Ce legătură au peștele și laptele matern cu tendințele înghețatei
Probabil cea mai ușoară rețetă de înghețată din lume are nevoie doar de un singur ingredient. O înghețată cremoasă este făcută din banane coapte în doar câțiva pași simpli.
Berlin A început sezonul de gheață. În afară de noi soiuri, producătorii lucrează la subtilități - cu ajutorul peștilor de mare adâncime și al laptelui matern.
Picură și curge pe mâini, cornuri sau mânere. Dar, indiferent de mizerie, pentru mulți vara începe doar cu prima
în plin soare. Germanul mediu a lins în jur de 113 bile anul trecut, relatează serviciul de informații despre înghețată al producătorului de înghețată marca germană.
De la boia-portocală până la ardeiul iute, niciun soi nu este considerat prea neobișnuit. Dar lucrurile devin și mai nebunești în culise, unde producătorii lucrează la subtilități precum consistența și simțul gurii, uneori
Proteine din pești de mare adâncime
În adâncurile apelor reci ca gheața, marea cu capul gros se simte ca acasă. Peștele produce o proteină care îi protejează organele de degerături. Cercetătorii au copiat principiul. Ei au introdus contrabandă informațiile genetice pentru proteine în celule de drojdie, care au preluat producția în masă. În înghețata înghețată, aceste proteine structurante pentru gheață sau ISP (proteine structurante pentru gheață) pe scurt, împiedică formarea de cristale mari de gheață, care sunt neplăcute la lins.
Chiar dacă vanilia, ciocolata sau căpșunile au fost depozitate mult timp și la temperaturi scăzute, înghețata ar trebui să rămână cremoasă astfel. „ISP-urile ocupă suprafața cristalelor de gheață, astfel încât să nu se mai poată acumula molecule de apă. Astfel rămân mici și se topesc mai bine în gură ", explică Eckhard Flöter, director general al Institutului pentru tehnologia alimentelor și chimia alimentelor de la TU Berlin.
ISP-urile au fost aprobate în UE ca un aliment nou din 2009. Acestea se găsesc în principal în înghețata produsă industrial și trebuie să fie pe ambalajul de acolo. Membrii Uniunii producătorilor italieni de înghețată, Uniteis, pe de altă parte, care include, de asemenea, mai mult de 2000 de înghețări germane, spun că nu folosesc ISP deoarece drojdia modificată genetic este utilizată în producția lor. În prezent se desfășoară cercetări pentru obținerea de ISP de la plante domestice și fără utilizarea ingineriei genetice.
Pasta de tapet
Metil celuloza este o modificare provocată de om a celulozei, substanța care conferă stabilitate pereților celulari ai plantelor. Compusul chimic este componenta principală a multor paste de tapet, dar poate fi găsit și în produse cosmetice. Pentru unele alimente, cum ar fi înghețata, este, de asemenea, aprobat în UE ca aliment nou - ca agent de îngroșare sau legătură între alte substanțe. „Metil celuloza acționează ca un gel de amidon.
Se desfășoară ca o rețea tridimensională și stochează apa ca un burete. Acest lucru încetinește procesul de topire și gheața picură mai puțin ”, spune Flöter. În regiunile mai calde precum Turcia, vânzătorii ambulanți au folosit de mult timp agentul de structurare pe bază de plante. „Înghețata Dondurma, care este adesea vândută acolo, conține extracte din anumite tipuri de orhidee, ceea ce o face o masă elastică”, explică Flöter.
Lipici de căpșuni
Când cutremurele severe din 2011 au dus la dezastrul nuclear din Fukushima, Japonia, agricultura a fost, de asemenea, afectată masiv. Acasă și în străinătate, tone de căpșuni potențial contaminate sunt respinse. Oamenii de știință au încercat să profite la maximum de situație și să creeze un nou desert făcut din smântână și polifenoli din căpșuni, care sunt substanțe fitochimice care promovează sănătatea.
Dar singurul lucru care a ieșit a fost o masă de lapte gelatinoasă. Proiectul a fost considerat un eșec până când s-a implicat Tomihisa Ota, fost profesor de farmacie la Universitatea Kanazawa. El a sugerat utilizarea substanțelor de căpșuni împotriva procesului de topire a înghețatei.
„Lichidul polifenolic are aparent capacitatea de a face dificilă separarea apei și a uleiului. Înghețata care conține ambele își păstrează forma mai mult timp și se topește mai încet ”, a spus omul de știință într-un interviu pentru ziarul„ Asahi Shimbun ”. El a avut dreptate. Nici o temperatură exterioară de 28 de grade, nici un uscător de rufe menținut la cald nu ar putea afecta popula, explică Centrul de Cercetare pentru Dezvoltarea Bioterapiei, care fabrică produsele de anul trecut. În Japonia, acestea sunt un succes. Consistența clătinată, datorită căreia limba trebuie mai întâi să-și croiască drum printr-o peliculă de grăsime până la miezul de topire, ar trebui să îngreuneze înghețata de pe piața europeană.
Proteine din laptele matern
Oamenii de știință argentinieni de la Universitatea San Martín au creat o vacă pe nume Rosita Isa în laboratorul lor în 2010. Datorită a două gene umane, pe care cercetătorii le-au integrat în ADN-ul lor, de atunci a dat lapte care conținea două proteine pe care altfel doar mamele umane le dau copiilor lor: lactoferina și lizozima. Vacile produc și ele însele lactoferină, dar numai ființele umane ar trebui să fie deosebit de digerabile pentru oameni și să permită organismului să absoarbă mai bine fierul, printre altele.
În 2012, UE a aprobat această lactoferină umană de bovine ca un aliment nou. De atunci, s-a permis să se găsească în înghețată pe lângă iaurt, brânză, prăjituri, dulciuri sau gumă de mestecat. Nu s-a stabilit încă ca ingredient de tendință.
Situația este diferită cu o versiune de înghețată cu lapte matern real, pe care operatorul de cafenea londonez Matt O’Connor a vândut-o în 2011 în cartierul Covent Garden. Creația sa, care a fost rafinată cu lămâie și vanilie, conținea 20% lapte matern și s-a vândut bine. O'Connor a raportat la BBC că cei 15 donatori de lapte au fost examinați cu un nivel similar de rigoare ca și donarea de sânge. Ceea ce este sănătos pentru copii nu poate dăuna nici adulților. Autoritatea alimentară locală a văzut cazul diferit și a retras înghețata cu lapte matern după o săptămână.