Cum Franța și-a recăpătat pâinea
În secolul al XVIII-lea, englezii au început să prefere zahărul, iar italienii, pastele. Dar în Franța, pâinea rămâne un aliment sacru, a cărui producție justifică înrobirea brutarilor și a ucenicilor lor. Gustul pâinii bune, însă, a dispărut aproape după război, când produsele industriale au cucerit țara. O nouă generație de brutari reinventează acum profesia cu baghete delicioase crocante cu aromă de nucă.
În Parisul secolului al XVIII-lea, viața unui ucenic de brutar nu era departe de a trăi iadul. Ai fost sclav, supus în egală măsură șefului tău și cerințelor complexe de fermentare a aluatului.
„Ziua” de lucru a început pe la miezul nopții. Purtând lenjerie intimă inconfortabilă, făcută din saci vechi de făină, trebuia să frămânți ceva de genul 100 de kilograme de aluat simultan, folosind doar mâinile și picioarele disperate. Această frământare a avut loc nu o dată, ci de mai multe ori pe noapte, de obicei într-o pivniță umedă, prea întunecată pentru a vedea ce făceați și atât de fierbinte încât aluatul uneori se lăsa înainte chiar să se ridice. Ucenicul care se ocupa de frământare a fost numit „plânsul” - plângătorul - din cauza zgomotelor de coagulare a sângelui pe care le făcea în timp ce lucra.
Când ți s-a permis în sfârșit să te odihnești, uneori dimineața, trebuia să o faci în căldura infernală a brutăriei. Trei ore mai târziu, a trebuit să te trezești din nou pentru a avea grijă de răcorirea drojdiei care, ca un nou-născut, trebuie hrănită 24 de ore din 24. În 1788, jurnalistul Louis-Sébastien Mercier a povestit cum i se păreau mitronii în stare de sănătate precară. Spre deosebire de băieții măcelari, puternici și cu părul roșu, erau niște bătăuși bogați acoperiți de făină, învinși și palizi, înghesuiți în praguri.
Toată această nenorocire era necesară pentru a satisface panimania francezilor. Pâinea însemna mult mai mult pentru ei decât pentru orice altă națiune. Nu era doar un mijloc de subzistență, era și o hrană sacră și o chestiune de stat. Gazda Împărtășaniei era sfântă, dar la fel era și pâinea albă zilnică cu aluat. Preluarea unei pâini a fost rea și asemănătoare cu sacrilegiul. Înainte de a mânca, era obișnuit să faci un semn al crucii pe pâine cu vârful unui cuțit. În 1789, Enciclopedia a menționat că în Franța „majoritatea oamenilor [cred] ar muri de foame dacă nu ar exista pâine” - chiar și atunci când alte alimente erau disponibile.
Kaplan, care probabil știe mai multe despre pâinea franceză decât oricine altcineva, probabil nu subliniază suficient ceea ce diferențiază abordarea franceză de carbohidrați de cea a țărilor vecine. În jurul anului 1789, italienii au schimbat claritatea pâinii cu alunecosele paste. Peste Canal, britanicii au abandonat pâinea pentru zahăr, al cărei consum a crescut de opt ori în secolul al XVIII-lea, ajungând la 8 kilograme pe an de persoană. Cu toate aceste calorii, pâinea nu mai părea atât de vitală; Cu atât mai mult cu cât a fost adesea modificată prin adăugarea de alum, un astringent chimic care produce o fărâmă albă poroasă din făină de calitate slabă. În Franța, pâinea era încă relativ pură - și esențială. Viața fără el era de neconceput. Expresia „pierderea gustului pâinii” era sinonimă cu moartea.
La sfârșitul secolului al XIX-lea, francezii medii consumau încă aproape 1 kg de pâine pe zi. Și cuvântul în sine avea conotații extrem de riguroase și precise pentru el - trebuie să fi avut o crustă frumoasă și o firimitură de fagure de miere, fusese frământat din făină albă, rezultatul unui proces lung și complex de fermentare și gătit. Orice consum are prețul său. Gustul britanic pentru dulciuri a generat coloniile de zahăr sclav; Pasiunea Franței pentru pâine a dat naștere vieții atroce a brutarului.
În secolul al XVIII-lea, meșterul a fost amenințat din toate părțile - de către clienții săi care, în funcție de el pentru mijloacele lor de trai, îl tratau adesea cu suspiciune, chiar cu ură nejustificată; de către morari, pe care brutarul le-a văzut ca hoți și ticăloși care iau o parte din grâu, le-a dat să le macine; de către stat, care a reglementat cu înverșunare prețul și greutatea pâinii, impunând uneori standarde imposibile. Una dintre ele a cerut ca toate pâinile să aibă o anumită greutate, ignorând faptul că aceeași cantitate de aluat are ca rezultat pâini cu greutăți diferite după coacere. A fost amenințat, în cele din urmă, de concurenții săi, pentru că, oricât de mizerabilă ar fi fost meseria de coacere a pâinii, toată lumea dorea să vândă cât mai mult posibil.
O baghetă mai albă decât albă
Kaplan scrisese anterior cartea de referință despre istoria brutarilor din vechiul regim (1). Întoarcerea pâinii bune examinează o parte din aceeași poveste, dar dintr-o perspectivă diferită. Este o combinație magnifică de spirit polemic și erudiție (răsfățată doar de un index care nu reușește), care încearcă să explice modul în care pâinea excelentă din secolele XVIII și XIX și începutul secolului XX a reușit să cedeze locul din anii 1960 către cei deprimați produse industriale. Pentru a vedea apoi că acestea au fost la rândul lor înlocuite cu fericire de o nouă generație de bețișoare, mingi și alți bastarzi meșteșugari.