Condimentele de bază ale bucătăriei japoneze JAPANDIGEST
În Japonia există un motto care enumeră cinci dintre condimentele de bază din bucătăria japoneză - și care, în ordinea corectă de utilizare: cele cinci S.
Seria S de alfabete japoneze cu silabe sa-shi-su-se-so conține o abreviere pentru zahăr, sare, oțet, sos de soia și miso. Fiind totul și sfârșitul când condimentezi mâncăruri japoneze: fiecare condiment servește pentru a sublinia gustul ingredientelor și a nu-l schimba!
1. Sa (satō): zahăr
Deoarece gustul dulce încetinește să pătrundă în alte alimente, zahărul ar trebui adăugat ca primul condiment. Zahărul scoate, de asemenea, gustul umami în feluri de mâncare și le face mai moi. Este rar folosit singur, ci mai degrabă combinat cu arome mai picante, cum ar fi sos de soia sau miso.
2. Shi (shio): sare
Sarea trebuie adăugată și în primele etape ale gătitului. Nu numai că atrage umezeala din legume, dar reduce și mirosul de pește. În combinație cu dulceața ușoară a zahărului (sau mirinului), sarea se joacă cu contrastele dintr-un vas. Sarea de mare joacă un rol important în Japonia, în special pentru decaparea alimentelor.
3. Su (vezi mai jos): oțet
Pentru ca acidul să nu se evapore când se aplică căldura, oțetul nu trebuie adăugat prea devreme. După adăugarea de sare, ingredientele absorb mai bine oțetul. Comun în Japonia este oțetul de orez, care are un gust ușor mai blând decât vinul sau oțetul de fructe și complimentează mâncărurile japoneze.
4. Se (Seuyu; azi: shoyu): sos de soia
Sosul de soia este un condiment comun în multe țări asiatice. În special, sosul japonez de soia din soia, grâu, apă și sare a devenit o parte indispensabilă a bucătăriilor germane. Deoarece sosul este un aliment fermentat, este deosebit de sensibil la căldură și, prin urmare, ar trebui să fie amestecat în vas doar spre sfârșitul procesului de gătit. Un pic de sos de soia în marinate, scufundări sau sosuri conferă fiecărui fel de mâncare o notă picantă, bogată într-un gust plin de umami. Sosul de soia trebuie utilizat cu moderatie (si dupa gust) in combinatie cu preparate sarate.
5. Deci (miso): Miso
Dintre toate condimentele japoneze, miso-ul este unul dintre cele mai distinctive, deoarece combină diferitele arome și o mulțime de umami. Pasta este fabricată în mod tradițional din soia fermentată cu kōji și este la fel de sensibilă la căldură ca și sosul de soia. În special, microorganismele sănătoase pe care le conține miso sunt ucise de prea multă căldură. Pe lângă pasta întunecată, maro-roșiatică, există și pasta albă de miso, care conține puțin mai puțină sare și este fabricată din soia și orez. Pasta ușoară este, de asemenea, maturată puțin mai scurtă, motiv pentru care este mai blândă și mai dulce la gust.
Acest articol a apărut în numărul din iulie al JAPANDIGEST 2019 și a fost editat pentru publicare pe site-ul web.