Cunoștințe în domeniul menajului - lapte și produse lactate
ingrediente
Pe lângă carbohidrați, grăsimi și minerale, corpul nostru are nevoie de multe proteine, de exemplu pentru a construi oase, piele, mușchi și păr. Laptele conține proteine de înaltă calitate (→ proteine) pe de o parte, dar și → vitamina B2, → vitamina B12 și → vitamina A și → grăsime pe de altă parte. Laptele și produsele lactate sunt, de asemenea, surse excelente de calciu (→ calciu). Laptele (conținut de grăsime 3,5%) conține 120 mg calciu la 100 g, pentru brânza Edam cu un conținut de grăsime de 30% în substanță uscată (substanță uscată) este de 800 mg/100 g și în Emmentaler (45% grăsime în substanță uscată) . Tr.) Chiar conțin 1375 mg de calciu în 100 g de brânză. Pe lângă calciu, laptele și produsele lactate conțin și minerale potasiu, magneziu și cantități mici → fier și Din acest motiv, Societatea Germană pentru Nutriție (DGE) recomandă consumul regulat de lapte și produse lactate.
Persoanele care ar trebui să consume mai puțin → sare ar trebui să acorde o atenție deosebită listei de ingrediente, deoarece unele tipuri de brânză au un conținut ridicat de sare.
Lactate
| Produs | produs | Explicaţie |
| Lactate | ||
| Tot laptele | Min. 3,5% grăsime | |
| Lapte degresat | Min. 1,5% -1,8% grăsimi, conținutul de proteine este același ca în laptele integral. | |
| Lapte degresat (lapte degresat) | 0,5% grăsime | |
| Produse lactate acre | ||
| Lapte acru/lapte de caș | Adăugarea de bacterii lactice creează lapte acru. Bacteriile lactice permit proteinei din lapte să se coaguleze, apare așa-numita „coagulare”. Produsele din lapte acru au un conținut de grăsimi de cel puțin 3,5% grăsimi, pentru produsele cu conținut scăzut de grăsimi este cuprins între 1,5 și 1,8%. | |
| Smântână | Conține mai puțină apă decât laptele cu caș și are un conținut de grăsime de cel puțin 10% | |
| Smântână | Conținut de grăsime de la 20 la 24% | |
| Creme fraiche Brânză | Conținut de grăsimi de cel puțin 30% | |
| Produse cu iaurt | ||
| iaurt | În producția de iaurt, se adaugă bacterii speciale, astfel încât laptele care a fost fiert înainte să fie ferm și cremos. Bacteriile de acid lactic adăugate fac ca iaurtul să fie puțin acru și lactoza (lacotoză) parțial descompusă. Iaurtul este oferit cu un conținut de grăsime de cel puțin 3,5%. Iaurtul cu conținut scăzut de grăsimi conține între 1,5 și 1,8% grăsimi; iaurtul din lapte degresat are un conținut de grăsime de 0,5%. | |
| iaurt de fructe | Acest iaurt trebuie să conțină cel puțin 6% fructe proaspete. Cu fructe cu gust deosebit de intens, cum ar fi lămâia, conținutul de fructe este de cel puțin 2%. | |
| Iaurt crem | Cel puțin 10% grăsime | |
| Produse cremă | ||
| unt | Punctul de plecare pentru unt este grăsimea din lapte conținută în smântână. Băterea îndelungată a cremei creează unt. | |
| Frisca | Crema este separată de laptele degresat prin centrifugare. Frisca contine cel putin 30% grasime. Cu cât smântâna este mai grasă, cu atât este mai ușor să o biciuieți până la rigidizare. | |
| Crema de cafea | Cel puțin 10% grăsime și nu este potrivit pentru biciuire. | |
| Produse din zeama | ||
| Zer | Subprodus în producția de unt. Conține maximum 1% grăsime. Se pot adăuga până la 10% apă sau până la 15% lapte degresat. | |
| Unt pur | Fără aditivi precum apa sau laptele degresat. | |
| Produse Kefir | ||
| chefir | Bilele de kefir sunt implicate în producția de chefir, care constă din drojdii și bacterii speciale. În plus față de fermentația acidului lactic, are loc o ușoară fermentare alcoolică în timpul producției de chefir de către drojdie. Din acest motiv, chefirul conține cantități mici de alcool și dioxid de carbon. Conținut de grăsimi: chefir cu conținut scăzut de grăsimi 1,5-1,8%, kefir din lapte degresat cel mult 0,5%, kefir crem cel puțin 10%. | |
| Kefir ușor | Alte bacterii sunt folosite pentru a-l face, astfel încât gustul tipic de chefir nu este la fel de pronunțat. | |
| Produse din brânză | ||
| brânză | Se face distincția între brânza moale și tare, brânza semidură, brânza cu lapte acru și crema de brânză. În funcție de producție și tip, brânza conține cantități diferite de grăsime. Există în jur de 4000 de tipuri de brânză la nivel mondial! | |
| zer | Un produs secundar în fabricarea brânzeturilor. Zerul este aproape lipsit de grăsimi, conținutul de grăsime din zerul dulce este de 0,05% și cel din zerul acru | |
| Quark | Prin adăugarea acidului lactic format din bacterii (se poate adăuga și cheag), laptele și quarkul se coagulează. Este oferit în diferite niveluri de grăsime. | |
| Branza procesata | În timpul producției, se adaugă săruri de topire și apoi topite împreună cu brânza. | |
| Pregătirea brânzei | Fabricat din brânză și alte produse lactate. | |
| Compoziția de brânză | Este fabricat din mai multe tipuri de brânză, brânză procesată sau preparat de brânză. | |
Procesarea laptelui de băut
Forme de lapte de consum
Laptele crud: Laptele crud nu este nici curățat, nici încălzit. Acesta trebuie fiert înainte de consum, astfel încât germenii conținuți în lapte să fie uciși. Conținutul lor de grăsime este neschimbat și este între 3,5% și 4,5%.
Lapte preferat: Este un lapte monitorizat oficial. Standardele speciale de igienă sunt respectate aici în timpul procesului de muls și depozitare. Laptele preferat poate fi cumpărat de la comercianții cu amănuntul și trebuie să fie la consumatorul final în termen de 24 de ore. Laptele trebuie consumat cel târziu după 96 de ore de extracție.
Lapte pasteurizat (lapte proaspăt): Prin încălzirea scurtă a laptelui la cel puțin 72 de grade, bacteriile conținute în lapte sunt ucise (încălzire pe termen scurt). Laptele poate fi păstrat nedeschis și refrigerat până la 10 zile. Datorită căldurii mai mici, nu există gust de gătit și aproape toți nutrienții sunt încă în lapte.
Laptele omogenizat: Dacă un lapte nu a fost omogenizat, un strat gros de cremă se va acumula la suprafață după scurt timp. Pentru a distribui uniform grăsimea conținută în lapte în lichid, laptele este presat prin cele mai fine duze la presiune foarte mare. Picăturile de grăsime au dimensiuni reduse și sunt mai bine distribuite în lichid.
Lapte ESL: ESL înseamnă „Perioada de valabilitate extinsă”, astfel încât laptele poate fi păstrat mai mult pe raft (până la 21 de zile). În timpul microfiltrării, laptele este mai întâi degresat. Cu ajutorul unei membrane ceramice, microorganismele sunt filtrate din laptele degresat. Solidele rămase în filtru (retentat) sunt încălzite împreună cu smântâna și apoi adăugate înapoi în lapte. Cu toate acestea, laptele degresat filtrat este încălzit doar la scurt timp la temperaturi cuprinse între 72-75 ° C.
O altă metodă este de a aduce laptele direct sau indirect la temperaturi cuprinse între 85 și 127 ° C timp de câteva secunde. Laptele ESL trebuie etichetat cu eticheta „termen de valabilitate mai lung”.
Lapte UHT: Laptele este încălzit între 135 și 150 de grade pentru câteva secunde și apoi răcit rapid la 4 grade. Acest proces schimbă gustul laptelui. Nutrienții se pierd ușor. Datorită procesului, laptele poate fi păstrat câteva luni dacă nu este deschis.
Fabricarea brânzeturilor
Pentru producția de brânză, laptele este mai întâi necesar; acesta poate proveni de la vacă, oaie sau capră. Dacă o brânză nu este fabricată din lapte de vacă, aceasta trebuie menționată clar pe ambalaj. Se face distincția între două tipuri de brânză în producție: cheag și brânză cu lapte acru. Conform ordonanței de brânză, la brânză se pot adăuga numai cheag și înlocuitori de cheag (cheag microbian), culturi bacteriene și fungice, condimente, ierburi, beta-caroten pentru colorare, sare și apă potabilă. Laptele se coagulează datorită cheagului furnizat sau înlocuitorilor de cheag. Brânza se maturizează și obține fermitatea dorită. Pentru crema de brânză sau quark, în lapte sau smântână se adaugă bacterii lactice și cantități mici de cheag.
Nivelurile de apă și grăsimi
Nivelul conținutului de apă și grăsimi tipărit pe brânză oferă informații despre conținutul de grăsime al brânzei respective. Etichetarea conținutului de grăsime este reglementată în ordonanța de brânză (§15 Ordonanța de brânză). Fie nivelul de grăsime, fie conținutul de grăsime din substanța uscată (în substanța uscată) trebuie să fie indicat pe fiecare brânză.
Continut de apa: Brânza este clasificată în funcție de conținutul de apă din masa de brânză fără grăsimi. Există șase grupe de brânzeturi. Pentru brânzeturile tari precum B. Parmezan sau brânză de munte, conținutul de apă este de 56% sau mai puțin. Brânzeturile moi și cremele de brânză au cel mai mare conținut de apă.
Nivelurile de grăsime: Grăsimea din substanța uscată (în materia uscată) indică cantitatea de grăsime prezentă în substanța anhidră.
Nivel slab: mai puțin de 10% grăsime în substanța uscată.
Nivelul trimestrial de grăsime: cel puțin 10% grăsime în substanța uscată.
Nivel de semi-grăsime: cel puțin 20% grăsime în substanța uscată.
Nivelul de grăsime de trei sferturi: cel puțin 30% grăsime în substanța uscată.
Nivel de grăsime: cel puțin 40% grăsime în substanța uscată.
Nivel complet de grăsime: cel puțin 45% grăsime în substanța uscată.
Nivel dublu de cremă: cel puțin 60%, cel mult 87% grăsime în substanța uscată.
Brânza care are multă apă este, prin urmare, mai scăzută în grăsimi.
Brânza care are un conținut scăzut de grăsimi (mai puțin de 10% grăsimi în substanța uscată) este, de asemenea, săracă în grăsimi.
Definiții și denumiri de „lapte” și „produse lactate”
Conform unei decizii a Curții Europene de Justiție (CEJ), alimentele etichetate cu lapte, brânză, iaurt sau unt etc. trebuie să conțină lapte de origine animală sau produse lactate. În cazul produselor vegane, trebuie să fie clar recunoscut faptul că sunt fabricate din materii prime vegetale. Aceasta înseamnă că denumiri precum „lapte de soia”, „unt de tofu” sau „brânză vegetală” nu au mai fost permise din iunie 2017. Există excepții pentru „produsele a căror natură este cunoscută precis datorită utilizării lor tradiționale și/sau dacă denumirile sunt utilizate în mod clar pentru a descrie o caracteristică a produsului”. Excepțiile din țările vorbitoare de limbă germană includ: B. lapte de cocos, par de unt, pâine de carne și unt de arahide.
Lista excepțiilor în diferitele limbi europene (2010/791/UE) din 21 decembrie 2010.
Hotărârea Curții Europene de Justiție (Camera a șaptea) din 14 iunie 2017.
Autor: Christine Pahmeyer (licențiată în științe nutriționale)
Revizuit la 31 iulie 2020 de Urte Paaßen
Link-uri interesante
Ordonanță privind produsele lactate (Milcherzeugnisverordnung -MilchErzV). Accesat la 31 iulie 2020
Ordonanța brânzeturilor (KäseV). Accesat la 31 iulie 2020
Umfla:
Acasă | Amprenta | Ultima actualizare: 03.08.2020