Combinarea de alimente și vinuri care vin să servească cu carne, camembert, ciocolată La Revue du vin
Combinarea de alimente și vinuri: elementele de bază și capcanele de evitat.
Denis Saverot: Care sunt pilonii fundamentali ai unui acord de succes ?
Olivier Poussier: Trei elemente condiționează dezvoltarea unui mare meci între un fel de mâncare și un vin. Mai întâi trebuie să ținem cont textura vasului servit. Peștele cu carne fermă, carnea cu fir și un coulis de desert nu necesită același tip de vin. De asemenea, trebuie să ne întrebăm natura umpluturii și pe identitatea sosului. Textură, garnitură, sos: este combinația acestor trei elemente care marchează natura felului de mâncare, ar trebui să ghideze amatorul în alegerea vinului.
D.S: Există capcane de evitat ?
O.P: Trebuie să ne ferim de generalitățile atașate produselor brute. Sunt deseori întrebat: ce să servesc cu un pulpă de miel ? Cu pui ? Dar nu uitați de garnitură și sucuri! Ia o pulpă de miel de la ora șapte, presărat cu trapele de porc ceea ce îi conferă grăsime și o senzație gelatinoasă. Ei bine, nu o vei însoți la fel sticla decât același picior servit prăjit. Primul solicită un vin încă tânăr, cu o densitate tanică ridicată pentru a reechilibra felul de mâncare, pentru a-i da pep și pentru a contrabalansa grăsimea și fondantul: un madiran, a cahors sau un tânăr Sfântul Estephe cu cineva taninuri în relief. În ceea ce privește pulpa de miel friptă, servită roz, în simplitatea sa formidabilă, cu sucurile de gătit și o tigaie de mogette (fasole din mediul rural Vendée), solicită vinuri mai fine, cu taninuri patinate de timp. Puteți servi un saint-estèphe, Chateau Montrose de exemplu, într-un vintage matasos: 1996 sau 2000.
Combinare de alimente și vinuri: serviți cu vițel.
D.S: Puteți să ne disecați cum creați o afacere? ?
O.P: Ia un carne albă, de exemplu, aproape vițel prăjit, doar prăjit în tigaie, ars. Cvasiul este o bucată nobilă de vițel, groasă, cu fir, dar tot moale, prinsă în mușchiul fesier al animalului. Imaginați-vă aproape friptul nostru, servit în Trufă vieneză, cu o garnitură de toamnă sau de iarnă, de exemplu legume vechi sau a ciuperca căzutăeste însoțit de un Galette cu cartofi bine apucat. Care este afacerea corectă? Primul reflex, trebuie să încercați să respectați identitatea cărnii albe, așa că alegeți un vin de jumătate de putere. Un vin roșu ușor, cu jumătate de corp, care respectă gustul și natura vitelului: un vin prea generos, concentrat, cu mult alcool ar zdrobi această carne.
Atenție: alegeți una vin ușor, nu înseamnă neapărat optarea pentru o vin fără taninuri. Dimpotrivă, această bucată de vițel, ușor grasă, poate accepta o vin cu taninuri schimbate, care nu sunt încă lustruite de vârstă. Deoarece textura vițelului va pompa energia taninurilor, acestea vor fi anihilate de grăsimea cărnii. În plus, garnitura de ciuperci, legumele de toamnă ne împing spre un vin încă pe aromele sale secundare.
Pe un fel de mâncare ca acesta, aș alege așadar un vin printre marele Beaujolais, o draguta morgon de exemplu, un frumos moara de vant vârsta de cinci sau șase ani. Mă gândesc la o morgon Javernières 2001 din Louis-Claude Desvignes. Sau o expresie frumoasă a Burgundia, A santenay Premier Cru La Maladière de Vincent Girardin în vintage 1999, sau chiar un simplu sate volnay de Comtes Lafon în 2002.
D.S: Deci alegi un vin roșu pentru acest vițel? Mai este cazul ?
O.P: Nu. Luați același aproape vitel, lucrat de data aceasta Calea Orloff, adică cu slănină și brânză, să spunem un frumos județul. Acolo este nevoie de un acord alb. Brânza, slănina afumată oferă o combinație foarte frumoasă cu Pinots gris alsacian. Aici, dificultatea constă mai mult în alegerea albului: cine spune că vinul alb pe carnea albă cere un vin cu umeri frumoși, grăsimi. Mă gândesc la un Pinot Gris alsacian copt, vechi de cinci ani, construit pe un echilibru uscat/fraged. Corpul și grăsimea pinot va sublinia vițelul, soi de struguri si a lui arome va căuta aroma baconului și se va opune grăsimii brânzei procesate. A visiniu alb mare sau unul alb din valea Rhône, un foarte frumos schit, ar fi de asemenea de acord.
D.S: Este de neimaginat să servești un alb mai ascuțit pe acest fel de mâncare, ca un sancerre? ?
O.P: sancerre strălucește cu caracterul său incisiv și ascuțit. Are atât expresia aromatică a sauvignon iar aciditatea, mineralitatea originii sale. Pe acest fel de mâncare, a sancerre ar lipsi umărul, structura, grăsimea.
Combinare de alimente și vinuri: serviți bine un Sancerre alb.
D.S: Dar ce să servești cu un sancerre alb ?
O.P: În primul rând, trebuie să considerați că există sancerres mai mult sau mai puțin gras. Ia o vin cu un profil ascuțit, încordat pe mineral, din marile terroiri de silex ale denumirii. Acest vin necesită în mod natural Pești, eventual carne, dacă este asociat cu o garnitură sau un sos adecvat. Deci, ce merge bine cu vinurile minerale? sosuri de trufe albe, toate sucuri de corali (sucuri întărite cu scoici sau corali de homar), sosuri ușor picante tip ras el hanout (un amestec de condimente foarte popular în Africa de Nord), curcumă sau cu o atingere de curry. Cine pregătește un cotlet de pui curry poate deschide fără teamă un sancerre alb care să-l însoțească. Optează de exemplu pentru un sancerre semnat Vacheron: superba cuvée Romanii. Crede-mă, nunta va fi frumoasă !
Combinarea de alimente și vinuri: în direcția vasului sau în contrast.
D.S: Unii cunoscători evocă acorduri care combină forța și moliciunea ...
O.P: În ceea ce priveșteperechi de alimente și vinuri, sunt posibile două abordări: una care merge în simțul felului de mâncare iar cel a spus contrast. În sensul felului de mâncare, înseamnă că vin, cu al ei; cu al lui arome si a lui arome, completează vasul. Într-una acord de opoziție, vin contrastează cu textura ușor uleioasă a carne sau a peşte. Aciditatea semnificativă a vin, a ei tanicitate, amărăciunea minerală joacă un rol major aici.