Crêpes et Galettes Bretonnes - Aluat de clătite sărate
Tehnica de a face un aluat de clătite din hrișcă
Rețeta originală
Pentru a face clătite de grâu negru sau clătite (numite hrișcă) aveți nevoie și doar: făină, apă, sare și atât. Adică:
- 1 kilogram de făină de hrișcă numită „hrișcă”
- 2 litri de apă (2 litri pe sfert, chiar și 2 litri și jumătate pentru a se regla în funcție de gustul dvs., aspectul neted sau perforat și, de asemenea, dexteritatea.
- 1 mână de sare cenușie
Dacă în zilele noastre, unii adaugă ouă, unt, chiar lapte sau făină de grâu pentru a obține o clătită mai suplă și mai colorată: rețeta cu hrișcă, apă și sare, rămâne aceeași timp de aproape 1.000 de ani.
Făina de hrișcă se găsește în orice, de la rău, fără gust, banal și excelent. Trebuie să fii bine informat și mai ales să testezi.
Apa trebuie să fie fără gust de clor, altfel luați apă de izvor îmbuteliată.
Sarea cenușie Guérande este perfectă, dar nu murdărește la fel de mult ca sarea obișnuită.
Pregătirea aluatului
Ca în toate rețetele, facem fântâna, pentru aceasta turnăm făina pe care o scobim în centru pentru a forma un con în formă de pâlnie. Punem sarea cenușie în fund și începem să turnăm treptat apă rece.
Se amestecă încorporând în centrul făinii scobite, apa încetul cu încetul, în timp ce se rotește ferm cu o spatulă. Ne întoarcem de la centru mergând treptat spre marginile exterioare, specific că ne întoarcem dar nu amestecăm! Fiecare întoarcere va zgâria ușor pereții uscați ai fântânii care se formează și fiecare întoarcere a spatulei va lua o cantitate mică de făină, dar niciodată un pachet de făină care, din păcate, atunci când este înconjurat de apă devine fatala „bucată”. (Această metodă este dictată aici în special pentru făina de grâu, deoarece făina de hrișcă nu produce bulgări). Înainte ca preparatul să arate ca o cremă grea, continuăm să adăugăm apă.
După primul litru de apă, făina ar trebui să fie complet transformată în cremă foarte groasă, apoi trebuie lucrată bine, lovind-o pentru a elimina toate urmele de aglomerat. În tradiția bretonă pură, acest aluat este lucrat manual. Adică, mâna goală înlocuiește spatula și frământă acest preparat între degete. Loviți cu fermitate (3 sau 4 minute, cel puțin 15 minute spun unii producători de clătite) atingând cu palma degetelor și cu toată puterea !
Când aluatul începe să se baloneze, acesta va fi bine aerisit și gustul la final se va simți cu adevărat.
Restul de apă poate fi alcătuit mai târziu. Apoi facem ceea ce numim „un aluat” care va fi acoperit cu un centimetru de apă formând în mod natural o protecție.
Alte moduri de a face lucrurile
- Lucrați aluatul pe masă. Apoi puneți-l înapoi în recipient și adăugați treptat restul de apă și bateți aluatul ridicându-l. Lăsați aluatul să se odihnească, puneți puțină apă deasupra pentru a preveni formarea unei cruste.
- Faceți patonul cu o zi înainte cu 75 cl de apă, bătând bine aluatul cu palma, ar trebui să devină din ce în ce mai flexibil și să facă bule. Se lasă să se odihnească peste noapte. Diluați a doua zi cu 1,5 l de apă.
- Rețetă de clătite din hrișcă din centrul vestic al Bretaniei (Landeleau)