Clasificarea vitelului
Ce este exact vitelul? UE s-a străduit ani de zile să găsească o definiție care ar putea fi prezentată în cele din urmă în 2008. În orice caz, se referă la carnea de la bovine care trebuie să fie mai mică de 12 luni. În cadrul acestei categorii, UE a prevăzut alte două categorii: Categoria V pentru vițeii sub vârsta de opt luni și Categoria Z pentru carnea de la viței între 8 și 12 luni. Denumirea „carne de vită” se aplică întotdeauna cărnii provenite de la animale mai vechi de 12 luni.
Înainte de aceasta, sistemul era diferit și se referea doar la greutatea caldă la sacrificare. Animalul era un vițel sub 200 kg și un bovin deasupra. Greutatea nu mai joacă un rol cu noile reglementări, doar vârsta la sacrificare este decisivă. Întrucât avem de-a face cu culturi diferite în Europa, numele nu sunt întotdeauna aceleași. Acestea au fost acum prescrise de lege de către UE după cum urmează:
| Categoria V | Categoria Z | |
| Germania | vițel | Carne de vită tânără |
| Olanda | kalfsvlees | rosfe kalfsvlees |
| Franţa | (viande de) veau | (viande de) jeune bovin |
| Italia | (carne di) vitello | (carne di) vitellone |
| Belgia | kalfsvlees, (viande de) veau | jongrundvlees |
| Spania | (carne de) ternera blanca | (carne de) ternera |
| Portugalia | vitela | vitao |
| Marea Britanie | vițel | vită |
Abatorizarea, cântărirea și clasificarea cărnii de vită sunt supuse unor reguli stricte. Astfel, cumpărătorul știe exact ce cumpără și combate concurența neloială. Majoritatea carcaselor sunt facturate în final pe baza greutății carcasei în kg. Cu toate acestea, trebuie să știm și ce anume se înțelege prin „greutate la sacrificare”. Prevederile sunt verificate și clasificate de organisme independente în conformitate cu sistemul EUROP.
Este strict prescris ce părți pot fi îndepărtate înainte de a fi cântărită carcasa. De asemenea, se stipulează că vițeii trebuie sacrificați și cântăriți în cel mult 4 ore de la sosire. Pot exista doar 45 de minute între momentul sacrificării și cântărire. Trebuie creată o chitanță de cântărire separată pentru fiecare vițel individual, pe care sunt notate detaliile furnizorului și abatorului, data cântăririi și numărul I&R complet al vițelului.
Imediat după sacrificare, vițelul este clasificat în funcție de carnea, acoperirea grăsimilor, culoarea și vârsta. În ceea ce privește carnea, forma și volumul carcasei joacă un rol, evaluând în special piciorul, spatele, umărul, coaja superioară și șoldul. Carnea este indicată cu una dintre următoarele litere E, U, R, O și P. Desemnarea scrisorii poate fi perfecționată suplimentar adăugându-i un semn plus sau minus. Litera aleasă indică următoarele:
E = excelent. Volum muscular excepțional, toate profilurile sunt convexe până la super-convexe.
U = foarte bun. Volum muscular foarte bun, toate profilurile sunt convexe.
R = bun. Volum muscular bun, toate profilurile sunt drepte.
O = moderat. Volumul muscular mediu, toate profilurile sunt directe spre concav.
P = scăzut. Volumul muscular scăzut, toate profilurile sunt concav până la foarte concav.
În mod oficial, există și o categorie S, destinată în mod special licitațiilor duble. Cu toate acestea, această categorie nu apare aproape niciodată la vițeii sacrificați.
Pentru a evalua acoperirea cu grăsime, se verifică cantitatea de grăsime sub piele și pe interiorul cavității toracice. Pentru aceasta se acordă o notă de la 1 la 5. Un grad de 1 înseamnă lipsește sau foarte puțină grăsime, un grad 5 înseamnă cealaltă extremă. Carcasa este apoi complet acoperită cu grăsime, iar cavitatea toracică prezintă, de asemenea, un depozit puternic de grăsime.
Culoarea cărnii se măsoară folosind un colorimetru electronic de pe Bavet Flanchet. Vițeii albi sunt clasificați în clasele 1-10 de la lumină la întuneric. Pentru carnea de vită tânără, adică vițelul roz, valorile culorilor sunt cuprinse între 11 și 13. În acest fel, cumpărătorul știe exact la ce să se aștepte de la achiziția sa.