Cum să devii gurmand (arhivă)
A.J. Liebling: „Între cursuri - Un meniu parizian 1930-1960”, Berenberg 2007, 176 pp.
Gustând necunoscutul într-un restaurant pentru a găsi ceva delicios, A.J. Favorit pentru cei care doresc să devină cunoscători ai bucătăriei excelente. Americanul a trăit ca corespondent pentru „New Yorkerul” în timpul celui de-al doilea război mondial, inclusiv la Paris. Cartea sa vă prezintă maeștrii bucătari francezi ai secolului trecut.
În acea perioadă, în Franța, nimeni nu vorbea serios despre gurmanzi, doar despre gurmanzi - pentru că gurmandul, conform acestui punct de vedere serios, era cineva care știa să ia plăcerile bogate sub forma numeroaselor feluri de mâncare decentă fără să capituleze - nu cineva care câștigă un zbor către Barcelona la Documenta pentru a gusta câteva arome trecătoare acolo.
Teoria preferată a modului de a deveni gurmand este la fel de evidentă, pe atât de simplă: nu trebuie să ai resurse financiare foarte limitate pentru a te pregăti să fii un adevărat gurmand, asta este de la sine înțeles. Oricine trebuie să aleagă cele mai ieftine feluri de mâncare din meniu, nu va ajunge niciodată să cunoască plăcerile mai extravagante. A.J. Totuși, Liebling ne învață de ce nu ar trebui să fii prea bogat pentru a te pregăti să fii cunoscător: dacă ai resurse nelimitate, vei alege doar acele feluri de mâncare rafinate de care ai auzit și apoi te-ai convins de tine: stridii și Antricot. El nu va cântări niciodată dacă ar fi mai bine să aleagă felul de mâncare mai ieftin cu vinul mai bun sau alternativa cu vinul mai simplu și carnea mai scumpă - așa că nu-ți asumi niciodată unul dintre acele riscuri de a gusta din necunoscut pentru a da peste ceva incredibil de delicios.
Liebling a asistat la declinul incipient al unei mari culturi alimentare și a dezvoltat o mică sociologie a acestui declin pentru a explica de ce un restaurant de top după altul s-a închis treptat la sfârșitul anilor '20 și calitatea bucătăriei franceze, chiar până la restaurantele ieftine, a suferit. Belle Epoque s-a încheiat odată cu Primul Război Mondial și, odată cu acesta, timpul curtenilor extravagante, dar cultivate. Odată cu avansarea americanizării, sportivitatea și slăbiciunea predomină ca idealuri, coafurile pageboy și taliile înguste ca premise la modă ale femeilor.
Medicii care până atunci au prescris medicamente care ar trebui să permită sărbătorile ulterioare fără colici biliare, dezvoltă idei noi despre sănătate, greutatea ideală, diete adecvate, cure și șederile în sanatorii. Acest tratament, desigur, începe mai întâi cu clasele superioare - clientela restaurantelor scumpe.
Motorizarea cuvintelor cheie: centrele de bucătărie bună din provincii erau hotelurile burgheze demne, vizavi de gări, unde se aflau călătorii comerciali. După ce își făcuseră munca într-un oraș mic, au stat la Lion d’Or sau la Hotel du Commerce. Dar acum au condus de-a lungul benzilor de la țară în micile Citroens sau Arondes, s-au întors acasă seara și au avut cu greu timp în timpul zilei pentru o masă extinsă.
Interzicerea cuvintelor cheie a muncii copiilor: similar cu clovnii buni sau cu boxeri cu adevărat asertivi, bucătari de top obișnuiau să înceapă înainte de pubertate pentru a-și învăța meseria în restaurante. Ca urmare a închiderii faimoaselor temple de degustare, restaurantele mai puțin costisitoare s-au deteriorat și din cauza lipsei de modele și standarde.
Cartea ne prezintă maeștri bucătari exemplari din anii douăzeci și treizeci. Există Maillabuau, personajul actor: Este foarte scump aici, mănânci foarte bine, dar restaurantul său din Rue Sainte-Anne este extrem de ponosit - cu argumentul că toți banii clientului merg în bucătăria lui, nu în instalație.
În timpul celui de-al doilea război mondial, a călătorit cu „Les halles” alături de M. Bouillon. Bucătarii sunt oameni temperamentali, iritabili din cauza căldurii din jurul lor.
În primele câteva propoziții ale cărții, cititorul învață ce autor obraznic și amuzant era dragă. Aici regretă că Marcel Proust și-a inspirat memoria cu nimic mai somptuos decât celebrul biscuit pufos, Madeleine: „Având în vedere ceea ce Proust a scris sub influența unui stimul atât de blând, este o pierdere pentru omenire că nu are un apetit mai puternic. După o duzină de stridii din Insula Gardiner, o farfurie cu supă de scoici, câteva scoici proaspăt prinse, trei crabi cu coajă moale, câteva perii de porumb nou-culese, o friptură de pește-spadă, tăiată subțire, cu lățime generoasă, doi homari și o rață Long Island poate că a scris o capodoperă ".