Coacerea pâinii cu aluat Rețeta pâinii fermentate
Acum a sosit timpul - apare o rețetă pe Paleo360.de care procesează cerealele, prin care cerealele sunt categoric excluse, mai ales în provocarea de 30 de zile (și o recomandăm în continuare). Sperăm că pot clarifica în textul următor de ce pâinea cu aluat încă se încadrează minunat în conceptul Paleo360.
Când m-am alăturat echipei Paleo360 în 2015, mi-a devenit clar treptat: Unele afirmații care au fost transmise și preluate în lumea paleo - precum „Grâul te îmbolnăvește”, „Cerealele integrale nu sunt o soluție”, „Laptele este incompatibil pentru toată lumea ”- a apărut printr-un mod de gândire care împarte lumea în alb și negru. Astfel de reguli neechivoce facilitează navigarea prin jungla alimentară, deoarece reduc responsabilitatea personală. Așa că funcționează în mod înțeles și sunt un bun loc pentru început. Cu toate acestea, ca atât de des în viață, este nevoie de unul considerație diferențiată realitățile pentru a se apropia de realitate. Și cerealele merită, de asemenea, această abordare diferențiată.
Deoarece un efect advers al multor cereale sunt adesea gluten, ATI-uri (Inhibitori ai amilazei tripsinei) și Acidul fitic numit și, bineînțeles, o cantitate mare de amidon (carbohidrați). Cu toate acestea, o fermentație bună poate schimba aceste efecte potențial adverse!
De aproape 2 ani experimentez cu propria mea rețetă de aluat. Destul de interesant, am primit cultura de start de la un cititor Paleo360. Cred că îi voi fi veșnic recunoscătoare pentru acest impuls.
Împărtășesc această rețetă și explicațiile despre aluat pentru toți cei care caută o pâine de casă foarte bună, fermentată, bine conservată și potențial intestinală.
Bine ați venit în lumea minunată a coacerii propriei pâine cu aluat! В
Semințele mici și știința făinii - teoria
Aproximativ vorbind, o semință de cereale sau de cereale constă din aceasta Făinos (numit și endosperm), dem Răsad, Castron și cea directă mai jos Stratul de aluronă.
Boabele și componentele sale pot afecta sănătatea umană. Cu toate acestea, acest fapt este doar o mică parte din întreaga poveste. Deoarece: amestecul de proteine gluten, ATI (inhibitori ai amilazei tripsinei), acidul fitic și amidonul sunt totul Componente a unei sămânțe - componente de care are nevoie un bob pentru a crește și una noua planta a lăsa să iasă din ea.
Multe dintre produsele fabricate din cereale astăzi, cum ar fi grâul și pâinea mixtă, sunt fabricate din făină care conține în principal endosperm, adică corpul de făină al cerealelor. Îndepărtarea răsadului și a stratului de aleuronă sau a coajei unui bob are ceva de-a face cu Perioada de valabilitate a făinii a face. Grăsimile, care sunt localizate în principal în răsad, ar putea contribui la faptul că acizii grași (în contact cu oxigenul) pot deveni rânzi pe perioade mai lungi și depozitare la temperaturi mai calde, ceea ce afectează apoi Gustul și calitatea făinii afectează.
Diferitele tipuri de făină
Gradul de măcinare a unui bob este realizat de așa-numitul Tipuri indicat, probabil că ați văzut deja numărul de trei sau patru cifre de pe pachetele de făină. Numărul tipului descrie cantitatea de masă (în mg) de cenușă care ar mai rămâne dacă ar fi ars 1 kg de făină în condiții controlate. În cazul unei făini de grâu 405, 405 mg pe kg de făină de materie anorganică - adică minerale precum magneziu și calciu - ar rămâne. Constituenții organici ai făinii, cum ar fi carbohidrații, proteinele și grăsimile, ard în dioxid de carbon și sunt eliberați în aerul înconjurător.
Făină integrală de grâu nu au numere de tip, deoarece provin din cereale integrale există și, prin urmare, nu sunt întemeiate. Făinurile din cereale integrale pot fi totuși cumpărate în mai multe măcinate sau măcinate în diferite măcinate (de exemplu, fine, medii și granulate)
Din nou rezumat pe scurt: Un bob de cereale conține ingredientele care ajută sămânța să crească în timpul germinării. Și mai ales răsadul și coaja, inclusiv stratul de aleuronă, conțin enzimele care pot fi activate în timpul fermentării și producției unei pâine cu aluat și fac parte din procesul de fermentare. Prin urmare, poate fi util ca o condiție prealabilă pentru o bună pâine cu aluat, Pentru a reveni la făină de cereale de înaltă calitate și la utilizarea făinurilor de cereale integrale de la început, deoarece componentele implicate în fermentație sunt de asemenea incluse aici într-o măsură mai mare decât cu făina măcinată.
Baza Această rețetă de pâine cu aluat se află în prima fermentație făină de secară, Pentru mine, făina integrală măcinată fin funcționează foarte bine. A doua fermentare (veți afla despre cele două etape de fermentare din rețetă) poate fi încercată cu alte făină decât secara.
De ce fermentarea face ca cerealele să fie mai ușor de tolerat
În zilele noastre, multe pâini se coc rapid cu adăugarea de drojdie. Se folosesc făină foarte măcinată (aici este în principal conținutul de amidon, endospermul cerealelor). Paradoxal, de ceva timp eu însumi am descris produsele din cereale ca fiind foarte prelucrate - deși lipsesc în cele din urmă pași importanți de procesare pentru o pâine bine tolerată. Iar conversia microbiană a ingredientelor din cereale poate contribui la o mai bună tolerabilitate - procesul de fermentare necesită timp, desigur, timp pe care uneori brutarii nu-l mai pot (poate) lua, un motiv în opinia mea este lipsa de ( financiar) aprecierea clientului.
Folosind exemplul de gluten și acid fitic, aș dori să precizez cum fermentația poate contribui la o mai bună toleranță a cerealelor. Micii ajutoare în aluatul pentru aceasta sunt printre altele Acidul lactic și bacteriile acidului acetic. Prin descompunerea amidonului și a produselor sale de descompunere - de exemplu, maltoză și glucoză - produc acid lactic și acid acetic, precum și dioxid de carbon. Alcoolul poate fi produs și în timpul fermentării, care se evaporă din nou în timpul procesului de coacere datorită temperaturii sale de fierbere relativ scăzute.
Datorită producției de acid lactic și acid acetic, amestecul făină-apă experimentează o modificare a valorii pH-ului în timpul procesului de fermentare, valoarea pH-ului devine mai mică.
Este pâine cu aluat fără gluten?
Glutenul, un amestec de proteine, apare din contactul proteinelor din cereale (în grâu, gliadine și prolamine, printre altele) și apă. Iar proteinele reacționează prin structura lor la modificările valorii pH-ului și astfel își schimbă structura - ceea ce poate beneficia digestia umană. Activarea enzimelor din cereale degradează probabil acest amestec de proteine în aminoacizi. Un proces pe care digestia umană nu mai trebuie să îl preia.
Acidul fitic este capabil să lege mineralele și astfel să le pună la dispoziția semințelor la momentul potrivit. Cu toate acestea, substanțele nutritive legate de acidul fitic sunt mai puțin accesibile pentru noi, oamenii (deși asta depinde probabil de microbiomul intestinal individual) În timpul fermentației, fitaza, o enzimă care descompune acidul fitic - este activată în timpul fermentării astfel pot fi eliberate minerale legate
Activarea proceselor enzimatice și modificările valorii pH-ului, care pot duce la modificări structurale ale proteinelor, disponibilitate mai mare de nutrienți prin descompunerea acidului fitic - printre altele, aceste procese fac pâinea mai tolerabilă pentru digestia umană.
Glutenul și compușii nu sunt răi în sine - depinde de modul de manipulare a alimentelor și de starea actuală de digestie, care poate pune o problemă.
Abordarea cu aluat acru a fermentației
Pentru cine este potrivită pâinea cu aluat
Dacă vorbim de oameni sănătoși, pâinea este pentru toti, care vor să încerce din nou ceva nou și vor să se dedice fermentației ca proces.
Și pentru toți candidații care (încă) suferă de intoleranță la gluten, sensibilitate la grâu și sindrom de colon iritabil: spre deosebire de alte produse din cereale, pâinea cu aluat ar putea fi compatibilă. Și poate prin înlocuirea pastelor tradiționale cu variante de aluat, flatulența, constipația și diareea după consumul de cereale vor fi în curând un lucru din trecut.
Cred că, mai ales dacă nu ați mâncat produse din cereale de ceva timp, ar trebui să aveți grijă atunci când consumați pâine cu aluat. Simptomele care apar pot fi, de asemenea, văzute ca procese de adaptare. Printre altele, microbiomul intestinal trebuie să se adapteze la noile „materiale furajere”. Așa că îți place să abordezi consumul cu atenție și cu grijă.
Acest sfat se aplică în special persoanelor diagnosticate cu boală celiacă sau alte boli autoimune: Discutați alegerea cu un medic/practicant alternativ sau nutriționist în care puteți avea încredere dacă o pâine cu aluat poate fi potrivită pentru dvs. Vă pot recomanda să aflați despre procesele implicate în fermentație și modul în care etapele de fermentare pot schimba glutenul și co.
Și aș vrea să vă mai ofer ceva: vă cunoașteți cel mai bine și vă bucurați să vă dați șansa de a decide ce să mâncați și ce să nu mâncați.
De unde obțin cultura de pornire?
Pentru a coace pâine cu aluat, aveți nevoie de o cultură de început. Pentru a ajunge la ele, puteți utiliza Întrebați în jurul prietenilor - poate cineva cunoaște pe cineva care încă coace cu o cultură de aluat! Mai ales dacă locuiți într-un oraș mai mare, merită să vă înregistrați la portalul de lângă door.de și să întrebați cartierul în consecință. Din experiența mea, este, de asemenea, un mod frumos de a lucra cu Persoanele din zonă în contact la vino.
O altă opțiune este să В pentru a vă configura propria cultură de pornire.В Tot ce aveți nevoie este făină de secară (baza aluatului prezentat aici) și apă. Și aproximativ o săptămână de timp și observarea și gestionarea regulată a aluatului rezultat. Pentru a face pur și simplu experimentul și pentru a putea raporta aici, am amestecat aproximativ 100 g de făină de secară cu aproximativ 100 ml de apă și l-am lăsat să stea la temperatura camerei timp de 1 zi. Deja în ziua următoare am putut observa din lichefierea aluatului și dezvoltarea unui miros că încep procesele microbiene. Microorganismele pentru acesta sunt în aer, pe suprafețe precum mâna ta și, de asemenea, în făină, presupun. După a doua zi am adăugat niște făină de secară și apă și am amestecat bine aluatul. De asemenea, am repetat asta în fiecare zi. Mirosul s-a schimbat pe parcursul zilei, astfel încât după puțin sub o săptămână un caracter ușor acru era deja recunoscut. Prima pâine pe care am copt-o din acest aluat a fost destul de fermă și a primit și o crustă tare. Acest lucru ar putea fi explicat printr-o apariție crescută a bacteriilor lactice în comparație cu bacteriile acidului acetic și produsele lor metabolice respective
Nu am încercat un amestec de microorganisme uscate de aluat din supermarket. Nici eu nu cred că este necesar.
Dacă nu aveți (încă) încredere în voi înșivă pentru a începe singuri cultura start-up-ului: acum puteți comanda o metodă de acțiune online de la Fairment, o startup prietenoasă din Berlin pe care o cunoaștem și o apreciem personal. Abordarea lor cu aluat acustic constă în ortografie, pe care noi nu am încercat-o personal.
>> Și acum ajungem la rețetă
Coacerea propriei pâini cu aluat fermentat este o experiență