Ciocolată fără zahăr cu izomalt - foodaktuell
divide
Buletin informativ
Ciocolata fără zahăr are un gust mult mai bun astăzi decât acum zece ani. Isomalt este unul dintre cei mai de succes înlocuitori ai zahărului pentru această aplicație.
| Producătorii elvețieni de cofetărie fără zahăr și dietă sunt Stella, Frey, Ricola, Halter, Hunziker, André Klein și Midor. Dar, în ciuda acelorași condiții de conch, calitatea gourmet nu a fost încă atinsă. |
Astăzi există carbohidrați disponibili care sunt potriviți pentru producerea de ciocolată cu un profil nutrițional îmbunătățit. Isomaltul este cel mai apropiat de zahăr, dar are proprietăți de solubilitate diferite. Drept urmare, aroma se eliberează mai puțin rapid, iar produsul are un gust minim, dar sensibil mai puțin corpos. Isomalt este produs de filiala Südzucker Beneo-Palatinit sub marca Palatinit. Specialistul în produse dietetice Bernrain este convins că se poate obține o calitate echivalentă cu izomalt și lactitol. Cu toate acestea, maltitolul are un efect de răcire neplăcut pentru ciocolată.
Pentru fiica lui Bernrain Stella, „ciocolata cu lapte fără adaos de zahăr” cu și fără nuci sunt bestsellerurile, „dar ciocolata neagră, fără zahăr, este din urmă”, relatează Robert Keller, directorul unității de afaceri Stella. „Cererea este foarte mare, primim multe întrebări din întreaga lume. Acest lucru se datorează și faptului că testele au arătat că o ciocolată dietetică Stella se poate distinge cu greu de una zaharată ». Cu toate acestea: dacă sunt consumați prea mult, înlocuitorii pot avea un efect laxativ.
Stella folosește lactitolul ca vrac și aspartam, acesulfam și sucraloză ca îndulcitor intensiv. Lactitolul este insipid, ușor dulce și nu are efect de răcire. Deoarece valoarea sa energetică este cu patruzeci la sută mai mică decât cea a zaharozei, rezultatul în ciocolata finită este o reducere de zece până la cincisprezece la sută.
Revista specializată germană „Die Ernahrungindustrie” a scris recent: Substituentul zahărului izomalt poate fi utilizat pentru a produce ciocolată cu conținut scăzut de calorii și glicemie scăzută fără a adăuga zahăr. Proprietățile sale nutriționale se datorează unei legături moleculare stabile, care nu poate fi complet descompusă de organism.
Doar parțial metabolizată, izomaltul furnizează doar jumătate din caloriile zaharozei și se caracterizează printr-un efect extrem de scăzut al zahărului din sânge (indicele glicemic de 2). Acest lucru este deosebit de important în cazul ciocolatei cu lapte datorită conținutului ridicat de zahăr. Pentru comparație: zahărul normal de uz casnic are un IG de aproximativ 60, în timp ce zahărul din struguri (glucoza) servește drept punct de referință cu o valoare de referință de 100.
Datorită legării sale stabile a moleculelor, izomaltul nu poate fi descompus în gură de bacteriile plăcii, astfel încât nu se formează acizi care afectează dinții. Respectarea ușoară a dinților lui Isomalt a fost dovedită științific folosind telemetria pH-ului plăcii interdentare. În această procedură, o sondă este atașată direct la dinte și valoarea pH-ului din gură este măsurată înainte, în timpul și după consumarea produsului testat. Dacă nu scade sub 5,7 în decurs de jumătate de oră după consum, produsul este considerat prietenos cu dinții.
Ciocolata care a fost testată cu succes pentru rezistența la dinți poate fi marcată cu „omul dinților”, sigla Toothfriendly Sweets International. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că, pentru ca o ciocolată să fie cu adevărat fără zahăr, nu trebuie să conțină lactoză, așa cum se găsește în lapte praf sau smântână. Cu toate acestea, bomboanele întunecate se pot lipsi de aceste ingrediente. După un test corespunzător, aceștia pot folosi, prin urmare, „Tooth male” purta. În ciocolata cu lapte, de exemplu, laptele praf trebuie înlocuit cu proteine din lapte, astfel încât să poată fi considerat fără zahăr.
Produsele cu izomalt se topesc ușor în gură și prezintă în continuare „snap-ul” tipic atunci când sunt mușcate și rupte. De asemenea, au o dulceață ușoară, cu gust natural, care permite ca gustul de cacao să se dezvolte fără efectul de răcire nedorit pe care îl au alți polioli și care este perceput ca neplăcut, în special cu ciocolata. Cu Isomalt pot fi obținute diferite profiluri de dulceață prin combinarea opțiunilor cu îndulcitori intensivi. Amestecurile de acesulfam-K și aspartam sau adăugarea de sucraloză s-au dovedit eficiente.
Rețeta originală nu trebuie de obicei modificată pentru a produce ciocolată izomaltă, deoarece izomaltul înlocuiește zahărul într-un raport 1: 1. De asemenea, parametrii de producție rămân nemodificați, deoarece izomaltul poate fi procesat pe sisteme standard fără ajustări majore. Temperaturile conca nu diferă. Ciocolata neagră poate fi procesată cu Isomalt până la o temperatură de 80 ° C, ciocolata cu lapte până la 70 ° C, ceea ce garantează proprietăți bune de curgere.
Isomalt este disponibil în două distribuții de mărime a granulelor pentru producția de ciocolată, fiecare optimă pentru diferite tipuri de laminare (imagine). Tipul oarecum mai gros este folosit acolo unde are loc pre-laminarea înainte de laminarea fină. Dacă poate fi utilizată doar o laminor cu o singură treaptă, se recomandă utilizarea calității fină a pulberii. În general, Isomalt poate fi zdrobit bine pe toate morile cu role.
Datorită conținutului scăzut de apă de cristalizare, masa nu se aglomerează în timpul conacului. În timpul depozitării lichidului la aproximativ 45-50 ° C, masa de ciocolată izomaltă prezintă, de asemenea, proprietăți de curgere stabile. Cu izomalt, limita debitului este mai mică decât în cazul altor polioli, ceea ce poate face mai ușor să se bată și mai ales să se acopere cu ciocolată. Higroscopicitatea scăzută a Isomaltului nu numai că duce la bune proprietăți de depozitare. Chiar și în timpul procesului de fabricație, masa nu absoarbe umezeala, ceea ce este crucial pentru calitatea produsului final.