Cunoașterea cartofilor pentru profesioniști - de la băieții cu cei mai frumoși cartofi!
Sieglinde, Linda, Allians, La Ratte ... există multe soiuri de cartofi. L-am întrebat pe Theo, unul dintre cei doi experți în cartofi ai lui Caspar Plautz, ce este important la tuberculul galben și ce soi este potrivit pentru ce!
Frații de cartofi de la Viktualienmarkt
Viktualienmarkt din München are o vechime de peste 200 de ani și reprezintă tradiție, cunoștințe și calitate în mâncarea regională. Din noiembrie 2017 există pe piață un nou stand de cartofi: „Caspar Plautz”! În spatele ei stau cei doi prieteni Theo și Domi, auto-proclamați „Brotatoes” (Fratele englez și Potato, deci frații de cartofi). Au preluat o poziție tradițională și de atunci au fost misionari ai cartofului, deoarece: aduc soiuri rare și cartofi de calitate de la fermieri consumatorilor și vizitatorilor pieței. Procedând astfel, ele transmit o mulțime de cunoștințe despre tuberculul galben (sau uneori și albastru) într-un mod fermecător. L-am întâlnit pe fostul aurar Theo într-o zi însorită pe Viki, așa cum oamenii din München îl numesc cu afecțiune pe Viktualienmarkt și am obținut de la el tot ce trebuie să știți despre cartofi:
Cunoștințe despre cartofi pentru cursanții avansați
Cine determină de fapt numele unui cartof?
Crescătorii determină asta. Cele mai multe dintre ele sunt nume de femei, ceea ce se datorează probabil faptului că este numit „cartoful”, iar numele femeilor pot fi apoi mai bine adaptate. Uneori, totuși, sunt selectate și nume specifice locației, cum ar fi „Bamberger Hörnchen”, de exemplu. Numai cartofii care se cultivă în această regiune pot purta apoi nume cu o referință locală.
Și de unde vine numele „Caspar Plautz”?
Ne-am inspirat de la un călugăr din regiunea Salzburg pe nume Caspar Plautz, care (după cum spun sursele) a scris probabil prima rețetă de cartofi.
Care este cartoful tău preferat?
Din moment ce avem atât de multe soiuri, asta se schimbă din când în când. Dar îmi plac alianții foarte mult, sunt un cartof organic pe care îl obținem de la Ammersee. Este frumos gras, de culoare galben-auriu și are un gust foarte bun de cartof, de care marfa standard din supermarket lipsește adesea. Când eram copil, Bintje din Olanda era cartoful meu preferat. Mama făcea întotdeauna tăiței de cartofi, folosea Bintje pentru asta, deoarece este foarte făinoasă.
Care este cel mai bine vândut cartof la standul dvs.?
Soiurile comune, bine cunoscute, cum ar fi Linda, Sieglinde și Allians. Raritățile și exoticele sunt mai mult pentru îndrăgostiți și oameni care vor să îndrăznească să facă ceva.
Cartofii sunt sănătoși și dacă da: de ce?
În orice caz, cartofii sunt sănătoși. Cartofii conțin o mulțime de vitamine. Cartoful este unul dintre puținele alimente alcaline care joacă un rol major în zilele noastre, deoarece mulți oameni mănâncă prea acru. De asemenea, are proprietatea că, dacă îl lăsați fiert, o parte din amidon se transformă în fibre. De aceea este foarte bine tolerat de diabetici.
În ceea ce privește împerecherea alimentelor: ce cartofi pot fi combinați deosebit de bine cu pește și carne și ce soiuri pot sta singuri?
Soiurile albastre Vitelotte sau Violettta se potrivesc foarte bine cu vânatul și mielul, deoarece au o aromă foarte puternică. Pentru pești, aș folosi fie soiul francez Jazzy în grenaille, adică într-o versiune mică, deoarece are o aromă cremoasă subtilă. Sau soiul danez Aeggeblomme. Are un conținut crescut de iod, deoarece este fertilizat cu alge și astfel dezvoltă o ușoară sare. Ca un cartof care este suficient ca o singură masă, aș recomanda un cartof gourmet de top, cum ar fi Mayan Gold, deoarece are o aromă foarte intensă și o culoare aurie excelentă. Pur și simplu puneți crud felii în tigaie și coaceți ca un cartof prăjit. Nu mai trebuie să o faci.
Când ați spune că merită să cumpărați un cartof nobil mai scump (cum ar fi La Ratte)?
Aș spune: practic întotdeauna, pentru că aceasta este o experiență specială de gust. Dar, mai presus de toate, desigur, dacă folosiți și produse de foarte bună calitate în jurul cartofului. Mulți clienți își doreau cartofi cu icre, mai ales în perioada sărbătorilor. Dacă serviți mâncare atât de scumpă, cartoful ar trebui să provină și dintr-o cultură nobilă.
Ce fac francezii mai bine decât noi în Germania când vine vorba de cultivarea cartofilor?
De fapt, este ca vinul: partea de jos este ceea ce contează! În Franța este cunoscut termenul „terroire”, solul în care sunt cultivate cartofii. O distincție generală se face între cartofi insulari, cartofi de câmp, cartofi de munte și cartofi mlaștini, unde solul are un efect mare asupra cartofilor. În Franța, în special în Bretania, există zone excelente de cultivare a cartofilor și legumelor, deoarece solul este foarte nisipos și există un microclimat excelent. Acest lucru face cartofi foarte buni și gustoși. Situația este similară de ex. în regiunea din jurul Bambergului.
Un sfat privilegiat pentru cumpărarea cartofilor?
Majoritatea cumpără cartofi spălați care arată frumos și curat. Nu aș recomanda asta, deoarece murdăria formează un strat protector natural. Acest lucru este deosebit de important atunci când depozitați pentru o perioadă lungă de timp.
Cum se păstrează corect cartofii?
Cartofii trebuie depozitați într-un loc răcoros și uscat, de preferință în pivniță. În niciun caz temperatura de depozitare nu trebuie să scadă sub 3 ° C, altfel amidonul din cartofi se va transforma în zahăr și va avea ca rezultat o dulceață destul de neplăcută.
Și care sunt cele mai frecvente greșeli atunci când gătești cartofi - în opinia ta, poți face orice rău?
Rezultatele nefaste atunci când gătești cartofi apar doar dacă folosești un soi greșit pentru un anumit fel de mâncare. Un cartof ceros, de exemplu, nu va crea niciodată textura cremoasă a unui piure, așa cum o face o făină.
Cum reușește un cartof să fie cartoful tău al săptămânii?
Trebuie să aibă un gust special sau un tip special de prelucrare. Cu eticheta „Cartoful Săptămânii”, vrem să încurajăm clienții să cumpere și să descopere soiuri sau rarități speciale.
Care este modul tău preferat de a-ți mânca cartoful: fiert, gătit, copt?
Asta depinde de varietate. Le spun clienților mei asta din nou și din nou: fiecare formă de pregătire are varietatea sa potrivită.