Chimia brânzei
A-ți face propria brânză este o modalitate excelentă de a economisi câțiva dolari sau de a evita risipa de halba de lapte pe care nu o poți termina. Este, de asemenea, o alternativă mai puțin comercială, fabricarea sa putând amuza atât copiii, cât și adulții.
Pentru a înțelege mai bine pașii care vor duce de la lapte la brânză, trebuie să începeți cu elementele de bază și să înțelegeți chimia din spatele fabricării brânzei în sine.
Obțineți brânză de casă (cu sau fără lactoză)
Primul pas în prepararea brânzei de casă este coagularea (sau coagularea) cazeinei din lapte prin adăugarea unui ingredient acid. Această metodă, numită coagulare prin acidificare, face posibilă „învârtirea” sau coagularea laptelui prin adăugarea rapidă a unui element acid. De exemplu, oțetul (pH între 2 și 3) și sucul de lămâie (pH 2) coagulează cazeina în lapte prin scăderea acidității lichidului nostru. La un pH de 5,2, cazeina începe să se aglomereze. Când laptele atinge un pH de 4,6, coagularea este completă.
Atunci când utilizați această tehnică, cel mai bine este să aduceți laptele la punctul de fierbere pentru a promova ulterior scurgerea mai rapidă a cașului.
Adăugați un ingredient acid
Cele mai frecvente ingrediente acide folosite la fabricarea cașului sunt acidul citric praf, sucul de lămâie, oțetul și cheagul - o enzimă din stomacul rumegătoarelor, care poate fi achiziționată de la magazinele alimentare. Alimente naturale din secțiunea iaurt.