Cnam - Le blog - Fișă nutrițională 33 Sunt produse prelucrate periculoase pentru sănătate
Feedback asupra Chantal Julia, epidemiolog la EREN și medic nutriționist în timpul seminarului național de formare la PNNS
Într-un context în care alimentele procesate sunt selectate în mod regulat pentru valorile lor nutritive scăzute sau chiar pentru riscurile pe care le prezintă pentru sănătate, pare greu de crezut că pot prezenta și beneficii reale. Și, din motive întemeiate, alimentele procesate nu sunt neapărat ceea ce credem. Alimente procesate, alimente industriale, alimente ultra-procesate și riscuri asociate ... Chantal Julia, epidemiolog la EREN și medic nutriționist ne-a oferit elementele cheie ale dezbaterii, pe baza celor mai recente date de cercetare.
Dediabolizează produsele procesate
Adesea asociat cu fenomenul foarte contemporan al junk food, fast food și riscurile asociate, prelucrarea alimentelor a făcut, de fapt, parte din dieta umană de milenii. Mai întâi răspunde nevoii de conservare a alimentelor și are și beneficii pentru sănătate. Originea unei astfel de neînțelegeri ? Un amalgam de produse procesate, alimente industriale și produse ultraprelucrate.
Conform definiției FAO, Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură, transformare înseamnă „Orice modificare adusă unui aliment pentru a-i schimba calitatea sau durata de valabilitate. " Este suficient să spunem că cu mult înainte de apariția gata-de-consumat, strămoșii noștri consumaseră deja produse prelucrate de mult timp folosind procese precum uscare la soare, vindecare, saramură și fumat. Procesele mai elaborate le vor permite apoi să pregătească făină și pâine.
Începând cu secolul al XIX-lea, de atunci s-a făcut un pas decisiv în gradul de procesare a alimentelor inovații în fizică și chimie a adus pregătirea culinară în era industrială. Procesele precum extrudarea, turnarea, gătitul sub presiune, hidrogenarea și utilizarea aditivilor fac astfel posibilă dezvoltarea și comercializarea ingrediente culinare, precum sare, zahăr și ulei.
În secolul al XX-lea, modelul industrial de prelucrare a alimentelor a fost accentuat în contextul creșterii semnificative a populației și a făcut posibilă susținerea randamentelor ridicate, produc pe scară largă, promovând în același timp riscuri microbiologice mai mici. Pregătirea industrială a alimentelor, dacă este adesea uitată, permite astfel, prin procese tot mai sofisticate, să facilitează aportul nutrițional adecvat pentru toți. Aceste procese și formulări complexe pot, de exemplu, să permită îmbunătăți digestibilitatea proteinelor, ca leguminoasele, concentra nutrienți în același produs sau pentru a aborda alimente ușor de mestecat pentru vârstnici.
Această multiplicare a posibilităților face astfel posibilă producerea de alimente care să satisfacă nevoile specifice ale fiecărui individ cât mai aproape posibil, un mediu de viață modern în care timpul dedicat gătitului a scăzut brusc și în care alimentele sunt un produs de (supra) consum ca oricare altul. Identificarea unei nevoi specifice face, așadar, parte dintr-un studiu de piață și o cursă pentru inovație, ceea ce face posibil să ne întrebăm ce parte rezervă pentru problema sănătății în raport cu interesele economice și care din pui sau ou a creat nevoie de o dietă gata de utilizare, care tinde să o facă eclipsează ora specifică a mesei în favoarea ecranului sau a timpului de transport, ceea ce, după cum subliniază Sandrine Péneau în comentariile sale despre alimentația atentă, nu este lipsit de impact asupra sănătății. Acest cursă pentru reformulare dictată de obiectivele de marketing a dat naștere unor produse ultraprelucrate, cu proprietăți senzoriale seducătoare, dar a căror compoziție nutritivă este atât de slabă încât uneori sunt numite „Mâncare falsă”, care nu mai împărtășesc altceva cu alimentele rezultate din primele procese de procesare, în afară de calificativul „produs prelucrat”.
Produse naturale, produse prelucrate, produse ultraprelucrate: clasificarea Nova
Diversitatea alimentelor care pot fi grupate împreună sub denumirea de „procesate” și singularitatea formulării alimentelor ultraprelucrate au necesitat, prin urmare, o clasificare în diferite subgrupuri, înainte de studiul riscurilor reprezentate de sau nu fiecare categorie identificat.
Așa s-a născut clasificarea Nova în 2009, actualizat în 2016. Dezvoltat de o echipă de cercetători brazilieni, această clasificare împarte alimentele în patru grupe în funcție de gradul lor de prelucrare.
În prima categorie, le găsim pe amândouă alimente neprelucrate sau naturale decât mâncare putin procesat. Primii desemnează părți comestibile de plante, animale, ciuperci, alge și apă după separarea de natură, în timp ce aceștia din urmă au suferit o intervenție umană menită să le facă comestibile, stocabile, să își extindă durata de valabilitate sau să le facă mai plăcute de consumat. Prin urmare, ele se referă la produse naturale modificate prin procese precum uscarea, fierberea, pasteurizarea sau congelarea.