Cei care se înțeleg pe ei înșiși mănâncă mai bine
1. Intuiția noastră fără gust
Să presupunem că există două tipuri diferite de biscuiți pe o farfurie în fața ta. Un tip este scris și celălalt este cookie-urile cu ciocolată cu glazură de caramel. Care varietate are un gust mai bun?
Probabil că atingeți cookie-urile cu ciocolată intuitiv - cu care ați fi cedat la intuiția Nesănătoasă = Tasty. Ideea că ceva nesănătos are un gust în sine și că are un gust mult mai bun decât sănătos, nu este doar răspândită, ci suntem învățați acest sistem de credințe încă din copilărie.
Conform devizei: Dacă ți-ai mâncat bine porția de broccoli, vei primi o cremă drept recompensă! Mai întâi agonia, apoi plăcerea. Cum ar trebui copiii să învețe să iubească legumele atunci când li se sugerează că mâncarea morcovului și varza de Bruxelles este o necesitate enervantă și că cele mai bune vin întotdeauna pe ultima?
Gust final: nachos de brânză
Numeroase studii arată că doar anunțul că vi se servește mâncare sănătoasă scade așteptările gustului. În „Experimentul Mango Lassi” de la Universitatea din Texas, participanții la test au evaluat un lassi ca fiind mai puțin gustos dacă au primit anterior informații că este o băutură sănătoasă. Dacă, pe de altă parte, s-a subliniat numărul său ridicat de calorii, testerii au lăudat gustul acestuia.
Faptul că suntem programați genetic să iubim zahărul și grăsimile nu ușurează lucrurile. Singurul beneficiar este industria alimentară. Valorifică din ce suntem făcuți și pregătește mâncarea. Steven Whitley, autorul cărții „De ce oamenilor le place mâncarea nedorită”, vorbește despre „contrastul dinamic”. Lumina și întunericul, dulci și sărate, crocante și mătăsoase sunt deosebit de stimulante pentru creier. Ne plac mâncărurile care se încălzesc în gură și se răsfrâng din suflet. Un exemplu de gust final este nachos de brânză.
Gusturi nesănătoase, aduce o lovitură de energie și varietate. Pot fi influențate deloc așteptările gustative în aceste condiții? Da, prin educație, printre altele. Cercetătorii de la Universitatea din Kiel au reușit să demonstreze că odată cu creșterea gradului de conștientizare a sănătății, presupunerea că alimentele sănătoase au un gust mai slab decât cele nesănătoase scade. Dar: Oricine promovează în mod demonstrativ efectele asupra sănătății unui produs se înșală că raționalitatea învinge gustul.
Franceză conștientă de calitate
Cercetătorii scriu: „Influența asocierilor gustative activate automat nu poate fi modificată nici măcar prin creșterea gradului de conștientizare a sănătății”.
În ciuda acestor cunoștințe, nu există niciun motiv pentru a fi dezamăgiți. În Franța, în mod surprinzător, se aplică opusul intuiției nesănătoase = gustoase. Cu alte cuvinte, se așteaptă un gust mai bun din alimentele sănătoase. Cercetătorii de la Universitatea din Grenoble atribuie acest lucru în primul rând conștientizării francezilor de calitate. În loc să folosească arome artificiale, există mai mulți bucătari care lucrează cu ierburi și condimente. Ingredientele pentru salate sunt combinate inteligent, coaja de lămâie și coriandrul, de exemplu, cu roșii, tăiate în cuburi mici, astfel încât aromele să se desfășoare imediat pe limbă.
Concluzie: Pentru a înșela intuiția nesănătoasă = gustoasă, nu trebuie să mergeți direct în Franța; este suficient să vă inspirați din bucătăria franceză.
2. Paste, ketchup și super-degustători
Probabil v-ați întrebat deja de ce oamenii care stau împreună la o masă percep și evaluează felurile de mâncare identice atât de diferit. Unii adaugă multă sare, alții fac grimasă pentru că anghinarea este prea amară și crema de căpșuni este prea dulce. „Gusturile sunt diferite”, ne oprim când suntem tineri, fără nicio explicație pentru această propoziție. Și dacă da, explicațiile au fost greșite, mult timp s-a crezut că limba este un fel de hartă pe care zonele - adică aromele dulci, acre, sărate, amare și (ulterior) umami - există strict separate una de cealaltă.
Este adevărat că fiecare dimensiune a gustului este gustată peste tot pe limbă. Chiar dacă există regiuni dominante, există papilele gustative vizibile proeminente distribuite pe întreaga limbă, care adăpostesc papilele gustative. La rândul lor, există până la 150 de celule receptor pentru calitățile gustative.
Sensibilitatea unor persoane la aromele individuale nu a fost încă clarificată. Numărul papilelor gustative este parțial responsabil de acest lucru. Acesta este rezultatul cercetătorului gustativ Linda Bartoshuk de la Florida Center for Smell and Taste din 1993. Ea a colorat limbile participanților la test în albastru și a numărat papilele proeminente ale limbii.
„Lumea alimentelor de culoare neon”
Numărul și dimensiunea papilelor au diferit considerabil. Oricine a avut un număr deosebit de mare de papile mici s-a dovedit a fi sensibil la testul gustului. Substanța amară propiltiouracil, pe scurt PROP, care a fost evaluată de alții ca neutră sau ușor amară, a fost experimentată de acești oameni ca fiind extrem de amară. Bartoshuk s-a referit apoi la ei ca „supertaster”, adică super-degustători.
„Oamenii care percep gustul cu intensitate extremă”, spune Bartoshuk, „trăiesc într-o lume alimentară de culoare neon, în timp ce lumea celorlalți este una de culoare pastelată.” Faptul că genele sunt și cauza supergustării explică de ce sensibilitatea gustului se schimbă adesea de la părinți moștenită copiilor lor.
Dacă unul dintre copiii tăi este un mâncător pretențios și mănâncă doar paste, este posibil să fi moștenit o genă de super-gust. Cei afectați sunt adesea mere prea acre, murăturile prea sărate, grapefruiturile prea amare și bomboanele de caramel prea dulci, deoarece percepția intensă a gustului Supertastern nu se limitează la substanțe amare.
25 la sută super degustători
Totuși, aceste alimente (cu excepția poate caramelelor) ar trebui să aibă o șansă - un mecanism special le-ar putea face ca ele: obișnuința. În timp ce apare o sensibilizare puternică, uneori extremă, cu prima mușcătură, a patra și a cincea mușcătură își pierd deja intensitatea.
Oricine poate mânca cu ușurință bastoane de camembert, cicoare și covrig de la o vârstă fragedă nu aparține celor 25 la sută din super-degustători, dar fie se încadrează în categoria degustătorilor normali, la care numără aproximativ 50 la sută din toți oamenii, sau cei care nu degustă (25 la sută) al cărui gust este mult mai puțin diferențiat.
Concluzie: Nu fiți prea stricți cu copilul dumneavoastră dacă le plac pastele cu ketchup. Ar putea avea doar o mulțime de papile ale limbii.
3. O fracțiune bacteriană în abdomen
De unde știi că ești plin? Este momentul în care ai o senzație incomodă în stomac? Sau îl recunoști după o farfurie goală sau un munte de oase de pui roase? Pentru majoritatea oamenilor, un stomac vizibil plin este cel mai sigur semn de sațietate. Pe scurt, un stomac care a fost întins în mod corespunzător prin împingere neîncetat.
De fapt, stomacul este un organ gol și poate fi antrenat în mod similar cu un mușchi, motiv pentru care capacitatea sa de absorbție ar putea fi dublată teoretic într-un timp scurt. În anii 1980, Allan Geliebter de la Universitatea Columbia din New York a introdus baloane în stomacul participanților la test, pe care i-a umplut cu apă în trepte de 100 ml. După fiecare nivel de creștere, subiecții au fost întrebați despre sentimentul lor de plenitudine. La persoanele slabe capacitatea de absorbție s-a încheiat la un volum stomacal de aproximativ 1100 ml, la persoanele obeze doar la 2200 ml și chiar mai mult.
Oricine are încredere în semnalul de expansiune al peretelui stomacului singur riscă să mănânce mai mult decât este bun pentru ei. În mod convenabil, corpul nostru are alte surse de informații, cum ar fi densitatea nutrienților. Un baton de ciocolată nu întinde stomacul, dar satisface nevoia de carbohidrați și grăsimi. Un hormon important este grelina. Eliberat în mucoasa stomacului, acționează în creier, unde influențează procesele complexe, cum ar fi foamea, somnul, dependența și sațietatea.
Seducător prin stimuli
Creșterea nivelului de grelină semnalează foamea, dar consumul de alimente scade producția de grelină. Carbohidrații scad nivelul de grelină deosebit de repede, dar conduc și la creșterea rapidă. Pe de altă parte, grăsimile scad încet nivelul grelinei, dar o mențin scăzută pentru o perioadă mai lungă de timp. Ceea ce explică de ce nucile te umplu mai mult decât o gogoasă. Dezavantajul: poate dura până la douăzeci de minute pentru ca semnalele sățioase controlate hormonal să ajungă la creier și să dea ordinul de a nu mai mânca.
Dacă este atât de complicat să interpretăm corect semnalele corpului, de ce renunțăm, de obicei, la a treia și a patra porție? Din punct de vedere pur fiziologic, am putea face față acestui lucru fără efort, așa cum arată un experiment cu pacienți cu amnezie din anii '90. Din moment ce nu-și mai aminteau, au mâncat un prânz complet de două ori la rând - aparent fără să se simtă plini. Acest lucru arată cât de puternic suntem dependenți de memoria meselor din trecut și cât de ușor putem fi seduși de stimuli.
Deci, rațiunea ne împiedică să mâncăm neîncetat? Da și nu. Obiceiul joacă un rol important. De obicei mâncăm atât cât suntem obișnuiți. Sau doar până când placa este goală. Placa goală este unul dintre cei mai puternici stimuli cheie dintre toți: avem încredere că ultima mușcătură va duce automat la un sentiment de sațietate și ignorăm faptul că am putea la fel de bine să fim plini în prealabil.
Bacteriile dor de hamburgeri
Într-un experiment al Food and Brand Lab de la Universitatea Cornell, participanții au fost seduși să mănânce pe termen lung cu un truc simplu. Directorii studiului au continuat să umple ciorba de roșii în farfuriile fixate pe masă folosind un furtun și o pompă - iar subiecții de testat au dat cu lingură și cu lingură. Oricine a mâncat dintr-o farfurie manipulată și a avut încredere în semnalul din farfuria goală a mâncat în medie cu 73% mai mult.
De altfel, potrivit unui studiu din 2013, bacteriile intestinale pot afecta apetitul proprietarului. Giulia Enders scrie în „Gut mit Charme”: „Pofta de mâncare la ora 22 pentru bombele de caramel acoperite cu ciocolată și o pungă de covrigi după aceea nu provin întotdeauna de la același organ care ne calculează declarația fiscală.
Există o fracțiune bacteriană nu în creierul nostru, ci în burta noastră, care tânjește după hamburgeri dacă au fost loviți de o dietă în ultimele trei zile. ”Și aparent, bacteriile intră și ele în joc atunci când vine vorba de sațietate.
Mănâncă prietenos cu bacteriile
„În mai multe studii”, spune Enders, „a fost posibil să se demonstreze că substanțele noastre de semnalizare a satietății cresc semnificativ mai mult atunci când consumăm alimente prietenoase cu bacteriile. Bacteria-friendly înseamnă: să mănânci lucruri care ajung nedigerate în intestinul gros și care pot fi procesate acolo de bacterii. În mod surprinzător, pastele și pâinea prăjită nu sunt incluse;-). ”Cartofii, cicoarea, usturoiul, ceapa și păstârnacul sunt mai buni.
Concluzie: Pare mai complicat decât este. Uneori, mici trucuri, cum ar fi reducerea dimensiunii porțiunii, ajută. Mireille Guiliano, autorul cărții „De ce femeile franceze nu se îngrașă”, pune pur și simplu un cuțit și o furculiță imediat ce nu mai este foame. Funcționează pentru ea.
4. Nu vă fie frică de carbohidrați
Emigrează. Nu pentru totdeauna, doar pentru un an. Anul acesta veți petrece pe o insulă pustie unde nu puteți lua decât apă și încă o mâncare cu voi. Alegeți mâncarea pe care credeți că vă va asigura cel mai bine supraviețuirea: 1. Porumb, 2. Varză de lucernă, 3. Hot dog, 4. spanac, 5. piersici, 6. banane, 7. ciocolată cu lapte. Ce mâncare alegeți?
Psihologul Paul Rozin a pus un grup de americani exact această întrebare cu ani în urmă. Bananele, pe care 42% dintre respondenți le-ar fi ales, s-au descurcat cel mai bine, urmate de spanac (27%), porumb (12%), varză de lucernă (7%), piersici (5%), hot dog (4%) și ciocolată cu lapte (3 la sută). În general, doar 7% au optat pentru acele alimente care fac probabil șansa de supraviețuire pe insulă: hot dog și ciocolată cu lapte.
Carti proaste pe insula pustie
De ce? Hot-dog-urile și ciocolata cu lapte au multe grăsimi și carbohidrați, ceea ce reprezintă o sărbătoare pentru depozitele de energie ale corpului. Insula singuratică este despre supraviețuire, nu despre slăbit. Rezultatele studiului arată cât de mult tindem acum să etichetăm alimentele cu etichete precum „sănătos”, „nesănătos”, „poți mânca”, „nu trebuie să mănânci” - uneori fără un motiv întemeiat.
De exemplu grăsime: Grăsimea, scrie Rozin, pare să fi preluat rolul unei otrăviri în conceptele noastre nutriționale, chiar și în cantități mici. Este pur și simplu o chestiune de supraviețuire.
Concluzie: pe o insulă singuratică am avea cărți proaste. Ne-am așeza cu o dispoziție proastă în fața germenilor noștri de lucernă în loc să colectăm alimente sau să omorâm orice animal - pentru că ne-ar lipsi energia necesară pentru asta.
Cartea Textul este un extras dintr-o carte a celor doi autori, „Arta mâncării inteligente. 42 adevăruri nutriționale uimitoare ”, Hanser Verlag, 249 pagini, ilustrat, 16 euro.