Clienții de astăzi vor să înțeleagă ce înseamnă o șampanie bună »NZZ

În inima Champagne, o mică echipă de oameni de știință condusă de fizicianul Gérard Liger-Belair cercetează vinul spumant și alte băuturi spumante. Într-un interviu cu NZZ, el dezvăluie de ce bulele fac vinul mai bun și mai bun.

Gérard Liger-Belair cercetează fizica băuturilor spumante la Universitatea de Reims în Champagne. Firește, campionul local este primul. Dar cunoaște și apele minerale, berile și limonadele în laborator cu o cameră de mare viteză, lumină cu infraroșu și statistici.

Gérard Liger-Belair cercetează fizica băuturilor spumante la Universitatea de Reims în Champagne. Firește, campionul local este primul. Dar, de asemenea, se apucă de ape minerale, beri și limonade în laborator cu o cameră de mare viteză, lumină cu infraroșu și statistici.

Domnule Liger-Belair, cercetați băuturi spumante de aproape 20 de ani, în special șampania. Ce v-a surprins cel mai mult în toți acești ani de cercetare a veziculelor?

Frumusețea uluitoare a acestor procese! Încă de la început, am fost fascinat de estetica fotografiilor pe care le facem cu camerele de mare viteză cu bule în creștere și explozie. O bulă se formează pe un nucleu de condens în sticlă - aceasta poate fi o mică zgârietură, un fir de praf sau o scame de pe cearșaf. Pe măsură ce se ridică în lichid, bula devine mai mare până când izbucnește la suprafață, lăsând o mică adâncime pentru o fracțiune de secundă. Acest proces este extrem de atrăgător nu numai științific, ci și vizual!

Gérard Liger-Belair în laboratorul său de la Universitatea din Reims (Franța).

Această fascinație a devenit chiar un fel de al doilea pilon profesional pentru tine . . .

. . . da, am petrecut mult timp mapând aceste frumoase procese. Aceasta a dus ulterior la o expoziție.

Imaginile neobișnuite și faptul că cercetați singuri fizica uneia dintre cele mai bune băuturi din lume au făcut-o foarte populară. Cu tine, jurnaliștii sunt mână în mână.

Nu de asta am ales zona de cercetare. Dar este adevărat - în fiecare an primim jurnaliști în noiembrie și decembrie. Ei ne filmează experimentele, fac interviuri și vor să știe ce lucruri noi am aflat în ultimele luni. Interesul este imens.

Suntem deja mulțumiți de asta, la urma urmei, interesul arată că ceea ce facem este bine primit. Dar hype este, de asemenea, un porc de resurse. În grupul meu sunt doar cinci oameni de știință, dintre care doi sunt doctoranzi - mult mai puțini angajați decât cred majoritatea oamenilor. Stresul cauzat de mass-media este deja semnificativ.

Cum ați venit cu ideea de a investiga științific băuturile gaze, despre toate lucrurile?

După finalizarea pregătirii mele în fizică teoretică, m-am întrebat dacă producătorii de băuturi carbogazoase ar putea fi interesați să cerceteze influența bulelor asupra gustului și a experienței de băut. Spre marea mea surpriză, nimeni nu făcuse anterior băuturi gazoase ca obiect de cercetare. Pur și simplu nu a existat știință - chiar dacă băuturile carbogazoase reprezintă o piață uriașă.

Găsiseră un loc gol pe harta cercetării.

Exact, o puteți spune așa.

Un jurnalist al cotidianului german „Die Welt” a descris odată cercetările dvs. drept „fizică oenologică”. Este imposibil . . .

Nu chiar, dar termenul este corect totuși. Enologia este studiul vinului și producția acestuia. Multe discipline contribuie la aceasta: chimie, microbiologie și fizică. Și în fizica producției de vin, sunt specializat în bule de acid carbonic.

Cine vă finanțează cercetarea?

La începutul muncii noastre a fost în principal Ministerul francez al Cercetării. Astăzi este mai dificil să obținem bani acolo, așa că acum suntem finanțați în principal din industrie. Aceștia nu sunt doar producători de șampanie, ci și producători de apă minerală, bere și limonadă.

Rezultatele cercetării dvs. sunt de utilizare concretă pentru industria băuturilor?

Impresia senzorială a unei băuturi este determinată în mare măsură de dioxidul de carbon. Prin variația parametrilor, cum ar fi forma paharului, temperatura și carbonatarea băuturii, puteți schimba foarte mult gustul.

Cu toate acestea, producătorul nu poate influența forma paharului sau temperatura băuturii.

Este adevărat. De aceea lucrăm și cu producătorii de ochelari. Și multe se referă la comunicare: producătorii de băuturi valoroase trebuie să-și învețe clienții cum să servească băutura, astfel încât experiența gustativă să fie perfectă.

Și care este paharul perfect pentru șampanie?

Nu există un răspuns unic, deoarece paharul perfect pentru dvs. este probabil diferit de paharul perfect pentru soțul dvs.

Dar vor exista câteva reguli generale?

Când deschideți o șampanie veche, aceasta și-a pierdut deja mult din dioxidul de carbon datorită stocării îndelungate. Prin urmare, este important să utilizați un pahar cu deschidere îngustă. Apoi, puținul dioxid de carbon devine propriu. De asemenea, ar trebui să țineți paharul sub un unghi și să lăsați șampania să alunece de-a lungul peretelui în vas - la fel ca turnarea unei beri. Dacă turnați șampania pe verticală în paharul în picioare, veți pierde o mulțime de bule de acid carbonic.

Dacă o bulă de acid carbonic izbucnește, aceasta lasă o mică depresiune în suprafața lichidului. Bulele adiacente cad în acest gol ca niște marmură.

În consecință, ar trebui să mă bucur de o șampanie tânără dintr-un pahar larg?

În urmă cu douăzeci de ani nu exista decât un singur pahar de șampanie „adevărat” și acesta era flautul de șampanie înalt și îngust. Acest lucru se datorează faptului că aromele vinului cresc mai intens în nas. Dar ceea ce se întâmplă, de asemenea, este că prea mult acid carbonic pătrunde în nas deodată - și asta este rău, deoarece provoacă o senzație usturătoare în nas. Apoi, cu greu poți percepe aromele. În plus, poate fi mai bine dacă paharul de șampanie este puțin mai scurt. Acest lucru are legătură cu faptul că bulele de acid carbonic cresc în lichid atunci când crește. Bulele mai mici lasă o impresie mai fină, mai nobilă, dar cele mai mari ajută la dezvoltarea aromelor șampaniei. Deci este un echilibru complicat în care mulți parametri joacă un rol.

Producția de șampanie este o profesie care pune mare preț pe tradiție, măiestrie și procese care au rămas neschimbate de secole. O industrie care funcționează așa cu greu își va permite să fie influențată de cunoștințele științifice, corect?

Când mi-am început cercetările, unii oameni, în special cei din industria fabricării șampaniei, nu erau prea mulțumiți de amestecul de știință și șampanie. Dar asta s-a schimbat de-a lungul anilor. Până acum, cei mai mulți dintre ei recunosc că este un lucru bun să examinați științific fabricarea șampaniei. Clienții de astăzi sunt interesați de astfel de lucruri. Vrei să înțelegi ce înseamnă o șampanie bună.

Așadar, cercetarea dvs. a provocat o schimbare de inimă în rândul producătorilor de șampanie?

Toate filmele, interviurile și rapoartele din ziare din laboratorul meu au contribuit cu siguranță la acest lucru. Dar producția de vin și șampanie este și va rămâne o artă, iar știința nu va schimba asta niciodată. Dimpotrivă: toate cunoștințele pe care le-am descoperit nu fac decât să adauge fascinația șampaniei. Știința nu constă doar din teorie și formule gri. De asemenea, îi face pe oameni să se întrebe și să viseze. Sunt ferm convins de asta.