Cod comun - Rețete și Terroirs
Suveniruri Cod și cod.
Pescarii islandezi. Poveștile și legendele lor fac parte din istoria pescuitului și din istoria lumii. Codul sau codul au origini din vieți anterioare, mări sau oceane. Viața lor se desfășoară cu obiceiurile și pericolele lor. Pescarii o știu, îi privesc pe fiecare țară cu teritoriul său de pescuit, locuri care au reprezentat multe obstacole pentru ambele.
Codul sau codul sunt cunoscute încă din Evul Mediu, dar tocmai în secolul al XVII-lea această specie a înflorit după instalarea pescarilor francezi în St-Pierre-et-Miquelon, dând astfel decolarea pescuitului pe scară largă. Codul a fost mult timp primul pește consumat de francezi și considerat de congelatoarele ca singura specie care poate fi procesată în pesmet, în sos sau în starea sa naturală.
Codul este un pește de mare sărat și migrator care trăiește în școlile din apele Atlanticului de Nord între 2
și 10 ° C. Codul este prins de traul de fund, traul de apă mijlocie și o linie mică. Este de interes pentru multe porturi franceze de la Dunkerque la La Rochelle. Pescuitul de cod este foarte reglementat. Astăzi bărcile franceze nu mai au acces la apele tradiționale din Canada și St Pierre și Miquelon. În 1994, cota acordată Franței era de 24.130 tone în apele Uniunii Europene și din sudul Norvegiei, la care trebuie adăugate cantitățile obținute în temeiul acordului Uniunii Europene Norvegia la nord de 62 ° Nord 3215 tone și în Spitsbergen 2130 tone
Codul, o specie offshore și artizanală.
Portretul companiilor franceze specializate în pescuitul de cod.
Barcile noastre pleacă pentru valuri de 55 până la 60 de zile în împrejurimile Spitsbergen și în nordul Norvegiei. Pescuitul de cod este o piscicultură care ar putea dura tot anul, dar având în vedere nivelul scăzut al cotei noastre, sunt organizate doar trei campanii: o campanie în ianuarie-februarie, a doua în aprilie-mai și ultima în vară. Barcile se întorc de la fiecare cu 400 de tone de file de cod. Pescarii sunt obligați să prindă codul, să îl curățe și să-l treacă printr-o linie de filetare, unde iese sub formă de plase. Fiecare file este plasat într-o pungă de plastic și apoi întreaga producție este înghețată în cutii de 1,5 kg sau în blocuri de 7 kg care vor fi vândute direct companiilor care distribuie produse congelate. Totul este apoi depozitat în calele bărcii la -30 ° C. În două ore, peștele a trecut de la mare la calele bărcii în condiții perfecte de igienă și calitate.
De fapt, spre deosebire de traulerele proaspete de pește, bărcile noastre nu pescuiesc toată ziua, ci numai în funcție de ceea ce planta absoarbe. Codul este în creștere
Codul este cunoscut și apreciat de un grup mare de consumatori francezi. Proaspăt, se mănâncă în fripturi sau întregi, în timp ce codul este adesea transformat în file. În 1993, francezii au consumat aproximativ 13.660 tone de cod, inclusiv 5.866 tone în file, 5.637 tone în felii și 2.155 tone
întreg. Cele trei regiuni cele mai consumatoare sunt regiunea Paris, nordul și vestul Franței. Consumatorii de cod au în mare parte vârste de peste 50 de ani, cu excepția cazului de cod din
filet care este deosebit de popular în rândul tinerilor cu vârste cuprinse între 35 și 49 de ani.
Comercianții tradiționali de pește și departamentele de maree ale suprafețelor mari și medii împărtășesc
piață de cod cu o mare preferință pentru primul în cazul codului întreg și pentru
secunde în cazul plaselor.
Codul se vinde și sărat, mai ales în Spania.
Cod - Bucătărie tradițională
Înainte de consum, peștele uscat trebuie rehidratat. Carnea se extinde și preia până la 700% din greutatea sa uscată, așa cum este cazul produsului suedez „Spillanga” (cod lung despicat și uscat).
Valoarea nutrițională a peștelui uscat este mai mare decât cea a peștelui proaspăt, deoarece deshidratarea l-a concentrat: dacă trecem de la 70% apă pentru pește proaspăt la mai puțin de 15%, o reducere în funcție de un factor de 5, valoarea nutritivă este estimată de 3 ori mai mare decât peștele proaspăt.