Cereale și leguminoase - sănătate prin autodeterminare

Boabele și leguminoasele au devenit alimente de bază în dieta umană. Și totuși, consumul lor nu este cu totul neproblematic. Avantajul preferării cerealelor și leguminoaselor ca hrană de bază este că boabele au devenit deosebit de productive prin creștere, sunt deosebit de bogate în energie și, prin urmare, sunt capabile să alimenteze populațiile mari cu hrană. Numai prin agricultură și cultivarea cerealelor și leguminoaselor, omenirea a reușit să crească atât de puternic. Cu toate acestea, boabele și leguminoasele au ceva în comun care nu este deloc nesemnificativ pentru sănătatea noastră.

De aici și recomandarea: Consumați mai puține cereale, în special produse din grâu prelucrate. Preferă soiurile fără gluten, precum hrișcă, quinoa, mei sau orez. Dar pregătiți întotdeauna boabele și leguminoasele, supunându-le unui proces real de aluat (de exemplu, la coacerea pâinii), prin încolțire sau înmuiere cu cel puțin 24 de ore înainte.

Ce sunt antinutrienții?

După cum sa menționat mai sus, antinutrienții sunt compuși care împiedică utilizarea nutrienților în sistemul digestiv. Practic, antinutrienții se găsesc în fiecare plantă. Nu se găsesc doar în cereale și leguminoase. În funcție de tipul de plantă și de partea plantei, pot fi găsiți diferiți antinutrienți și cantități diferite. Unii antinutrienți sunt, de asemenea, reprezentați printre fitochimicale. În primul rând, au un lucru în comun: ar trebui să protejeze planta de prădători. Acesta este motivul pentru care unele plante sunt otrăvitoare sau au un gust dezgustător. Dar cerealele și leguminoasele conțin în special o multitudine de antinutrienți care nu sunt recunoscute la prima vedere sau mai degrabă la primul gust. Este logic ca planta să împacheteze antinutrienți în cereale, având în vedere ce parte a plantei este. Și anume sămânța, adică embrionul plantei. Tocmai această parte a plantei trebuie să fie suficient de protejată pentru a asigura reproducerea.

Antinutrienții se găsesc și în nuci și semințe. Dar într-o cantitate mai mică. Cu toate acestea, este recomandat să înmuiați nucile înainte de prelucrare (de exemplu, înainte de a coace un tort). Antinutrienții se găsesc în cea mai mare parte în cojile boabelor. Motiv pentru care este important să vă asigurați că cerealele din cereale integrale sunt pregătite pentru digestie. Cei mai importanți antinutrienți din cereale și leguminoase includ acidul fitic, lectinele și inhibitorii enzimei:

Acidul fitic:

Cea mai mare parte a acidului fitic se găsește în coaja bobului, motiv pentru care boabele decojite, cum ar fi orezul alb și făina albă, nu conțin cu greu acid fitic. Cerealele izolate sunt asociate cu alte riscuri pentru sănătate (din cauza lipsei de substanțe vitale și a excesului de carbohidrați), dar cel puțin nu a celor care au legătură cu acidul fitic.

Acidul fitic servește cerealele ca fosfat și depozit de minerale pentru potasiu, magneziu, calciu, mangan, bariu și fier. Răsadul folosește această memorie pentru creșterea sa. În timpul procesului de germinare, această rezervă de stocare și, de asemenea, acidul fitic sunt defalcate. În funcție de tipul de cereale sau leguminoase, înmuierea timp de 24 de ore este suficientă pentru a reduce conținutul de acid fitic la mai puțin de 10%.

În tractul digestiv, acidul fitic formează complexe cu mineralele de mai sus, ceea ce înseamnă că aceste minerale nu mai pot fi utilizate de sistemul digestiv. Ce poate duce la simptome de carență și boli secundare ale acestora dacă este consumat în cantități mari.

Inhibitori enzimatici:

Inhibitorii enzimatici sunt inhibitori care încetinesc activitatea enzimelor. Enzimele sunt implicate în fiecare reacție biochimică. Inclusiv descompunerea proteinelor din tractul digestiv. Boabele și leguminoasele conțin inhibitori enzimatici care sunt capabili să perturbe digestia proteinelor și digestia amidonului. Rezultatul este lipsa anumitor aminoacizi. Componentele alimentare nedigerate ajung în intestinul gros și sunt metabolizate acolo de către locuitorii intestinali. Acest lucru poate duce la dezavantaje suplimentare pentru sănătate, cum ar fi colonizarea colonului intestinal și inflamația. Inhibitorii enzimatici sunt defalcați în timpul fermentării și al procesului de germinare. Deoarece procesul de germinare începe deja cu înmuierea, este suficient să le înmuiați cât mai mult timp posibil pentru unele tipuri de cereale și leguminoase.

Omul este un mâncător de cereale?

Omul este un mâncător de cereale? Dacă îl luați în serios, răspunsul este clar NU!

Dacă oamenii ar mânca cereale, am putea digera cerealele fără niciun preparat. Ceea ce cu siguranță NU suntem capabili să facem. Spre deosebire de păsări, nu avem gușă prin pre-germinarea boabelor. Din fericire, putem folosi metode inventate de strămoșii noștri. Abia atunci putem folosi cerealele și leguminoasele ca sursă de energie și substanțe vitale. Dar numai DUPĂ procesul important de pregătire. Strict vorbind, oamenii nu mănâncă în mod natural cereale, dar cei care nu vor să se descurce fără cereale și leguminoase ar trebui să se familiarizeze cu metodele de preparare și să folosească aceste posibilități pentru a beneficia de beneficii pentru sănătate.

Luând în considerare pregătirea și reducerea consumului de produse din grâu (în producția industrială de produse din grâu, rareori se iau măsuri pregătitoare), nu există niciun motiv pentru care o persoană sănătoasă să renunțe complet la cereale. La urma urmei, o dietă sănătoasă este, de asemenea, un echilibru între plăcere și o alegere sănătoasă a alimentelor. Deci, cu siguranță nu strică să faci o excepție din când în când în timpul sărbătorilor.

Ce putem învăța de la strămoșii noștri

Pregătirea potrivită permite utilizarea ingredientelor valoroase. Proporția de carbohidrați este redusă, proporția de substanțe vitale este disponibilă și proporția de proteine este disponibilă pentru digestia noastră. Per total: Boabele și leguminoasele sunt alimente utile numai atunci când sunt preparate corespunzător. În plus, fermentația creează componente aromatice noi, gustoase, dar și depozitarea alimentelor fermentate nu reprezintă o mare problemă, deoarece alimentele fermentate au o durată mai mare de valabilitate datorită conținutului lor de acid organic. Motiv pentru care pâinea cu aluat nu se mucegăie la fel de repede ca pâinea cu drojdie.

Nu toți strămoșii noștri (sau alte popoare) au profitat de aceste importante pregătiri. În consecință, nu toate ar putea fi descrise ca fiind sănătoase. Cu toate acestea, cei care au avut și au avut o sănătate mai bună ar trebui să fie un exemplu pentru noi.

Pâinea noastră zilnică

Pâinea a devenit o parte indispensabilă a majorității oamenilor din Europa. Pâinea a fost și este un aliment de bază. Mai ales în țările vorbitoare de limbă germană. Dar nu toată pâinea este la fel. În funcție de gradul de prelucrare, de preparare și de tipul de cereale, pâinea a fost întotdeauna fie un dătător de viață, fie o umplutură de stomac ieftină. Chiar dacă pâinea a fost promovată ca un aliment de bază, tipul sănătos de pâine nu poate fi comparat cu cel de astăzi. Următoarea comparație:

soiuri originale, cum ar fi: spelta verde, smirna, einkorn ...

Grâu (foarte crescut: proporție de 10 ori mai mare de gluten, corpuri mai mari de făină ...)

încrucișări modificate genetic, versatile pentru randamente mai mari

endosperm decojit, cereale integrale și tărâțe

Drojdie, zahăr, enzime, conservanți, coloranți, agenți de creștere, agenți de tratare a făinii, emulgatori etc.

făină prelucrată de până la 6 luni și mai mult.

Preparat anti-nutrienți

aproximativ 70% (pâine integrală) până la 85% (pâine albă)

Neglijabil din cauza germinării

Fără germinare, deci fără degradare a glutenului. În plus, conținutul de gluten din grâul modern este de aproximativ 10 ori mai mare.

* În timpul vieții lui Isus din Nazaret, esenienii erau o comunitate religioasă care urma o credință ascetică strictă. Probabil că Isus a fost, de asemenea, un esenian, de unde provine tradiția pâinii eseniene.

Pâinea Essener obținută din spelta se găsește și în magazinele de produse naturiste. Dacă ar trebui să luați în considerare reducerea consumului de pâine și să mâncați numai pâine ocazional, sunt recomandate și pâinile Essener. Preferă întotdeauna pâinea preparată în mod tradițional.

Înmuiere: cea mai rapidă și mai ușoară alternativă

Înmuierea este cel mai simplu mod de a prepara boabe și leguminoase. Cu toate acestea, înmuierea cu greu distruge lectinele dăunătoare, motiv pentru care această metodă NU este potrivită pentru cerealele care conțin gluten și soia. Puteți utiliza această metodă pentru toate celelalte tipuri de cereale și leguminoase fără gluten cu lectine mai puțin dăunătoare:

Spălați boabele sau leguminoasele
Înmoaie-l în multă apă. De asemenea, puteți adăuga oțet de cidru de mere (1-3 linguri, în funcție de cantitate) pentru a accelera defalcarea antinutrienților.
Înmuiați boabele cel puțin 24 de ore. Cu cât mai mulți antinutrienți sunt defalcați. 2 zile sunt mai bune.
Dacă consumați cereale în fiecare zi, puteți utiliza 1/10 din apa de înmuiere pentru următorul lot. Repetați acest lucru cu fiecare înmuiere. Acest lucru îmbogățește fitaza. O enzimă care descompune acidul fitic. Dacă faceți acest lucru, puteți folosi bine boabele înmuiate după doar 24 de ore de înmuiere.
Se toarnă apa de înmuiere și se clătește bine boabele sau leguminoasele.
Gatiti cerealele sau leguminoasele suficient in apa proaspata, sarata.

Unele boabe conțin puțină fitază, deci un timp de înmuiere de 24 de ore nu este suficient. Cum ar fi porumbul, meiul și orezul. Fie folosiți apa de înmuiere așa cum este descris mai sus pentru mai multe abordări, fie folosiți apa de înmuiere din secară sau grâu, care conține mai multe fitaze.

Un sfat pe lateral:

De asemenea, puteți utiliza cereale înmuiate, leguminoase și nuci pentru prelucrarea aluatului lichid. În funcție de consistența dorită, amestecați boabele, leguminoasele sau nucile înmuiate și clătite cu cantitatea adecvată de lichid într-un blender puternic. În acest fel puteți, de exemplu, să evocați clătite proaspete. Făinurile se păstrează adesea mult timp. Conținutul lor de substanță vitală este redus, iar grăsimile sunt oxidate. Prin urmare, clătitele cu făină nu pot concura cu clătitele din cereale proaspete, preparate.

Ce știa încă indianul

Există, de asemenea, o alternativă originală și sănătoasă la utilizarea porumbului. Porumbul conține o cantitate relativ mare de acid fitic și puțină fitază. Prin urmare, terciul de porumb gătit a fost înfășurat în tulpini de porumb timp de două săptămâni, unde a fost eliberat de acid fitic datorită frunzelor și fermentării. Multe astfel de utilizări au fost folosite de popoarele tradiționale. Deși erau scumpe, erau necesare și mai ales în rândul popoarelor care foloseau cerealele și leguminoasele ca alimente de bază.

Africanii, de exemplu, au folosit alimente fermentate precum „kishk” și „banku”, bacteriile lactice, pentru a pregăti cerealele zile întregi.

Soia nu se consuma inițial în cantități mari. Dacă da, soia a fost întotdeauna fermentată. Producția tradițională de sos de soia a durat luni, iar producția de tempeh, tradiționalul „tofu”, uneori a durat săptămâni. Înainte de consum, cerealele și leguminoasele erau întotdeauna preparate într-un proces complex. Miso (pastă japoneză de soia), Ingera (prăjituri plate africane), terci de porumb, terci de mei, băuturi în Africa și popularul pâine cu aluat aici.

[4] Intoxicația alimentară pe bază de lectine: un nou mecanism de toxicitate a proteinelor, K. Miyake, T. Tanaka, P.L. McNeil.

[7] Bec de grâu: De ce grâul te îngrașă și te îmbolnăvește, Dr. med. W. Davis, 2013

[8] Bucătăria cu cinci elemente: O alimentație sănătoasă conform nutriției chineze, C. Seifert, 2005.