Confidențele unui brutar fără gluten - Ma Vie Sans Gluten

Să-i dăm microfonul astăzi lui Erik Seguran, bucătar în cele mai mari restaurante pariziene, profesor de gătit și, mai nou, brutar fără gluten. Vă sugerez să-i refaceți călătoria, bogată în lecții ...

Această perioadă este, de asemenea, cea a unui punct de cotitură profesional: „Prioritățile mele se schimbau, am vrut să transmit mai departe cunoștințele mele”. E. Seguran a început să predea la Liceul Jean-Rose de Meaux în 2004. Această nouă experiență, luată ca paranteză, a devenit în cele din urmă o vocație. „Ceea ce am luat pentru o mică pauză va dura 15 ani! », Mărturisește El.

Mai recent, obosit să mănânce mai mult decât dezamăgitor de pâine industrială fără gluten și îndemnat de cei din jur să investească în acest domeniu, E. Seguran a lansat o nouă provocare: găsirea unei rețete pentru o baghetă „reală” fără gluten este că, la fel de delicios ca o baghetă tradițională pe bază de grâu. După orele de lucru la școală, a profitat de spații pentru a-și dezvolta bagheta ideală. S-a cufundat în lumea cuptorului pe care nu o stăpânea și, autodidact, a testat mai multe rețete. „Am încercat la început să reproduc procesul clasic de fabricație, dar nu a funcționat. Am baghete cu o firimitură groasă ca niște pietre. " Prin urmare, este necesar să regândim complet producția, să bâjbâim, să testăm amestecurile de diferite făină, amidon și gingii, studiind proprietățile acestora. După doi ani și aproape 80 de teste de baghetă, E. Seguran își comercializează primele produse printr-un magazin de alimente ecologice (Le Grand Panier Bio, în Mareuil-lès-Meaux). Gama sa include în prezent o baghetă „albă”, o pâine de hrișcă, o pâine cu semințe, alta cu fructe uscate și o minge de făină de porumb.

---