Chimia în organism Așa funcționează alimentele în organism

07.01.2012 | 18:17 | de Veronika Schmidt, Die Presse

Ca persoană plină de umor, oamenii sunt deseori întrebați dacă au dormit în „cutia de pâine cu glumele amuzante”. Nutriționista Veronika Somoza cercetează că pâinea nu este neapărat amuzantă, dar poate fi foarte sănătoasă. Deține funcția de profesor pentru „Biofuncționalitatea alimentelor” la Facultatea de Chimie a Universității din Viena. Și a aflat că încălzirea alimentelor cu amidon, de exemplu la coacerea pâinii, nu este atât de dăunătoare: unii avertizează împotriva „acrilamidei”, care se poate forma în pâine și cartofi atunci când este încălzită și este potențial cancerigenă.

organism

Somoza explică faptul că astfel de declarații nu pot fi făcute peste tot, deoarece efectele asupra sănătății ale unor cantități mici de acrilamidă nu au fost confirmate. Cercetările lor arată, totuși, că pâinea încălzită sau coaptă conține o substanță benefică pentru sănătate: „Pronil-lizină”. Are efect antioxidant, deci interceptează radicalii de oxigen din organism. Cea mai mare parte a pronil-lizinei se găsește în coajă sau în Scherzerln, unde temperaturile cele mai ridicate apar în timpul coacerii.

Există nenumărate înțelepciuni populare despre mâncare și efectele sale asupra corpului; Echipa lui Somoza încearcă acum să verifice științific acest pas cu pas. Din septembrie, Somoza a reușit să trăiască legăturile dintre cercetarea de bază (până la cel mai mic detaliu molecular) și cercetarea aplicată, care este utilă pentru industrie, în noul laborator Christian Doppler pentru substanțe aromatice bioactive în calitate de manager de laborator.

Nu este nesănătos. „Multe arome și alte ingrediente sunt create numai atunci când prelucrați alimentele”, spune Somoza: „În general, oamenii cred că alimentele netratate sunt mai sănătoase decât cele procesate. Dar nu este atât de simplu. ”Știți că pâinea prăjită are gust numai după ce a fost prăjită - dar asta nu face felia de pâine prăjită mai sănătoasă decât cea prăjită.

Și cu cafeaua, mulți oameni cred că ingredientele sale sunt fundamental nesănătoase. „Cercetăm ce procesare trebuie să treacă diferitele alimente pentru a crește valoarea adăugată pentru sănătate.” Au descoperit deja ceea ce caută cu cafeaua: împreună cu Universitatea Tehnică din München, cercetătorii au găsit compusul „N-metilpiridiniu” (NMP), antioxidantul împotriva radicalilor liberi. pot lucra. „Cu cât este mai mult NMP în cafea, cu atât secreția de acid gastric este mai puțin stimulată”, spune Somoza. Tocmai această secreție crescută de acid gastric poate duce la probleme de stomac la persoanele sensibile. "Fripturile de cafea neagră conțin mult NMP, sub formă decofeinizată sunt deosebit de prietenoase cu stomacul."

Efectul stimulativ al cafelei asupra centrului de recompensă al creierului a fost, de asemenea, explorat: Aici (așa cum se presupune popular) cofeina joacă de fapt cel mai mare rol. Dar alte ingrediente ale băuturii de cafea (de exemplu pirogalolul) au, de asemenea, un efect asupra mecanismelor sistemului de recompensă: acestea sunt procese similare cu eliberarea de dopamină după consumul de ciocolată.

Somoza, un nativ german, și-a făcut doctoratul la Universitatea din Viena și s-a întors la Viena în 2009, după sejururi în SUA și Germania. Îi face plăcere să transmită publicului fascinația chimiei și a chimiei alimentelor: cine ar crede că de ex. Prepararea cafelei este un proces chimic? Dar gâlgâitul aparatului de cafea relevă că „extracția chimică a apei” are loc aici.

În fiecare gospodărie, alimentele sunt procesate în fiecare zi (fierte, prăjite, amestecate etc.), iar Somoza dorește să îmbunătățească imaginea „alimentelor procesate”. „Nu ne preocupă siguranța alimentelor, în general este foarte mare în Austria”, spune ea - din experiența comparată direct cu SUA și Germania. "Interesul publicului pentru siguranța alimentelor și calitatea produselor ecologice accesibile este, de asemenea, enorm."

Echipa ei cercetează în prezent diferite tipuri de vin: „Majoritatea oamenilor consideră că vinul alb este mai rău pentru stomac decât vinul roșu din cauza acidității.” Dar toleranța gastrică are la fel de puțin de-a face cu valoarea pH-ului băuturii ca și cafeaua. „Și aici există anumite ingrediente care acționează asupra receptorilor și astfel promovează producția de acid gastric”, explică Somoza. În plus, berea națională pentru băuturi este examinată, mai precis, sub cromatografe cu gaz și spectrometre de masă. Cu toate acestea, este încă prea devreme pentru rezultate tangibile.

Cu toate acestea, unul dintre doctoranzii ei a reușit să distileze un rezultat prezentabil din ceaiul de salvie: limba populară spune că ceaiul are o putere de vindecare mare pentru infecțiile gurii și gâtului. „Am putut arăta că i.a. agentul aromatizant 1,8-cineol este responsabil pentru efectul antiinflamator. "

Astfel de „bioactivități” sunt testate în vase de laborator pe celule umane (culturi de celule). Substanțele în cauză sunt administrate celulelor în concentrații reprezentative de plasmă. Concentrații care sunt detectabile în sânge (fie ca compus inițial, fie ca produs metabolic) după consum normal. „Resveratrolul conținut în vinul roșu, cu care lucrăm și noi, nu circulă în organism ca glicozidă, așa cum se întâmplă în plantă, ci este transformat în sulfați și glucuronide în metabolism”.

Testați efectul. Dacă există un efect măsurabil al substanțelor din cultura celulară, urmează studii în care persoanele sănătoase testate iau substanțele. Apoi se măsoară dacă se modifică producția de acid gastric sau care funcții biologice sunt altfel influențate. Apropo de resveratrol: se spune că această moleculă are un efect protector cardiovascular și vascular datorită proprietăților sale antioxidante ridicate. „Cu toate acestea, formele metabolizate nu sunt nici pe departe la fel de ridicate în efecte antioxidante”, spune Somozas.

Celor patru Arome bine cunoscute dulce, acru, sărat și amar au fost adăugate oficial în 2002 ca „umami” - gustul proteinelor și aminoacizilor, cum ar fi glutamatul.

acum sunt Cercetătorii germani sunt pe urmele unui alt gust de bază: gras. Până acum se credea că grăsimile erau percepute doar prin proprietățile lor fizice și prin „simțirea gurii”. Dar acum, la rozătoare și oameni, au fost descoperiți receptori (GPR120) în papilele gustative care răspund chimic la acizii grași cu lanț lung. Cu toate acestea, nu este încă clar cum acești receptori sunt „conectați” la neuroni și dacă declanșează senzații în creier.

Ce „gustăm” numele unui aliment provine în cea mai mare parte din simțul mirosului: așa-numitul „miros retronazal”, în care nasul percepe substanțe aromatice (volatile) în timp ce mestecă.