Ce zahăr alege Caloriile și puterea de îndulcire a zaharurilor
Nu toate zaharurile sunt la fel. Zahăr alb, zahăr brun, zahăr integral care este diferența? Aspartam sau Stevia, ce îndulcitor să aleagă ?
zahar alb
Fie că provine din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr, zahărul alb este format din 99,7% din zaharoză, o moleculă care este ea însăși alcătuită din fructoză și glucoză în părți egale. Dacă zahărul alb are un indice glicemic moderat (GI 68), îl datorează prezenței fructozei, ceea ce nu este un avantaj, deoarece fructoza liberă pune stres metabolic asupra ficatului și este implicată în obezitate. Acest zahăr foarte rafinat (toate impuritățile au fost îndepărtate și decolorate) este complet lipsit de vitamine, minerale și oligoelemente. De aceea, zahărul alb oferă doar „calorii” (3,87 calorii pe gram) și nimic altceva. Pe termen lung, un consum ridicat de zahăr, în special fără mese, adăugat în special lichidelor (băuturi răcoritoare, băuturi cu zahăr, cafea și ceai îndulcit) nu numai că favorizează creșterea în greutate și cavități, ci și diabetul. Zaharoza este utilizată în mod convențional ca referință pentru puterea de îndulcire, se consideră că puterea ei de îndulcire este 1.
Zahar brun sau zahar brun
Conține între 85 și 98% zaharoză. Mai puțin rafinat decât zahărul alb, oferă mai multe vitamine și minerale. Dar, reduse la consumul zilnic, aceste cantități sunt neglijabile pentru organism. Zaharul brun și zahărul alb diferă în principal prin arome. Acestea sunt în special arome de rom, vanilie sau scorțișoară care caracterizează zahărul brun din trestie de zahăr (zahăr brun), zahărul sfeclei brune este caracterizat printr-o notă de caramel. Zahărul brun are deci mai mult sau mai puțin toate dezavantajele scurei albe.
Rețineți că există și zahăr „blond” în supermarketuri. Este de fapt un zahăr alb colorat cu caramel !
Rapadura sau mascobado
Este un zahăr întreg din trestie din comerț echitabil, numit și zahăr întreg din trestie (rețineți că nu există zahăr întreg din sfeclă, pur și simplu pentru că ar avea un gust prost). De fapt, sucul de trestie de zahăr a fost pur și simplu deshidratat. Nu este rafinat sau cristalizat. Compus în principal din zaharoză (95%), oferă 3,16 calorii pe gram, dar conține mineralele, vitaminele și aminoacizii prezenți în trestia de zahăr. Este mai puțin dulce decât zahărul brun. Se găsește mai ales în magazinele naturiste.
Miere
Are 3 calorii pe gram. Are un indice glicemic mediu de 55. Oferă vitamine, minerale, aminoacizi și alte substanțe aromatice despre care nu cunoaștem încă toate virtuțile corpului. Mierea este alcătuită din diferite zaharuri: fructoză, glucoză, galactoză, maltoză, zaharoză ... Cu cât este mai bogată în fructoză, cu atât este mai lichidă (de aceea poate fi folosită în produse de patiserie). Dimpotrivă, cu cât este mai bogat în glucoză, cu atât tinde să cristalizeze mai mult (deci poate fi folosit pentru băuturi calde, de exemplu). Dacă doriți să pregătiți o patiserie pentru o ocazie specială, să știți că 100 g zahăr pot fi înlocuite în mod avantajos cu 65 g miere (aceasta datorită puterii sale de îndulcire care este de 1,3 ori mai mare decât cea a zaharozei) este o „economie” de 192 de calorii! Fructoza nu are o presă bună (vezi mai jos), dar mierea este poate mai frecventă în ciuda conținutului ridicat de fructoză, datorită antioxidanților pe care îi conține și care, în unele studii, se opun efectelor dăunătoare fructozei.