Controversa cu gelatină pentru știință
La începutul secolului al XIX-lea, un industrial a dezvoltat un dispozitiv pentru extragerea gelatinei din oase pe scară largă și a propus să o folosească pentru a hrăni bolnavii, personalul spitalului, soldații, marinarii și săracii. Dar substanța a fost cu adevărat hrănitoare? ?
În secolul al XIX-lea, anumite spitale, precum spitalul Saint-Louis din Paris, hrăneau nu numai bolnavii, asistentele și personalul de serviciu, ci și pe cei săraci din cartier. Odată cu invenția bulionului de gelatină osoasă, am sperat să le îmbunătățim dieta, care a fost insuficientă în perioade de lipsă.
La 13 octombrie 1828, la spitalul Charité din Paris a fost instalată o mașină pentru extragerea gelatinei din oase cu ajutorul vaporilor de apă, invenție a chimistului și industrialului Jean-Pierre-Joseph d'Arcet. Evenimentul a fost important, dovadă fiind prezența administrației ospiciilor civile din Paris și a ministrului de interne. Cu ajutorul acestei mașini, s-a sperat să ofere bolnavilor și convalescenților spitalului o mie de rații suplimentare pe zi. Oasele procesate în acest dispozitiv ar proveni din carne deja consumată în unitate, iar gelatina îndepărtată ar fi folosită pentru a face bulionul gelatinos. Datorită inovației d'Arcet, am înlocui trei sferturi din carnea din bulion obișnuit cu dizolvarea gelatinoasă fără ca calitatea nutrițională a bulionului - s-a spus - să fie slăbită.
Prin urmare, mașina inaugurată a promis o creștere a surselor de hrană dintr-un material care a costat aproape nimic și care, până acum, fusese neglijat, aglomerând orașul și împrejurimile sale. S-a sperat astfel să se îmbunătățească dieta pacienților din spitale, dar și a celor săraci și a soldaților și, în special, pentru a umple lipsa de alimente de origine animală. Afacerea a fost cu atât mai importantă cu cât descoperirile științifice recente au arătat necesitatea ca omul să aibă o dietă azotată. Cu siguranță nu știam despre proteine în acel moment, dar eram pe urmele lor. De la sfârșitul secolului al XVIII-lea, se știe de fapt că anumite substanțe organice - fibrina (cunoscută sub numele de constituent de bază al cărnii și sângelui muscular), albumina, gelatina - sunt compuse din patru elemente chimice, oxigenul, carbonul, hidrogenul și azot, în timp ce restul sunt lipsiți de azot.
ÎN FURTORUL PAPIN
Utilizarea dietetică a gelatinei extrase din oase nu a fost o idee nouă. În 1681, inventatorul Denis Papin, demonstrându-și faimosul ghiveci (strămoșul oalei sub presiune: un „digestor” prevăzut cu o supapă de siguranță), a demonstrat conținutul gelatinos al oaselor. Confruntată cu asemănarea cu jeleul care se extrage prin gătirea cărnii în apă clocotită, această gelatină a fost imediat considerată hrănitoare. În secolul al XVIII-lea, chimiștii (inclusiv tatăl lui d'Arcet, Jean) încercaseră astfel să îmbunătățească procesul de extracție. Și guvernele și administrația revoluționare au apelat la aceasta pentru a remedia lipsurile de alimente și foametea.
Un pas a fost făcut în 1803, când Antoine-Alexis Cadet de Vaux, farmacist, industrial și filantrop, a cerut Academiei de Științe să se pronunțe cu privire la utilizarea alimentară a gelatinei osoase. El a vrut să-și dezvolte angajarea în spital, în armată și în marină și în supele distribuite indigenților. Având în vedere foametea de care au suferit clasele sărace ca urmare a Revoluției și a războaielor, academicienii, în timp ce obiectau că argumentele sale în favoarea acestei soluții erau slabe, îi aprobaseră abordarea și chiar îl invitaseră să o extindă.
Procesul de extracție al cadetului de Vaux a constat în zdrobirea oaselor, apoi gătirea lor în apă, ca Papin. Cu toate acestea, acest proces a dizolvat foarte puțină gelatină din oase. D'Arcet, care a primit un interes pentru gelatina osoasă de la tatăl său, a căutat apoi o modalitate de a dezvolta producția de gelatină comestibilă la scară largă sub formă de tablete de gelatină, tablete de bulion, fursecuri și bulionuri gelatinoase. El a dezvoltat un proces de extracție prin acid și a început în 1813 în aplicarea sa la scară industrială prin asocierea cu un anume Robert, care conducea cea mai mare industrie de extracție a gelatinei. De oase pentru producția de clei, la Gros- Caillou, la Paris.
Raportul pozitiv al Facultății a avut o mare influență asupra opiniei medicilor și asupra problemelor d'Arcet - și, bineînțeles, a întregii ramuri a acestei industrii. Circumstanțele sociale agravante (războaie napoleoniene, blocada continentală a Angliei) și-au avut și ele rolul. Putem atribui judecata comisiei influenței lui d'Arcet? Parțial, poate. Dar medicii erau convinși și de calitatea nutrițională a gelatinei. Bineînțeles, nu avea nici mirosul și nici aroma bulionului de carne, dar acest lucru a fost corectat, au spus ei, prin adăugarea unui mic bulion de carne oferit de Arcet. Apropo, cum să eliminați o sursă de energie din simplele îndoieli? Și cu ce să-l înlocuiască? Hrănirea tuturor săracilor cu carne ar fi necesitat cheltuieli enorme pe care statul nu le-a putut finanța, au declarat avocații gelatinei.
După acest raport, fabricile de extracție a gelatinei s-au înmulțit. Am vândut bulion sau tablete de bulion către restauratori, clase sărace, spitale etc. D'Arcet a furnizat tablete și fursecuri gelatinoase Ministerului Marinei, pentru navigatori, și 400.000 Ministerului Războiului, pentru armata de ocupație din Alger. El a conceput, de asemenea, un nou proces de extragere a gelatinei prin intermediul aburului, inspirat de Papin, dar mai sigur și mai limitat în temperatură, care a evitat modificarea substanței. Procesul său a avut avantajul de a lucra în dispozitive care puteau fi instalate în porturi sau în spitale, care apoi produceau gelatina la fața locului. (vezi caseta de vizavi).
În ciuda nemulțumirii consumatorilor de gelatină osoasă, vocile lor nu au fost auzite. Cu toate acestea, se poate vedea în criticile apărătorilor utilizării sale alimentare împotriva prejudecăților oamenilor. Procesele de extracție care implică agenți chimici au provocat groază, gustul și mirosul său adesea greață, aspectul tulbure, sursa îndoielnică de oase, dezgustător. Dar, potrivit producătorilor, publicul nu a acceptat acest produs și l-a respins din cauza acestor prejudecăți. Parmentier a trebuit, de asemenea, să depășească reticența de a introduce cartofii în dieta francezilor ?
COMISIA GELATINA
Ca răspuns la expunerea lui Donné, Academia a numit o comisie formată din chimiști, inclusiv Michel-Eugène Chevreul și Jean-Baptiste Dumas, și medici, inclusiv Magendie. D'Arcet face, de asemenea, parte din comisie. Astăzi am percepe un conflict de interese, dar în spiritul vremii, nu a fost. Practica este destul de frecventă și nimeni nu protestează împotriva acestei desemnări în timpul dezbaterii. D'Arcet repetă chiar adesea că Academia i-a cerut prezența în comisie, obligându-l astfel să rămână tăcut în fața publicului.