Confectie spirtoase Guillon - bautura de malt; orz - Distileria Guillon
Malţ
În primul rând, boabele de orz trebuie umezite și puse la temperatura potrivită, astfel încât să aibă loc germinarea. Indiferent dacă este vorba de boabe de orz sau de alte cereale, rezerva de zahăr este sub formă de amidon (molecule mari de zahăr) care nu este fermentabilă de drojdii, deoarece dimensiunea acestei molecule este prea mare pentru a trece prin peretele acestor.
Astfel, este necesar să se efectueze ceea ce se numește hidroliză enzimatică pentru a sparge această moleculă mare de amidon și a produce zahăr sub formă de zaharoză, glucoză și fructoză care vor fi transformate în alcool de către drojdii. Această hidroliză este un fenomen natural, care este, de asemenea, utilizat pentru a produce beri.
De ce malt ?
Acest lucru, indiferent dacă este vorba de malț de grâu sau de malț de orz, este bogat în enzime, deoarece pentru a efectua fenomenul de germinare, cerealele trebuie să producă enzime (amilaze și altele) pentru a transforma amidonul în zahăr și pentru a putea furniza germenul pentru creştere. Când germinarea este suficientă, aceasta este oprită pentru a nu reduce prea puternic rezerva potențială de alcool a boabelor. Pentru a face acest lucru, maltsterul efectuează ceea ce se numește cuptor. Aceasta implică ruperea germenului în timpul uscării bobului de malț. La acest nivel, este posibil să se utilizeze fumul de turbă pentru a „turba” mai mult sau mai puțin malțul. Când dorim să obținem malț turbat, va fi suficient să ardem turba care, prin randament caloric slab (turba are doar aproximativ 60% carbon), va produce mai mult fum decât căldură.
Malțul turbat astfel produs va avea un miros și un gust caracteristic de fum, mai mult sau mai puțin iodat dacă este turbă de mare. Pe unele insule scoțiene este, de asemenea, obișnuit să adăugați crustacee zdrobite la turbă, care vor da arome până la gudron.
Hidroliză
Pentru aceasta, luăm malț mai mult sau mai puțin turbat, pe care îl zdrobim aproximativ cu o moară. Acest malț va fi hidrolizat prin adăugarea lentă de apă fierbinte la făină, cu agitare timp de aproximativ 4 ore. Acest fenomen natural va transforma lichidul făinos într-un sirop de malț foarte dulce. După această perioadă, luăm mustul de bere care are un conținut de aproximativ 5 până la 6% vol. și îl vom fermenta. Resturile de malț care nu sunt în soluție servesc drept hrană pentru animale, malțul este foarte bogat în proteine.
Fermentaţie
În timpul fermentației, este necesar să se controleze temperatura, precum și fenomenele de oxidare a mustului de malț. Fermentarea durează aproximativ 3 săptămâni la 20 ° C. În timpul acestei fermentații, este important să se controleze dacă merge corect, fără abateri datorate bacteriilor. De îndată ce fermentația este terminată, mustul de malț sau bere este distilat. Pentru a efectua fermentațiile, folosim drojdii câștigătoare premii champenoises, ceea ce conferă produselor noastre un caracter și mai regional. Aceste drojdii sunt saccharomyces bayanus.