Ceapa și șalotă (Allium cepaascalonicum)
Ceapa de bucătărie este un organ de depozitare format din frunze subterane în care planta stochează substanțe nutritive pentru o creștere rapidă în primăvara anului viitor.
Frunzele supraterane ale plantei de ceapă sunt tubulare și, de asemenea, utile ca condiment; pot fi folosite ca înlocuitor pentru arpagic, dar au un gust mai puternic.
Boabele de condiment negru vândute ca semințe de ceapă nu provin de la planta de ceapă, ci de la planta fără legătură Nigella. Familia plantelor
Ceapa proaspătă are gust picant, fierbinte și iritant pentru lacrimi; când sunt uscate, acestea dezvoltă un miros aromat și un gust blând. Gustul se schimbă și în timpul gătitului și, în funcție de preparat, poate chiar să devină dulce. Condimentele fierbinți sunt discutate mai detaliat sub cuvântul cheie Mohrenpfeffer. ingrediente
Ceapa proaspătă conține doar urme (0,01%) de ulei esențial, care constă în mare parte din compuși de sulf: disulfură de etil și propil, sulfură de vinil și alți sulfuri și tioli. Componenta iritantă prin lacrimă este menționată în mod diferit ca S-oxid tiopropanal sau ca acid 1-propenilsulfenic tautomeric. Când celulele sunt deteriorate, acest compus se formează enzimatic din precursorul său S-1-propenil-L-cisteină sulfoxid; mecanismul de apărare este foarte asemănător cu cel al usturoiului.
Ceapa conține, de asemenea, cantități semnificative de flavonoide, în special glucozidele care exercită capacitatea de exercițiu. Culoarea roșie a unor tipuri de ceapă se datorează antocianinelor (cianină malonil glucozide), care sunt prezente în concentrații de până la.
| Inflorescența Allium christophii (Asia de Vest, Iran) |
Ceapa pare să provină din Asia de Vest sau Centrală. Au fost cunoscuți în Europa încă din epoca bronzului (vezi Mac pe Iliada și Odiseea). etimologie
Ceapa nu are nicio legătură cu două, ci derivă din latina târzie cepa sau diminutiva cepula; originea acestui cuvânt nu poate fi urmărită mai departe. Denumiri înrudite pot fi găsite în multe limbi romanice, cipolla italiană, cebo provensal și ceapă română; Aici aparține și qepë albaneză. Cu toate acestea, multe nume pentru arpagic sunt derivate din aceeași rădăcină. Denumirile înrudite apar sporadic în limbile Europei de Nord și de Est, împrumutate probabil din germană, sibul eston, sipuli finlandezi, slovacă cibuľa, idiș tsibele [ציבעלע] și ucrainean tsybulya [цибуля].
Oignon francez, ceapă engleză, ui olandeză și alte forme din nord-vestul Europei, pe de altă parte, revin la o rădăcină latină diferită: ceapă latină tardivă unio este probabil legată de unus one și se referă probabil la faptul că ceapa (spre deosebire de usturoiul din mai multe părți) nu constă din unități mai mici este construit. O altă teorie face o legătură cu sanscrita ushna [उष्ण] fierbinte, pasională, ascuțită; acest cuvânt poate însemna și ceapă în sanscrită.
Lök suedez, islandez laukur și forme conexe provin dintr-o familie germanică de cuvinte care este discutată mai detaliat sub cuvântul cheie usturoi. Ceapa rusă luk [лук] este împrumutată de la germanică.
| Specia Allium giganteum din Himalaya |
| A. inflorescența giganteum |
Denumirea bulgară kromid [кромид] se întoarce la greaca kremmidi [κρεμμύδι], care are o lungă istorie în limba greacă: Homer raportează în Iliada că eroii greci au mâncat ceapă cu vin acum mai bine de trei mii de ani - kromyon poto opson [κρόμυον ποτῷ ὄψον] ceapa ca acompaniament la vin. Cuvântul există și sub denumirea de krimighna [कृमिघ्न]. Vedeți, de asemenea, usturoiul sălbatic despre relația indo-europeană posibilă (cuvântul rădăcină KREM) și vedeți semințele de mac despre epopeile homerice în ansamblu.
| Plantele cu bulbi |
| Plantă de ceapă tânără |
Ceapa este, fără îndoială, un caz limită între condimente și legume; în timp ce în unele feluri de mâncare, precum un condiment, ele adaugă în primul rând aromă, în altele joacă rolul unei legume nutritive. Cu toate acestea, le-am enumerat pe paginile cu condimente ca fiind un condiment deoarece sunt utilizate în multe bucătării pe de o parte și pentru că sunt utilizate pentru feluri de mâncare foarte diferite pe de altă parte, în funcție de rețetă, acestea oferă masă, consistență, gust sau claritate. Gustul lor depinde de detaliile utilizării lor și este mai probabil să împărtășească această caracteristică cu alte condimente decât cu legumele.
Istoria tradițională a cepei începe foarte devreme, încă din epoca bronzului. Ceapa și usturoiul erau deja foarte populare în Egiptul antic. Se știe că muncitorilor de la piramidele clasice li se aprovizionau zilnic rații de praz; probabil acest lucru a servit și pentru prevenirea bolilor infecțioase în cartierele lucrătorilor dens populate. În Vechiul Testament, ceapa și usturoiul sunt menționate în mod explicit ca hrană pentru israeliți în timpul șederii lor în Egipt (vezi rodie). O altă sursă din epoca bronzului, Iliada lui Homer, o menționează ca hrană (vezi Poppy.
|