Cum se gătește orezul
cele mai bune soiuri de orez
Orezul este una dintre cele mai consumate cereale din lume, totuși bucătăria franceză are foarte puține rețete de orez, în afară de diferitele versiuni de budincă de orez, inclusiv „teurgoule” normand, în timp ce vecinii noștri italieni cu risotto și spaniolii cu paella și toate variațiile sunt stăpâni, fără a mai menționa bucătăria asiatică. Este adevărat că producția noastră de orez este redusă și aproape că se reduce la Camargue. În plus, orezul care se cultivă acolo este renumitul orez lung „care nu se lipeste niciodată”, dar care nu a avut niciodată nici cel mai mic interes gastronomic. Uscat și fără gust, este mai bine să-l uităm, precum și salatele deplorabile sau așa-numitele paele fără gust pe care le facem cu el. Rămâne acest mister: de ce în Franța nu putem produce orez de interes, în timp ce vecinii noștri sunt capabili să facă acest lucru ?
Am adunat în fotografia de mai sus cele 4 tipuri de orez care cred că sunt cele mai interesante și care sunt recunoscute după forma și aspectul lor.
Nu toate soiurile de orez gătesc la fel !
Actualizare cu privire la principalele soiuri de orez: pentru a găti în apă sau pilaf
Există două categorii principale de orez: prima familie include orezul pe care îl vom găti și mânca „simplu” sau cu puțină pregătire. Material neutru, cum ar fi pâinea sau pastele, sunt gătite singure și apoi însoțite de un sos sau un alt fel de mâncare care le conferă aromă (de exemplu, un curry). Putem clasifica în această categorie orezul parfumat, orezul lipicios, orezul lung ca Camargue sau SUA, orezul roșu sau negru sălbatic care încă mai conține coaja lor și orezul brun despre care nu voi vorbi aici pentru că sunt și foarte rezervat. interes culinar și dietetic.
Dacă soiurile sălbatice au avantajul de a fi decorative, ele au, la fel ca orezul lung tip Camargue sau US, doar un interes gustativ foarte mic, trebuie spus, iar textura lor este uscată și nu foarte plăcută la gură. Dacă îți place orezul, vei face așa cum am făcut-o și vei scoate din dietă orezul lung „Unchiul” care nu are niciun interes și îl vei înlocui pentru prepararea orezului simplu cu orez parfumat, care este mult mai bun! Orezul sălbatic poate fi gătit ca curiozitate sau ca decor, dar pentru mine interesul său se termină aici.
Acum să trecem la a doua categorie de orez: orez pentru gătit. Au particularitatea de a conține mult amidon și de a absorbi mult mai mult lichid la gătit decât celelalte soiuri (de 2 până la 3 ori volumul). Deci, gătind aceste orezuri într-un bulion parfumat în diferite moduri, boabele de orez vor absorbi aceste arome împreună cu bulionul, iar rezultatul va fi orez delicios, fără a adăuga chiar și altceva. Aceasta este neînțelegerea majoră pe care o întâlnim prea des cu mâncăruri precum paella. Acesta este un fel de mâncare cu orez și, în cele din urmă, orezul este suficient de unul singur. Celelalte alimente sunt acolo doar pentru a adăuga aromă. Nu poți compensa orezul fără gust punând scampi deasupra acestuia sau orice altceva. Dacă orezul nu are gust, felul de mâncare este un eșec.
Acesta este motivul pentru care putem face paella „imbatabilă” cu orezul unchiului Bidule, nu va avea niciodată un gust ca o paella adevărată, iar rezultatul va fi la fel de neinteresant dacă încercăm să facem risotto cu orez lung. Sau cu un orez care încă mai are plicul său, așa cum pretind totuși că fac producători absurde pe net, este împins în acest sens de unitățile de marketing ale agențiilor care caută cu orice preț noutatea de a „sublima” și „reinterpreta” toate produsele și rețetele despre care nu înțeleg nimic. Cunoașteți produsul mai întâi.
1 - GĂTI OREZUL ÎN APĂ SAU ABUR
Gatiti orezul "Creole" pentru orez lung sau salbatic
Fierbem o cantitate mare de apă sărată, apoi turnăm orezul în el, fierbem aproximativ 20 de minute și scurgem la final. Este chiar mai scurt cu orezul gătit în prealabil. Această metodă trebuie utilizată numai pentru soiurile de orez lungi, cum ar fi Camargue, sau pentru soiurile de orez sălbatic, negru sau roșu, și care cu greu pot fi gătite altfel. Este o greșeală gravă să gătești orez parfumat sau orez basmati în acest fel, deoarece această metodă de gătit pierde o parte din nutrienții și gustul orezului în sine, care dispare odată cu apa aruncată.! Aici am menționat această metodă pentru că din păcate este cea mai folosită în Franța, acum uitați-o, uitați și orezul lung din cantină și să trecem la lucrurile cu adevărat interesante despre orez.
Gatiti orezul parfumat
Orezul parfumat este orezul prin excelență în bucătăria chineză și o mare parte din Asia. Îmi place foarte mult acest orez, pe care îl cumpăr în pachete de 5 kg, care este unul dintre alimentele mele de bază. Este un produs foarte bun. Orezul parfumat este înăbușit, într-o cratiță, sau mult mai bine, într-o aragaz. Am scris deja un articol despre gătitul orezului în aragazul de orez, unul dintre singurele electrocasnice pe care mi-ar fi greu să le fac fără el, deoarece mă economisește timp, pentru un preț de achiziție de aproximativ 30 €, nu merită să-l fac fără. Deci nu mă voi întoarce la el, vă voi lăsa să citiți articolul dacă nu ați făcut-o deja.
Deci, să vorbim despre cea mai ușoară metodă aici, pe care am practicat-o ani de zile înainte de a trece la aragazul pentru orez. Este nevoie de 75g de orez de persoană și măsoară volumul (aproximativ o ceașcă de cafea de persoană). Este nevoie de 1,5 până la 2 volume de apă pentru un volum de orez, în funcție de varietatea și vârsta orezului care se deshidratează pe măsură ce îmbătrânește.
Încercați cu 1,5 părți de apă la o parte de orez și corectați după cum este necesar, dar acesta este un bun punct de plecare. Orezul poate fi spălat cu multă apă pentru a îndepărta amidonul de la suprafață. Astfel orezul se va lipi mai puțin. Gustativ, acest lucru nu prezintă niciun interes, de fapt pierdem substanțele nutritive care merg împreună cu apa. Pentru ca tu să vezi, din partea mea nu îl spăl. Orezul nu se desprinde cereale cu cereale, deci ce? Nu este mai puțin excelent.
(Orezul "lipicios" este o invenție de marketing care evidențiază singura particularitate a soiurilor de orez lung cultivate în SUA care pot fi prezentate într-o lumină pozitivă. Celelalte două particularități ale sale sunt de a fi "uscat" și "fără gust" .)
Puneți orezul și apa într-o cratiță. Aduceți la fierbere la foc mare, apoi fierbeți câteva secunde până când coloanele cu bule creează găuri în mijlocul orezului. Acoperiți cu un capac ne-străpuns (sau o farfurie) apoi coborâți focul la minimum și gătiți timp de 20 de minute. Vă rugăm să nu deschideți capacul frontal! Și nu adăugați nimic, orezul se va găti singur, trebuie doar să puneți un cronometru și puteți face altceva în acest timp. Aici știi să gătești orez parfumat! Pregătim acest orez ca însoțitor al bucătăriei asiatice sau oricum doriți, înlocuiește pâinea și este foarte convenabil pentru persoanele cu alergii la gluten care găsesc împreună cu el un ingredient bun de înlocuire.