culinare. Editura Tre Torri, 2007 »
- Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lexiconul alimentar. Verlag-ul lui Behr, 2005 »
Rezervați recomandări cu linkuri către Amazon
Mai jos sunt câteva recomandări de cărți care sunt echipate cu așa-numitele linkuri de afiliere. Linkurile afiliate conduc la un produs care poate fi cumpărat online. Un link afiliat trebuie înțeles ca un agent care oferă cumpărătorului un cumpărător. Dacă un produs este cumpărat după ce a vizitat un link afiliat, intermediarul (adică operatorul linkului afiliat, în acest caz, adică food lexicon.de) primește un mic comision. Comisionul este un procent redus, dintr-o singură cifră, din valoarea vânzărilor.
Practica de bucătărie Teubner
Marea lucrare standard Teubner pe tema practicii de bucătărie și tehnicilor de gătit: într-un design nou, opulent, cu cele mai recente informații despre bucătărie . Toate procesele de lucru legate de bucătărie sunt explicate pas cu pas. Numeroase pagini speciale despre fapte interesante despre produse, tehnici de gătit de bază și ustensile de bucătărie utile.
Coacerea Teubner
Marea carte despre coacere, lucrarea standard despre coacere. Cititorul primește o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra celor mai importante ingrediente de copt, de la diferitele tipuri de făină la aditivi și condimente de copt. Indiferent dacă se face aluat de burete, aluat cu coajă scurtă, prăjitură, aluat de drojdie sau aluat de înflorit, modul în care sunt fabricate aceste aluaturi și produse de patiserie, este demonstrat în detaliu. Multe secvențe de pași fac ca prepararea cremelor, umpluturilor și glazurilor să fie ușor de înțeles.
Lexicon de preparate de cafea
Indiferent dacă mocha turcească, EinsppїЅnner austriac, espresso italian sau cappuccino, cafea cu lapte fanzpsian, enciclopedia preparatelor de cafea din Ediția Lexicon alimentar Cu preparate descrise ușor de înțeles și definiții pentru peste 100 de preparate internaționale de cafea din Germania, Austria, Franța, Italia și Spania, cu numeroase imagini.