Cunoștințe în domeniul menajului - pești, moluște și crustacee

General

Peștii sunt vertebrate cu sânge rece care trăiesc în apă și respiră prin branhii. Se face distincția între peștii de apă dulce și de apă sărată. Mulți pești trăiesc în iazuri create artificial, cunoscute sub numele de acvacultură. Societatea germană de nutriție recomandă consumul de pește de 1-2 ori pe săptămână. Atât peștele gras, cât și cel slab din apă proaspătă și sărată ar trebui să fie în meniu. Peștele gras, cum ar fi somonul, macrouul și heringul, precum și peștele de apă dulce, cum ar fi păstrăvul și crapul, oferă acizi grași omega-3 valoroși. Peștii de mare, cum ar fi codul, saithe și redfish oferă, de asemenea, → iod [5]. Se recomandă alegerea unei metode de preparare care să fie cât mai redusă în grăsimi.

Produse din pește

Produsele din pește sunt alimente obținute din pește, părți de pește, crustacee și moluște. Produsele din pește sunt conservate utilizând diverse procese, cum ar fi uscarea, congelarea, sărarea și/sau adăugarea de conservanți (→ conservare).
Produsele din pește sunt deseori bogate în carbohidrați, sare și grăsimi. Datorită compoziției lor nutriționale, acestea ar trebui, prin urmare, să fie consumate numai rar.

Moluște și crustacee

Moluștele sunt o gamă foarte diversă de nevertebrate, cum ar fi midiile, melcii, caracatițele și sepia. Moluștele și crustaceii care trăiesc în mare sunt grupați sub termenul colectiv de fructe de mare. Unele moluște, cum ar fi stridiile și midiile, au o coajă calcaroasă care le protejează de lumea exterioară. Corpul moale este consumat, midiile se deschid numai în timpul procesului de gătit. Midiile care au fost deschise înainte de gătit sunt de obicei alterate.
Crustaceele trăiesc atât în mare, cât și în apă dulce. Crabii potriviți pentru consumul uman aparțin ordinii decapodelor (Decapoda). Sunt împărțiți în decipede cu coadă lungă (creveți, homar, homar ...) și cu coadă scurtă (crabi, crabi comestibili) [8]. Carnea de crab se află în principal în coadă și în gheare.

ingrediente

Peștii sunt apreciați în special datorită proteinelor lor ușor de digerat. Consumând aproximativ 200 g de pește, jumătate din cantitatea de → proteină necesară poate fi absorbită pe zi. Peștele conține, de asemenea, acizi grași omega-3, precum și multe → vitamine și → minerale. Se bucură de o reputație pozitivă, în special datorită conținutului ridicat de iod (în special la peștii de mare), vitaminelor A, B și D, fluor, magneziu și cupru. → Conținutul de fier este mai mic decât în carne: heringul conține doar 1,1 mg, macrou 1,2 mg și crap 700 μg de fier la 100 g. Conținutul de fier al crustaceelor și al moluștelor este semnificativ mai mare: scoicile oferă aproximativ 7,5 mg/100 g, midiile 4,2 mg/100 g și stridiile 3,1 mg/100 g.

Specii de pești

În ceea ce privește conținutul de grăsime, se pot distinge trei tipuri de pești: pește slab, pește cu grăsime medie și pește gras [1]:

Pește slab: 10% grăsime: anghilă, crap, hering, macrou, șprot și somon

Următoarele specii sunt originare din Germania:

Țipar
păstrăv brun
ştiucă
crap
Somn
Whitefish
Pikeperch

Achiziționarea

Puteți cumpăra pește în magazine specializate, supermarketuri, piețe săptămânale sau de la producători. Peștele proaspăt trebuie ținut pe gheață atunci când este vândut, ochii trebuie să fie limpezi, branhiile să fie roșii și peștele să nu aibă sânge. Carnea de pește este sticloasă și elastică și de consistență fermă. Cântarele netede și strânse indică, de asemenea, un pește proaspăt. Dacă peștele este proaspăt, miroase a alge, la mare sau este aproape inodor. În nici un caz un miros neplăcut, „de pește” nu trebuie să emane din pește!

Etichetare

Există, de asemenea, unele reglementări pentru pești în Germania. Următoarele informații trebuie să fie date pe eticheta ambalajului:

Metoda de producție: acvacultură, pescuit marin sau interior

Categoria uneltelor de pescuit: de ex. B. traule, capcane sau capcane

Denumire științifică (în latină)

Peștele vândut la ghișeul de alimente proaspete care a fost deja congelat trebuie etichetat ca atare [2].

Multe organizații fac recomandări pentru cumpărarea peștelui. Aceste liste ar trebui să ajute consumatorul să ia o decizie durabilă.
Greenpeace e. V.: Ghid de cumpărături de pește. Începând cu 20 ianuarie 2016,
Institutul Thünen pentru pescuitul în Marea Baltică: stocuri de pește online,
WWF: Recomandări pentru consum durabil.

Pentru pești, la fel ca pentru majoritatea celorlalte alimente, există sigilii organice și sigilii de calitate.

sigiliu de aprobare

Sigiliile de omologare pentru pești promit o calitate uniformă și indică o origine controlată. După procesare, se verifică și peștele. Sigiliile de aprobare cunoscute sunt:

MSC (Marine Stewardship Council) certifică pescuitul durabil, metodele de pescuit ecologice și utilizarea responsabilă a stocurilor de pește.

ASC (Aquaculture Stewardship Council) responsabil de pescuit pentru acvacultură (altfel similar cu MSC).

GRD (Societatea pentru salvarea delfinilor e.V.) se angajează să supraviețuiască populațiilor de delfini amenințați și să protejeze habitatele acestora din 1991.

→ depozitare

Deoarece peștele și fructele de mare pier foarte ușor, produsele din pește proaspăt, precum și produsele pentru crustacee și moluște ar trebui menținute la o temperatură a aerului apropiată de temperatura topită, adică 0 ° C până la maxim 2 ° C [6, 7]. Este important ca lanțul de frig să fie respectat (deci asigurați-vă că aveți o pungă rece la cumpărare). Peștele proaspăt ar trebui cel mai bine să fie pregătit în ziua cumpărării. Dacă peștele nu poate fi procesat până a doua zi, trebuie verificat din nou pentru a vedea dacă există semne de deteriorare [7]. Peștele care este înghețat trebuie decongelat în timp util înainte de procesare, iar apa decongelată trebuie colectată și eliminată, deoarece aceasta poate conține salmonella. Peștele decongelat trebuie procesat rapid.

Conservare

Peștele și produsele din pește pot fi conservate prin congelare, sărare, uscare sau afumare (→ conservare).

prelucrare

La prelucrarea peștelui, trebuie respectat → „trei S”: curățare, acriere, sărare

Curat: Se spală sub apă rece și se usucă cu hârtie de bucătărie, dacă este necesar, îndepărtați oasele vizibile cu o pensetă.

Acru: Stropiți peștele cu suc de lămâie și lăsați-l să se absoarbă timp de aproximativ 5 minute, aceasta slăbește structura fileului de pește; acest pas poate fi omis dacă nu vă place gustul acru.

Sare: Sare pestele chiar inainte de a-l pregati. Dacă peștele este sărat prea devreme, umezeala va fi îndepărtată.

Peștele poate fi preparat în același mod ca și carnea: fierbere, aburire, prăjire, prăjire, grătar sau gătit în folie. Aburirea este cea mai aromată → metodă de gătit pentru pește, astfel încât nutrienții pot fi păstrați. Datorită structurii libere a proteinelor, peștele are doar un timp de gătit scurt. Lichidul de gătit trebuie utilizat pentru sosuri și supe.