Cultivarea trufelor în Germania - W pentru cunoștințe - ARD Das Erste
Perle de mere caramelizate, câteva flori, jeleu de ceapă, mousse de foie gras: privirea lui Klaus Sauter pregătind felul de mâncare „foie mousée aux truffes” îți face gura apă. Dar felul de mâncare devine perfect doar pentru bucătarul cu trufe de Burgundia. Trufele de Burgundia aduc ceva picant de pe pământ, ceva delicat, înflorit și, de asemenea, ceva moscat în felul de mâncare. Ciuperca nobilă costă până la 1200 de euro pe kilogram. Klaus Sauter îl importă special din Franța. El crede că este păcat că trebuie să importe ciupercile din Franța pentru că nu mai puteți cumpăra ciuperci locale în Germania.
Descoperire accidentală în pădurea locală
Dar asta s-ar putea schimba în curând: Diana, Zara și Ginja sunt câini cu trufe. Cu nasul lor fin caută trufe, nu orice, ci trufe de Burgundia cultivate acasă. Heinrich Gretzmeier este unul dintre primii care au făcut acest lucru, inițial într-o plantație mică. Aici cele trei cățele merg în căutare de indicii. Ludger Sproll și Ulrich Stobbe au avut ideea de a cultiva aici trufe de Burgundia.
Totul a început cu câinele cu trufe Diana. Ludger Sproll îi adusese cu el din Umbria. Este un fan al trufelor și pentru că nu le puteți cumpăra în Germania, a vrut să caute trufe sălbatice în timp ce era în vacanță în Italia. Câinele Diana ar trebui să-l ajute în acest sens. A vrut să antreneze nasul câinelui împreună cu prietenul său Ulrich Stobbe în pădurea locală. Ludger Sproll a îngropat trei trufe de practică și a fost uimit când Diana s-a întors cu patru trufe: „Știam că avem trufe aici în Germania, ca niște copii mici pe care îi sărim în pădure”.
Acolo unde este unul, este sigur că vor fi mai mulți, și-au asumat cei doi botaniști forestieri și au transformat căutarea trufelor într-un proiect de cercetare. Rezultatul surprinzător: au găsit prețioasele trufe de castel, trufe de gudron și trufe cu spori mari în 116 locații din Baden-Württemberg. Ele nu dezvăluie exact unde sunt locațiile trufelor. Deoarece trufele sunt pe lista roșie și pot fi luate din natură numai în scopuri de cercetare în Germania. Nu a fost întotdeauna așa: în secolul al XIX-lea Germania era o adevărată națiune a trufelor și trufele erau folosite ca legume, așa cum mărturisesc astăzi cărțile de bucate vechi. Cu toate acestea, au existat vremuri în care trufele nu aveau o reputație atât de bună: până în timpurile moderne erau suspectate că ar fi provocat nașteri ciudate și alte calamități. Prin urmare, mulți oameni se temeau de becurile negre.
Experimentați cultivarea trufelor
Ludger Sproll și Ulrich Stobbe au avut atunci ideea de a crește ei înșiși trufe de Burgundia. Au luat spori de ciuperci din trufe și le-au folosit pentru a inocula rădăcinile unor stejari mici, fagi și alune - tipuri de copaci cărora le place să se asocieze trufelor. Apoi a trebuit să așteptăm, deoarece sporii pot fi scoși din trufe doar primăvara și numai toamna puteți vedea dacă ciuperca s-a dezvoltat și dacă s-a format așa-numita micoriza. Mykhozziza este rețeaua fungică care înfășoară rădăcinile copacilor și le pătrunde. Ludger Sproll și Ulrich Stobbe au trebuit să facă multe eșecuri și să aibă răbdare. Pentru că trebuiau să rezolve totul singuri: metodele de îndepărtare cu succes a sporilor, cum să inoculeze rădăcinile copacilor, cum ar trebui să fie solul. Cu fiecare eșec, cei doi cercetători la trufe au aflat ceva nou, au aflat că trufele sunt ciuperci extrem de solicitante. Totul din sol trebuie să fie corect: conținutul de var și nutrienți, capacitatea de stocare a apei, ventilația. Ludger Sproll și Ulrich Lobbe au continuat să experimenteze noi variante de pardoseală. Apoi, după cinci ani, a venit în cele din urmă descoperirea: ciuperca se atașase de copac și formase micoriza dorită.
Se spune că plantațiile furnizează trufe locale de Burgundia
Cercetătorii au înființat o companie: o creșă de trufe. În protecția serelor, au preferat primii copaci de trufe pe an și jumătate. Apoi, în primăvara anului 2011, au plantat primii copaci pe câmp. După aceea, răbdarea ei a fost din nou necesară. Durează aproximativ șapte ani până când copacii „poartă” de fapt trufe. Acestea sunt experiențele pe care le-au făcut producătorii de trufe din Franța și pe care se orientează acum primii doi producători de trufe germane. Sunt curioși să vadă dacă va dura mai mult ca trufele lor să fie gata de recoltat în Germania din cauza condițiilor climatice diferite. Apropo, trufele de Burgundia își schimbă gustul în timpul recoltei: la începutul lunii octombrie, așa-numitele trufe de toamnă sunt fierbinți și cu cât se răcească, cu atât devin mai coapte și cu atât mai delicioase.
Cercetarea trufelor dincolo de granițe
Înapoi pe plantația locală. Diana, Zara și Ginja adulmecă la poalele copacilor. Vor găsi câinii în sfârșit primele trufe în plantație? Pentru ca super-nasurile să nu-și piardă interesul pentru căutare, sunt recompensați în mod repetat cu multe laude și delicii - și Ulrich Stobbe sapă și el. Proprietarul plantației, Heinrich Gretzmeier, examinează copacii: alunii, în special, au crescut ca dimensiune și cea mai bună parte: poartă nuci. Pentru proprietarul plantației, acestea sunt un semn sigur că și rădăcinile copacilor dau roade. Dar căutarea animalelor cu patru și două picioare nu reușește; nu pot recolta trufe de Burgundia. Experții în trufe nu sunt descurajați: „Vom continua să căutăm și sunt destul de optimist că se va întâmpla fie în această toamnă, fie în anul viitor”.
Așa sunt sănătoase trufele
Așadar, există speranța că Klaus Sauter va putea în curând să-și orneze fileul de căprioară cu trufe locale de Burgundia. Apoi ar fi mult mai proaspete și, de asemenea, mult mai ieftine decât trufele importate scumpe. De altfel, aromele de trufe sunt toate liposolubile - își dezvoltă aroma deosebit de bine împreună cu untul. În plus, trufele sunt sănătoase. La fel ca toate ciupercile comestibile, acestea sunt bogate în proteine și fibre, iar ciupercile de trufe sunt, de asemenea, bogate în fier.
Autor: Katrin Linke (hr)