Criza ficatului, 5 fructe și legume mic inventar al acestor concepții greșite în nutriție
Există o mulțime de concepții greșite despre nutriție. Să separăm adevărul de fals cu câteva exemple. Partea 2.
Stephane Gayet
Stephane Gayet este medic de spital la CHU (spitale universitare) din Strasbourg, lector la Universitatea din Strasbourg și lector.
Atlantico: Există o mulțime de concepții greșite despre nutriție și, în același timp, este un subiect care îi preocupă foarte mult pe francezi. Ce este cu adevărat? Cateva exemple:
Deși este recomandat să consumați cinci fructe și legume pe zi, mulți cred că fructele și legumele crude sau fierte sunt aceleași atunci când vine vorba de valoarea lor nutrițională. Acesta este cazul ?
Stephane Gayet: Este evident că gustul fructelor și legumelor se schimbă radical în timpul gătitului. În plus, unele fructe nu tolerează bine gătitul (avocado, mango etc.), în timp ce anumite legume nu sunt foarte comestibile dacă sunt crude (dovlecei, vinete, fasole, dovleac etc.) și acesta este și cazul în general tuberculi (cartof etc.).
Dar este totuși adevărat că avem de ales pentru un număr bun de fructe și legume.
Gătirea fructelor și legumelor le transformă semnificativ în realitate. Fructele și legumele conțin o serie de substanțe foarte utile. Există deja vitamine și minerale. Gătitul îl denaturează semnificativ pe primul și mai mult sau mai puțin îl elimină pe cel din urmă. Cu cât este mai lungă, cu atât pierderile de vitamine și minerale sunt mai mari. Astfel, fierberea prelungită a legumelor în apă clocotită poate duce la pierderi de până la 40%. Prin urmare, este mai bine să le gătiți suficient de repede (oală sub presiune, abur). Cu gătitul în apă, multe substanțe utile organismului se lasă în apa de gătit; de aici și ideea de a-l recupera pe acesta din urmă și de a-l folosi (bulion ...).
Plantele (fructele și legumele) sunt bogate în celuloză, constituentul fundamental al celulelor vegetale. Este o moleculă mare, care este un polimer de glucoză. Celuloza formează fibre (bumbac, cânepă, lenjerie, hârtie etc.). Nu poate fi digerat de sistemul digestiv uman. În intestin, fibrele de celuloză sunt un prebiotic: ele tranzitează fără a putea fi digerate, dar servesc ca substrat pentru proliferarea bacteriană (aceasta are părți bune, în ceea ce privește tranzitul și microbiota intestinală, dar și părți mai puțin bune, provocând balonare și în consecință emisiile de gaze). Cu toate acestea, gătitul împarte lanțurile de celuloză și le poate chiar descompune complet, până la a-l face asimilabil; dar este evident că, în acest caz, efectul prebiotic nu mai există.
De asemenea, trebuie adăugat că gătitul îmbunătățește compoziția anumitor fructe și legume: acesta este exemplul tipic de licopen din roșii; acest carotenoid, cu proprietăți antioxidante, este semnificativ mai biodisponibil atunci când roșia este gătită.
Prin urmare, putem vedea avantajul alternării, cu fructe și legume, a consumului în stare crudă și a acestuia după gătit (dar pe cât posibil, nu prea mult).
Uneori auzim că anumite alimente precum ciocolata și ouăle sunt „grele pentru ficat” și consumul prea mult din ele poate afecta ficatul, uneori ducând la un „atac de ficat”. Ce este exact ?
Noțiunea de „criză hepatică” este un mit, ciudat tipic francez (această noțiune nu există în culturile engleză, olandeză, germană sau chiar americană). Ficatul, spre deosebire de o opinie general acceptată, nu este utilizat pentru digestie: intervine la terminarea digestiei, pentru a cernea și prelucra rezultatul (nutrienți), precum și pentru a modifica substanțe toxice (alcool etc.) sau suspecte (antigeni) ...) a trecut în sânge din intestin.