Cum bucătarii de top îndeplinesc dorințele speciale ale oaspeților lor - WELT
Unul nu are voie să mănânce fenicul, celălalt mănâncă o dietă fără lactoză, următorul a rămas fără carbohidrați de alaltăieri, la recomandarea urgentă a medicului său
Sursa: Getty Image/montaj: lume duminică
Aproximativ 50% dintre vizitatorii restaurantelor se plâng de intoleranță sau alergii. Bucătarii și proprietarii de restaurante trebuie să reacționeze, deoarece greu se comandă o masă fără cereri individuale.
O întâlnire frumoasă într-un restaurant destul de bun. Toată lumea de la masă a fost de acord cu meniul cu cinci feluri de mâncare, foarte ușor! Ordinul se transformă într-o cursă de obstacole din cauza numărului mare de solicitări speciale: una nu are voie să mănânce fenicul, cealaltă nu conține lactoză, a treia a rămas fără carbohidrați de alaltăieri, la recomandarea urgentă a medicului său. Iar motivele pentru care acest lucru sau celălalt nu ar trebui să fie în mare parte sunt de seriozitate existențială.
4,7 la sută din toți germanii au o alergie alimentară - numărul a fost relativ constant de ani de zile. Intoleranțele non-alergice au crescut. Și ciudățenii. „Uneori trebuie să zâmbesc când oaspeții spun că nu pot tolera mazărea sau morcovii”, spune Thomas Bühner, bucătar de trei stele de la „la vie” din Osnabrück. „Atunci mă gândesc:„ Spune doar că nu-ți place! ””
Lista alimentelor și ingredientelor care se află pe index din diverse motive devine din ce în ce mai lungă: lactoza, glutenul, boiaua, țelina sunt aproape clasice, oricum alune. Zahărul alb este oricum lucrurile diavolului. Pentru bucătari și proprietari de restaurante acest lucru înseamnă: greu o masă comandă fără cereri de individualizare. Capriciile, bolile și intoleranțele îngreunează viața gazdelor. Oaspetele este rege, chiar dacă nu poate distinge între alergii și aversiuni.
Aproximativ 50% dintre oaspeții săi vin să mănânce cu un fel de alergie sau intoleranță, spune bucătarul de două stele din Berlin, Tim Raue. Micha Schäfer, bucătar vedetă la „Nobelhart und Schmutzig” din Berlin-Kreuzberg, numește fenomenul „complet normal”: „În acest moment, un număr surprinzător de oameni vin cu o alergie la sfeclă roșie.” Raue a întâlnit recent o alergie la caviar.
Raportați orice alergie la efectuarea rezervării!
Multe restaurante cer posibile intoleranțe atunci când fac rezervarea, astfel încât bucătăria să se poată gândi la cursuri alternative în avans. „Îmi place să intru în orice vrea oaspetele și mă ajută dacă știu la timp”, spune Micha Schäfer.
Cu toate acestea, el și colegii săi de multe ori află despre cererile suplimentare doar atunci când oaspeții și-au luat deja locul - în cel mai rău caz, întâmplător între două cursuri. „Trebuie să fii foarte flexibil și să îți scuturi ceva de mânecă”, spune Rüdiger Mehlgarten, Sous Chef la „Jacobs Restaurant” în hotelul de cinci stele „Louis C. Jacob” de pe Elbchaussee din Hamburg.
Compoziția bucatelor întregi se răstoarnă
Dar cum reușește bucătăria să schimbe un curs întreg? „Pentru reacțiile spontane trebuie să știi foarte bine ce au celelalte postări chiar acum”, explică Mehlgarten. Deci: Care este cel mai procesat sos care pregătește carne și sosuri? Care este entremetierul care gătește garnituri și legume pe blat? Sau la Gardemanger, care se ocupă de bucatele reci și de aperitive?
Ocazional este suficient să schimbați un sos sau să folosiți un cip de legume în loc de un cip care conține gluten. În unele cazuri, totuși, un întreg coridor trebuie omis. Este păcat și enervant. Pentru oaspeți - și pentru bucătari precum Rüdiger Mehlgarten: „Vă gândiți ceva la feluri de mâncare și doriți, de asemenea, ca farfuriile să iasă la oaspete așa cum au fost destinate”.
De asemenea, poate funcționa diferit: acum câteva săptămâni un cuplu s-a anunțat în bucătăria Jacob, care uneori mănâncă doar legume crude. Aceasta înseamnă că toate componentele pot fi încălzite la maximum 43 de grade. Adepții acestei diete speră la o senzație corporală mai bună, în plus, dieta cu alimente crude ar trebui să aducă diverse beneficii digestiei. Bucătarul-sous a durat două zile să citească despre arta gătitului alimentelor crude pe internet. Apoi și-a proiectat propriul meniu de mâncare crudă și chiar „a copt” pâinea de mâncare crudă.
Roșia și mozzarella au fost servite ca aperitive: Pentru aceasta, roșiile au fost amestecate, sucul alb prelucrat într-o spumă și format în găluște atunci când a fost răcit. „Mozzarella crudă” consta din caju înmuiat și coji de psyllium. O farfurie cochetă, totul în alb. Mult efort pentru un singur meniu. Dar Mehlgarten nu a găsit acțiunea deranjantă. Dimpotrivă: „A fost foarte distractiv!” La urma urmei, în acest caz a putut să se pregătească în pace și a învățat, de asemenea, o mulțime de lucruri interesante.
Mâncăruri speciale pentru alergici
Fiecare restaurant își găsește drumul pentru a satisface diferitele nevoi. În „Nobelhart & Schmutzig”, de exemplu, componentele individuale nu sunt înlocuite, dar vasele complet separate sunt concepute pentru persoanele care suferă de alergii. Deci, când Micha Schäfer își scrie meniul, pregătește încă patru sau cinci, cu toate felurile și combinațiile suplimentare.
Știința are o explicație alternativă pentru intoleranța alimentară aparent în creștere exponențială: sunt un mijloc de distincție. Devii ceva special. „Dar nu atât de special încât să fii complet confuz și exclus din grupul social”, explică sociologul nutrițional Daniel Kofahl.
Pentru unii oameni, aceasta este o situație de dorit pentru a primi mai multă atenție și un tratament binevoitor. „Acesta este paradoxul de a fi special în timp ce aparține și unui grup.” Practic nu este un fenomen complet nou. Cu excepția faptului că acum sunt alergiile.
Toată lumea poate exercita controlul asupra mâncării
Și totuși un alt factor ar putea juca un rol: trăim într-o societate în care nenumărate procese rulează în paralel. Putem controla unele dintre ele, dar nu pe multe altele. Dar toată lumea poate exercita controlul asupra mâncării. Este greu de făcut fără grupuri întregi de alimente, dar este bine pentru psihic: persoana modernă își dovedește că este puternică și, de asemenea, rezolvă o problemă de sănătate. Și fie că este unul vanitos.
Un bucătar nu este medic. Mulți bucătari trag acum această linie
Sursa: Getty Images
Restauratorii nu au de ales decât să se adapteze la aceasta. Tim Raue oferă din 2007 un meniu care, practic, nu conține nici gluten, nici lactoză. O mare parte din solicitările speciale sunt astfel omise. „Chiar și atunci, era previzibilă o creștere masivă a intoleranței și a alergiilor și am vrut să creez mâncăruri de care majoritatea oaspeților să poată savura fără probleme”, spune bucătarul de două stele, care definește, de asemenea, o limită clară pe site-ul său Fezabilitatea diferitelor cereri speciale a fost articulată: „Suntem bucuroși să încercăm să luăm în considerare alergiile ușoare și intoleranțele, dar dacă acestea sunt în pericol pentru sănătatea dumneavoastră, vă rugăm să înțelegeți că nu ne asumăm această responsabilitate. În acest caz, nu vă vom oferi nicio masă. "
Restauratorii trasează limite clare
Cum se poate interpreta această propoziție? „Din când în când avem oaspeți care ne informează seara și, din păcate, nu din timp, că primesc un șoc alergic din cele mai fine urme ale unui aliment, cum ar fi nucile sau crustaceele. Gătit pentru această persoană în consecință, ar fi, din păcate, fezabil doar într-o bucătărie de mărimea noastră, dacă ne-am dedica pregătirii speciale a unui meniu pentru această persoană într-un mediu absolut pur ”, explică bucătarul de top.
O mică considerație și un anumit grad de responsabilitate personală - nu o cerință excesivă a oaspetelui. De altfel, Raue nu este singurul care trasează linii clare. Primul bucătar din Stuttgart, Vincent Klink, a atras atenția din timp cu poziția sa destul de hotărâtă cu privire la acest subiect. „Numele meu este Vincent Klink. Dar eu nu sunt Clinica Vincenz ”, a bombănit odată într-un interviu TV cu Bayerischer Rundfunk.
Mulți alergici nu o iau atât de în serios
Un bucătar nu este medic. Mulți bucătari trasează această linie, chiar dacă nu o formulează la fel de clar ca Vincent Klink. „Nu pot preda responsabilitatea pentru boala mea vestiarului cu jacheta îmbrăcată”, explică bucătarul de trei stele Thomas Bühner. Prin aceasta, el vrea să spună, de exemplu, oaspeții care își enumeră diferitele intoleranțe atunci când se înregistrează, dar care nu știu exact ce se întâmplă cu ei când li se cere.
De asemenea, nu este neobișnuit: persoanele alergice care le lasă pur și simplu pe cinci să fie cu desert (grâu!) Sau cu cappuccino (lactoză!) „Pentru a sărbători ziua”. Dar asta înseamnă și că au avut o seară plăcută. O gazdă nu putea cere altceva. În ciuda tuturor stâncilor pe care trebuia să le navigheze. Fie real sau imaginat nu mai contează.
Urmăriți-ne sub numele ICONISTbyicon pe Facebook, Instagram și Twitter.