Cum să îngroșăm în mod corespunzător iaurtul de casă Răspunsuri aici

Poate ține în el timp de 10 secunde - este bine. Adică, prea scăzut și pierdeți unele dintre efectele denaturării proteinelor explicate mai jos.

Totul trebuie sterilizat. Acest lucru este doar oarecum adevărat. Curățați totul cu atenție, desigur, dar adăugați un starter cu miliarde de bacterii cultivate într-un mediu ideal pentru creștere. Va domina cu ușurință alte bacterii care se întâmplă să invadeze - și ele vor, deoarece există bacterii în aer în jurul nostru, așa că chiar și după sterilizare, o mulțime de obiecte străine intră în iaurt. Cu toate acestea, o incubație excesiv de lungă dă alte bacterii posibilitatea de a se exprima. Cel mai bine este să eviți acest lucru.

Nu mișcați, nu atingeți sau nu scuturați iaurtul în timpul incubației, altfel va eșua. Obișnuiam să cred asta, dar nu este chiar atât de sensibil. Evident, mai puțin exercițiu este mai bun, dar chiar și exercițiile destul de substanțiale nu vor eșua în timpul incubației. Consumul de iaurt este agitat destul de energic în timpul incubației pentru a-l menține curgător și chiar și atunci este încă destul de vâscos.

Proteină. Laptele devine solid datorită unei proteine din lapte, iar pentru aceasta proteina trebuie mai întâi încălzită la peste 70 ° C. Îl încălzesc la 75-80 ° C pentru câteva minute și tot devine foarte gros. Un lapte cu proteine de bună calitate face iaurt excelent.
Temperatura de incubație. Dacă doriți să faceți iaurt bun în 3-4 ore (după care nu va deveni mai gros, ci doar mai acid), trebuie incubat la o temperatură constantă de 40-45 ° C. O temperatură mai scăzută produce și iaurt, dar sunteți într-o cursă cu alte bacterii. Cu cât merge mai repede, cu atât mai bine. Cumpărați un termometru interior de 75 de cenți și căutați modalități de a crea mediul potrivit de temperatură.
Timp între generații. Încercați să coaceți un nou lot la fiecare 4-5 zile. După o săptămână în frigider, bacteriile încep să sufere și nu mai sunt la fel de puternice și active atunci când sunt introduse în următorul lot. Într-un ciclu de generație scurtă, puteți face iaurt cu aceeași cultură pentru zeci de generații.
Cantitatea de zahăr. Aceasta este presupunerea mea personală bazată pe fabricarea pâinii etc. Un pic de zahăr întărește bacteriile, dar le încetinește prea mult. Folosesc 2 linguri pe litru de lapte și funcționează foarte bine. Tort cu o atingere dulce. Până la două ori mai mult ar trebui să fie bine, dar mai multe ar putea să o afecteze. Așa cum am spus, presupun că aici, dar pare să aibă sens.

Două note finale.

„Apa” care se separă din iaurt este proteina din zer - considerată în general un aliment foarte sănătos. Un iaurt ferm poate să-l toarne sau să-l lingă dacă nu-ți place, dar nu există niciun motiv să nu-l scoți sau să-l amesteci înapoi cu restul.
Conținutul de grăsime este important, dar proteina din lapte produce sau sparge iaurtul. Am făcut un iaurt foarte gros cu lapte praf degresat sau lapte degresat cu lapte praf degresat. Laptele de soia, care conține mult mai puține grăsimi decât laptele integral, face un iaurt foarte ferm. Este vorba despre solide. Desigur, un lapte integral de> 3x% are ca rezultat un iaurt mai gustos, deoarece grăsimea din lapte este atât de delicioasă!

Metoda dvs. este greșită. Aruncați o privire la această pagină .

Evitați laptele pasteurizat Ultra Hight Temperature (UHT).
Încălziți laptele fără iaurt. Vrei ca laptele să atingă aproximativ 90 ° C pentru pasteurizare.
Păstrați-l la 90 ° C timp de 20 de minute.
Lăsați laptele să se răcească la aproximativ 40 ° C înainte de a adăuga iaurtul.

Motivul pentru care metoda dvs. nu funcționează este pentru că încălziți laptele împreună cu iaurtul. Încălzirea creează puncte fierbinți în care temperatura poate deveni foarte ridicată (ucide fermentii iaurtului). Dacă lăsați laptele să se răcească la temperatura dorită, nu vor exista puncte fierbinți și toți fermentații de iaurt vor trăi fericiți.

Au yougurt pe bază de lapte. Incearca asta:

Lapte integral, smântână dublă ambele in masura 50/50 1L/1L (nu folositi UHT cat de bine puteti)

Starterul dvs. cu iaurt (cumpărați cel mai bun iaurt pur pe care îl puteți obține, este suficient 150-200 ml)

Aduceți amestecul de lapte/smântână la fierbere și lăsați-l să se răcească la 53-54 de grade Celsius. Adăugați iaurtul și amestecați bine (biciul este un instrument excelent aici).

O puteți umple din oală în sticle Termo sau pur și simplu lăsați-o la temperatura camerei. Este bacterie și funcționează la temperaturi mai scăzute, doar durează mai mult (temperatura camerei) Păstrați-l departe de curenți și schimbări dramatice de temperatură. (Bucătăria de lângă încălzirea centrală este în regulă sau preîncălziți cuptorul la 50 sau mai puțin grade Celsius peste noapte, doar o oră, opriți vasul cu iaurt și lăsați-l la cuptor).

Deci, dacă începeți dimineața, iaurtul dvs. ar trebui să fie gata a doua zi dimineață. Puteți pur și simplu să folosiți aceeași oală și să-i ajutați să rămână mai calzi înfășurându-l în prosoape sau pături.

Apoi puneți iaurtul într-un borcan steril și lăsați-l să fermenteze încet la frigider cel puțin 2 zile.

igienă (totul trebuie să fie curat, dar fără reziduuri de agent de curățare)

temperatura (54-55 ar trebui să fie maximul pe măsură ce adăugați starterul, puteți turna puțin din amestec în castron și amestecați cantitatea mică cu starterul, apoi adăugați-l în oală)

În afară de corectarea procesului de neîncălzire a iaurtului, vă sugerez o înșelăciune: adăugați 2 linguri de lapte praf pentru fiecare litru de lapte.

Pur și simplu, înfășurați-l în câteva straturi de muselină (cunoscută și sub numele de pânză de brânză) și agățați-l peste un castron în frigider pentru o zi sau două.

Lapte integral bun (sigur, și alte soiuri se îndreaptă spre iaurt, dar nu este același lucru)
Laptele ar trebui să fie călduț atunci când adăugați „starter” (nu este nevoie să fierbeți laptele în prealabil)
Păstrați-l cald pe toată durata setării. Nu-l lăsați să se răcească la mai puțin de 25 ° C. Mai puțin decât atât, iaurtul format este de obicei subțire și curgător. (Ars) Ghivecele de argilă funcționează cel mai bine - puteți tăia iaurtul aproape ca budinca. Ceramica funcționează cel mai bine, mai ales dacă este neacoperită/netezită. Vasele metalice absorb de obicei căldura prea repede, iar rezultatul este lichid!

OP are un proces extrem de defectuos. Rezultate atât de proaste.

Laptele (și, sperăm, nu starterul) ar trebui opărit - păstrat la o temperatură destul de ridicată (180-185F 83-85C) pentru o lungă perioadă de timp. Nu contează dacă este UHT sau Raw înainte de a începe - mergeți dincolo de pasteurizarea din timp cu intenția de a schimba laptele (deci devine mai bun) decât cu intenția lucrurilor ucideți repede și schimbați laptele cât mai puțin posibil. Dacă ați luat o probă de lapte în acest moment (nu vă sugerez acest lucru, deoarece prezintă o posibilitate inutilă de contaminare), acesta va avea un gust clar gătit - ca UHT, dar mai mult decât atât.

Un minim de 30 de minute este bun, mai mult nu va strica. Paharele sau recipientele din plastic PP (# 5) peste apă clocotită într-o oală închisă funcționează bine. Apoi, puteți lăsa laptele să se răcească în mod natural la aproximativ 115 ° C sau să-l răciți cu forța dacă vă place acest tip de agitație și bătăi de cap. În borcane sau recipiente acoperite, nu există niciun risc până când nu îl deschideți pentru a adăuga culturi. Ar trebui să aburiți o lingură în timp ce sunteți la ea pentru a amesteca cultura. Tot ceea ce atinge laptele după procesul de opărire trebuie să fie cât mai curat posibil.

De îndată ce s-a răcit suficient, amestecați 1 lingură pe litru/15 ml pe litru de starter - mai mult nu este mai bine; După cum îmi amintesc, culturii îi place să simtă că are și ceva spațiu de lucru și excesul de starter o inhibă într-o oarecare măsură. Dacă este prea cald, vei ucide bacteriile din starter. Așadar, nu fi nerăbdător în timp ce te răcorești.

Apoi, trebuie să-l mențineți cald pentru o vreme. Abordările variază de la ambalarea în izolație pentru a se menține în poziție (funcționează mai bine pentru o cantitate mare sau puteți adăuga apă în recipiente separate pentru o căldură suplimentară) până la camere de încălzire controlate termostatic. Temperaturile pot fi cuprinse între 46 și 35 ° C, iar profilul specific al temperaturii afectează echilibrul culturilor și, astfel, gustul și rata de stabilire a iaurtului. Am lovit 35-37 din întâmplare timp de 24 de ore, deoarece se potrivește mai bine gusturilor mele. Producția comercială se concentrează pe realizarea mai rapidă pentru a începe următorul lot și utilizează temperaturi mai ridicate. Metoda cutiei izolate utilizează în mod evident o gamă de temperaturi pe măsură ce iaurtul se răcește încet.

Este destul de important să nu deranjați iaurtul în timp ce se formează rețeaua de proteine pentru a face un set bun. Procesele comerciale folosesc adesea un anumit tip de agent de îngroșare, cum ar fi amidonul de porumb sau gelatina, mai degrabă decât să se bazeze pe iaurtul însuși pentru a menține forma. Cu toate acestea, fără aceste produse este posibil un set bun, mai ales pentru un produs de casă care nu trebuie livrat.

Deși puteți adăuga lapte praf uscat pentru solide suplimentare, nici acesta nu este necesar (și, deoarece mă costă mai mult decât laptele lichid, nu îl folosesc.)

Ar trebui să pot să scurg câteva referințe la un moment dat, dar toate cercetările mele au fost acum câțiva ani și am construit un proces bazat pe acea cercetare pe care am descris-o aici.