Ce face pâinea bună
Pâinea vine într-o varietate de tipuri - Pâine din cereale integrale, baghetă, pâine neagră, pâine albă sau pâine de secară, pentru a numi doar câteva. Dar ce anume face pâinea bună? De unde vine pâinea? Care sunt ingredientele sale? Cum se coace pâinea bună? Și cum poate fi păstrat astfel încât să rămână proaspăt pentru o lungă perioadă de timp și să nu aibă un gust stătut?
Pâine bună: crocantă la exterior, suculentă la interior
Pâinea bună poate fi recunoscută de mai mulți factori:
Pâinea bună miroase bine. Ar trebui să miroasă plăcut și, în funcție de soi, de la fructat la condimentat, ușor până la ușor acru. De asemenea, are un gust bun, fără o împrăștiere sau topping. Chiar dacă nu se mai consumă în aceeași zi, tot are gust după câteva zile.
Crusta ar trebui să crape ușor după coacere. Când se răcește, se contractă și se formează fisuri fine în crustă, care se întind peste pâine ca o plasă. Aceasta este o caracteristică de calitate pentru pâine. Firimea este funcționarea interioară a unei pâini. ea ar trebui suculent fie, dar și elastic. Elasticitatea poate fi testată apăsând cu degetul. Dacă pâinea revine la poziția inițială, acesta este un semn bun.
Într-o pâine ar trebui, de asemenea, să fie posibil puțină sare blocat sub i. d. R. 2%.
De unde vine pâinea?
Acum mai bine de 10.000 de ani, oamenii au început cu Cultivarea cerealelor. Inițial a fost consumat sub formă de sol cu apă ca terci sau supă. Mai târziu, cerealele au fost coapte ca pâinea plată pe o piatră fierbinte sau în cenușa unui foc. Acest lucru poate fi văzut ca arhetipul pâinii.
Odată cu construirea primelor cuptoare de copt și descoperirea efectelor drojdiei de către egipteni, acesta a fost cazul Coacerea pâinii revoluționat. Mai târziu, romanii au optimizat în continuare coacerea pâinii cu invenția morilor și a mașinilor de frământat pâinea și dezvoltarea în continuare a cuptorului.
După cum puteți vedea - coacerea pâinii are o lungă tradiție.
Rețetă: pâine plat tiroleză
Rețetă de bază pentru 5 pâini plate
Ingrediente pentru coacerea pâinii
Patru ingrediente sunt în principiu suficiente pentru coacerea pâinii - făină, apă, sare și aluat. Un alt factor important de reținut - timpul. Aceste ingrediente stau la baza fiecărei pâini.
Componenta principală a oricărei pâini este făina. Nu toată făina este creată egal și, prin urmare, poate fi împărțită în diferite tipuri. Un tip de făină vă spune cât de mult s-a măcinat boabele. Făina obișnuită de uz casnic este făina de grâu tip 405. Este foarte fină și are o culoare foarte albă. Făinile de calitate superioară, de exemplu făină de secară tip 1800, nu sunt atât de fin măcinate și sunt mai întunecate. Făinurile de grâu integral nu mai au un tip.
La coacerea pâinii, în funcție de rețetă, se amestecă mai multe tipuri. Acest lucru este legat de faptul că z. B. Tipurile de făină superioare sau făina integrală au o capacitate de coacere mai slabă. Făina de grâu conține o proporție mare de gluten și amidon și, prin urmare, este deosebit de potrivită pentru coacere.
Există, de asemenea, alte tipuri, cum ar fi făina de spelt, făina de porumb, făină de ovăz, făină de orez, făină de hrișcă și multe alte făină care au proprietăți diferite.
În loc de drojdie, aluatul poate fi folosit și ca agent de dospire. Se compune din făină, apă și microorganisme. Bacteriile lactice și drojdiile din acesta asigură fermentarea aluatului. Aluaturile rafinează aroma și gustul și îmbunătățesc termenul de valabilitate.
Timpul este un alt factor important. Trebuie să acordați aluatului timpul necesar pentru a crește, ceea ce înseamnă, la rândul său, că se poate folosi mai puțină drojdie și cu atât mai variată aroma pâinii finite.
Apa este o componentă la fel de relevantă. Fără aceasta, procesele enzimatice care permit fermentarea drojdiei nu pot avea loc. De asemenea, este interesant faptul că duritatea apei are o influență asupra proprietăților adezive. În acest fel, cu apă foarte dură, cu multe minerale, se pot crea pâini cu un volum mai mic, pori mai fini și firimituri elastice, ferme. Pâinile plate cu pori mai grosiere și firimituri uscate și sfărâmicioase pot rezulta din utilizarea apei foarte moi.
Sarea este la fel de importantă. În aluatul de grâu, de exemplu, asigură stabilitatea dimensională. Atenție însă: nu adăugați prea multă sare în aluat! Pentru aluaturi cu făină de grâu, adăugarea de sare trebuie să fie de 1,8-2,2%, cu pâine integrală sau cu cereale integrale doar 1,5-1,8%.
Rețetă: pâine cu cartofi dulci
Rețeta face o pâine de 750 g
Cum pot coace pâine?
Următorii pași pot varia, desigur, în funcție de tipul de pâine care trebuie coaptă. Deoarece fiecare aluat trebuie să fie frământat, ridicat, modelat, tăiat sau copt pentru diferite perioade de timp.
pregătire: Înainte de începerea coacerii propriu-zise a pâinii, în această fază, în funcție de tipul de pâine, de exemplu, se pregătește pre-aluatul sau se împrospătează aluatul. În caz contrar, preparatele se fac în bucătărie în acest pas.
Amesteca: Amestecarea ingredientelor - făină, apă, drojdie și sare - este primul pas în coacerea pâinii și este adesea văzut ca primul pas în faza de frământare.
Frământați: Frământarea aluatului este baza pentru dezvoltarea unei bune structuri de firimituri. Când frământați, este esențial să se facă bine și ușor. Mai bine mai lung și mai blând, nu că aluatul este frământat și își pierde stabilitatea. O mașină de frământat care funcționează mai uniform decât frământarea manuală este potrivită.
Aluatul se odihnește: Aceasta se mai numește gătit cu băț și este primul pas (dovedirea) aluatului care nu a fost încă format. Acest lucru are loc la temperaturi cuprinse între 20 și 28 de grade, astfel încât drojdia să se înmulțească cât mai bine posibil. Prin prelucrarea aluatului în această fază, aluatul este strâns, distribuția temperaturii în aluat este ajustată și dioxidul de carbon este schimbat cu oxigenul pentru a crește activitatea drojdiei.
pentru a forma: După odihnă, aluatul de pâine este adus în forma dorită. Dacă se fac mai multe bucăți de aluat, vor avea nevoie de mai mult timp pentru a se odihni, în funcție de rețetă.
În funcție de rețetă, aluatul se modelează rapid și în câțiva pași simpli. O suprafață netedă și fermă este importantă pentru ca pâinea să iasă bine.
Gătit final: Acest pas este, de asemenea, cunoscut sub numele de bucată gătită. La temperaturi cuprinse între 25 și 35 de grade, aluatul va crește pentru ultima oară înainte de coacere și va începe fermentarea drojdiei. Dar chiar și la temperaturi mai scăzute, un brutar hobby poate face pâine gustoasă.
Grava: În funcție de tipul de pâine, aluatul este tăiat în moduri diferite cu un cuțit sau o lamă de ras. Ca rezultat, suprafața aluatului din cuptor se rupe într-un mod controlat și se creează o umflătură. Aceasta este o porțiune mai mare a suprafeței și duce la un gust mai bun.
a coace: Când coaceți pâinea, este important să aveți un cuptor foarte bine preîncălzit cu o piatră de copt cu o temperatură care este inițial foarte ridicată și apoi scade. Umiditatea ridicată în cuptor la început asigură că suprafața aluatului rămâne elastică. Acest lucru poate fi realizat prin abur (numit și abur). Dar ferește-te de brutarii de hobby: nu fiecare cuptor este potrivit pentru acest proces în care se toarnă un pahar mic de apă pe podeaua fierbinte a cuptorului. Dacă nu sunteți sigur dacă dispozitivul dvs. este potrivit pentru aceasta, întrebați producătorul.
Cuptoarele mai noi pot avea o funcție de abur cu care este posibilă aburirea. Timpul de coacere depinde de mărimea aluatului și de rumenirea dorită.
răcire: În timpul fazei de răcire, pâinea își dezvoltă aroma completă. În plus, în crustă apar fisuri fine - așa-numita fenestrație.