Cea mai bună friptură de carne Acestea sunt cele mai suculente părți ale cărnii de vită

De la entrecôte la onglet

Cea mai bună friptură: Acestea sunt cele mai suculente părți ale cărnii de vită

08/04/2020, 8:25 | | ferăstrău, t-online, dpa

De la friptură până la friptură: Aceste tăieturi provin din diferite părți ale cărnii de vită. (Sursa: davidchukalexey/Getty Images)

Unde stă carnea pe carnea de vită din care se taie fripturile? Ce este un Ribeye sau un Onglet? Vă prezentăm piese clasice și bucăți de carne destul de necunoscute pentru prăjire rapidă, fierte sau grătar.

Fripturi de șold sau fripturi - acestea sunt tăieturile obișnuite de carne care urcă peste ghișeele de vânzări germane atunci când se presupune că este friptură. Restauratorilor specializați în carne le place să promoveze file de vită și ciuperci. Cunoscătorii apreciază o bucată fragedă de carne din picior, care se numește bucată de primar sau tri-trip.

Dar numai șapte la sută din carnea dintr-o carne de vită este potrivită ca carne de friptură. În Germania, Franța și SUA există diferite moduri de a tăia carnea din corpul cărnii de vită. Dar ce este ce?

Ce e ce? Ribeye, onglet, entrecôte

Bucata de coaste între coaste este cunoscută sub numele de entrecôte. Este ușor striat de grăsime și, prin urmare, deosebit de suculent. (Sursa: Lino Mirgeler/dpa-tmn)

Fileul sau muschiul provine din mușchii coapsei și este deosebit de fraged și slab. (Sursa: Lino Mirgeler/dpa-tmn)

Friptura de cocoș, numită și roast beef, este tăiată din spate și este foarte suculentă. (Sursa: Lino Mirgeler/dpa-tmn/dpa)

Cu carnea de vită uscată și maturată, carnea se coace încet. Acesta este modul în care devine dulce. (Sursa: Lino Mirgeler/dpa-tmn)

Friptura de os T este puternic marmorată și are o aromă intensă. (Sursa: Lino Mirgeler/dpa-tmn)

Tri-vârful sau piesa de primar are o formă distinctivă, ascuțită. (Sursa: Lino Mirgeler/dpa-tmn)

Ongletul este o bucată din stâlpul diafragmatic al cărnii de vită. Are un tendon mediu gros cu care nu poți mânca. (Sursa: Andrei Iakhniuk/Getty Images)

Friptură, ribeye, onglet: Aceste tăieturi provin din diferite părți ale cărnii de vită. (Sursa: dpa-inforgarfik/dpa)

Entrecôte sau Ribeye

Entrecôte este, de asemenea, cunoscut sub numele de coastă, în sudul Germaniei numită coastă înaltă sau în engleză steak ribeye. Provine din partea din spate a cărnii de vită. Ochiul gras clar vizibil este caracteristic pentru entrecotă. Grăsimea este importantă pentru gust. Friptura ribeye este ușor striată cu grăsime și deosebit de suculentă.

File sau filet

Fileul, cunoscut și sub numele de filet sau friptură pulmonară, provine din mușchii lombari interiori. Mușchiul file din spate este greu folosit, ceea ce înseamnă că carnea este deosebit de fragedă, slabă și cu granulație fină. Fileul reprezintă doar o proporție foarte mică din masa musculară totală. Este considerat a fi cea mai fină bucată de carne de vită. Fileul se prepară ușor, se prăjește timp de trei minute de fiecare parte și se lasă să fiarbă scurt.

Friptură de carne sau friptură de vită

Friptura de cocoș, numită și roast beef, este tăiată din spate. Este foarte suculent și are o margine grasă pe o parte care nu trebuie îndepărtată la prăjire sau la grătar. Prin tăierea marginii grăsimii până la carne, tendonul de sub stratul de grăsime este tăiat. Acest lucru previne orice umflare la prăjire și asigură un proces de gătit uniform.

Carne de vită uscată

Carne de vită uscată: este marmorată cu grăsime și îmbătrânită mult timp. (Sursa: Bodo Marks/dpa-tmn)

Carnea de vită uscată în vârstă este mai scumpă decât alte carne de vită. Este carne care s-a maturizat uscată sau atârnată uscată pe oase și se maturizează într-o cameră de sare, de exemplu. Peretele de sare creează un climat inhibitor de germeni, care permite cărnii să stea suficient de mult. Rezultatul este luxul pentru gust.

În timpul perioadei de maturare de șase săptămâni în camera de sare, enzimele descompun proteinele din carne dure. Acest lucru va face carnea să fie fragedă ca untul. Pierderea în greutate în timpul maturării de șase săptămâni este de aproximativ 20%. La sfârșitul procesului de coacere, marginea uscată este îndepărtată, astfel încât alte 30 la sută din materia primă se pierd. Carnea pierde doar apă, gustul se concentrează pe restul cărnii. Tipic pentru carnea de vită uscată în vârstă este un gust de nucă, destul de blând.

T-bone sau hamal

Numit după osul asemănător unei litere, friptura de os T este unul dintre clasicii americani. Provine din spatele spatelui. Osul favorizează aroma intensă a cărnii. Fileul se află pe o parte a osului T, iar friptura cromatică este pe cealaltă. Fripturile de os T sunt puternic marmorate. Puteți pregăti aceste bucăți de carne ca bucăți mai groase, pe care le puteți mânca apoi cu trei sau patru persoane.

Bucățile de carne luxuriante ar trebui să fie pre-sau post-fierte. Carnea bună este albă și roșie - la urma urmei, grăsimea este un important purtător de aromă. La fel ca osul în T, friptura de la poartă vine din partea din spate a fripturii plate. Se diferențiază de osul T prin faptul că are o porțiune mai mare de file.

Piesa primarului sau tri-tip

Piesa primarului se află deasupra mingii clubului. Are o formă distinctivă, conică, aproape triunghiulară, motiv pentru care este, de asemenea, cunoscută la nivel internațional ca tri-tip. Este destul de plat, cu bob scurt și marmorat fin. Fibra musculară scurtă o face una dintre cele mai fragede piese ale piciorului. De aceea era obișnuit să fie rezervată primarului sau pastorului.

Truc cu folie de aluminiu:Gătit invers - astfel friptura devine deosebit de fragedă
Din cauza „fripturii sângeroase”:Este lichidul roșu din sânge din carne?
Gata în doar 15 minute:Rețetă pentru friptură cu ciuperci - deci va fi fragedă și suculentă

Onglet sau conuri de rinichi

În direcția interioare, există o bucată de carne numită onglet în Franța. În Germania este cunoscut sub numele de con de rinichi, în Bavaria și Austria, de asemenea, ca con de inimă. Are un gust minunat de intens ca carnea. Ongletul este o bucată din stâlpul diafragmatic al cărnii de vită. Are un tendon mediu gros cu care nu poți mânca. Dacă le separați, aveți două fire de carne cu bob foarte frumos.