Cuprins OU 80
Cuprins 1 biscuiți din Garneleyi 49 - GUMBOS 49 - Supe de piure 50 - Supe rafinate 50 - Supă din fasole scbivarzen 50 - Supe cremă 51 - Supe reci 51 - Supă răcită de spanac-avocado 51 KMUTER, condimente și aromă JIM 12 IERBE 12 Gătit cu ierburi proaspete 13 - Conservarea ierburilor proaspete 13 - Tăierea ierburilor proaspete 13 - Utilizarea unui cuțit de bucătărie 13 - Utilizarea unui cuțit de tocat 13 - Uscarea ierburilor 14 - AMESTECURI DE IERBE 14 - Praz: Usturoi 14 - Sos de usturoi 14 - Șalote 15 - Arpagic 15 - Tăierea usturoiului 15 - Tăierea șalotilor 15 - Ierburi delicate: pătrunjel 16 - chervil 16 - tarhon 16 - mentă 17 - busuioc 17 - borage și pimpinelle 1
- Cafea și ceai 3 "- tort cu condimente cu cafea și nuci 3
- Băuturi spirtoase și vinuri în bucătărie 38 - Flambéing 38 - Băuturi spirtoase 38 - Vinuri 38 - Vinuri sudice 39 - Lichioruri 39 - Bere și cidru 39 - ANGOSTURA BITTER 39 - Oțet 40 - Oțet pur de vin 40 - Prepararea oțetului de plante 41 - Marinate 41 - Vin roșu marinat 4l - Rețete pentru marinate 41 FOND ȘI CUPE 42 Decupare stocuri și bulioane 42 - Degresare stocuri și stocuri 42 - Stocuri și supe 43 - Garnituri și depozite pentru supe 43 - Stocuri deschise și întunecate 43 - Stoc de vițel ușor 44 - Stoc de pește 44 - Stoc de legume 44 - COURT BOUILLON 44 - Court boui/lou 44 - Supe pe bază de bouillon 45 - Minestrone di verdura 45 - Consomme (consomme) 46 - Consomme de carne de vită sau de pasăre 46 - EGG STICK ROYALE 4
- Ciorbă de ceapă franceză -C - Aigo-saou 48 - Ciorbe de pește și crustacee 48 - Bisque 49 - SOSURI 52 BAZELE UNUI SOS BUN 52 - Loviți un sos 52 - Reduceți sosurile 52 - Strângeți un sos 53 - Îmbogățiți un sos cu unt 53 - Alimente Nappieren 53 - Sosuri ușoare 53 - Astfel încât să nu se formeze piele pe sosurile ușoare 54 - Bechamel 54 - Sos Bechamel 54 - Variații 54 -Veluta 55 - Sosul Veloute 55 - Variațiile 55 - Clarificați sosurile pe baza stocului 55 - CUAUD- FROID-SAL „CE 56 - sos de vin roșu 56 - aragaz 56 - sosuri întunecate 5
- SUC DE GIACE ȘI CARNE 5 "- SOS DE FĂRĂ 5" - Sos de bază maro 58 - Sos de bază maro 58 - Variații 58 - Se îngroașă sosuri înainte de servire (îngroșător) 59-Sosuri bătute 60- Hiillandaise 60 - Pregătește sos holandez 60-Sosuri cu bici cu robotul de bucătărie 60 - Variații holandeze și bearnaise 60 - Bearnaise 61 - Sos bearnaise 61 - Sos alb de unt 62 - Sos alb de unt 62 - Variații 62 - Maioneză 62 - Pregătirea maionezei 63 - Variații 63 Vinaigrette 64 - Sos vinaigrette (14 - Variații 64 - Alte sosuri pentru salată 64 - Sosuri legate cu pâine 64 - Sosuri de roșii 65 - Sosuri de grătar 65 - Sosuri de nuci 66 - Sosuri de fructe picante 66 - Sosuri de fructe dulci 66 - Cremă de ouă 6
-Sos de vanilie (smântână engleză) 6
- SABAYON 6 "LAPTE ȘI CREMĂ 68 LAPTE, BRANZĂ ȘI OUĂ 68 Înlocuitori de legume 68 - Lapte 69 - Cremă 69 - Creme fraiche de casă
l - smântână, iaurt și lapte
1 - Iaurt de casă
2 - Pui la grătar în sos de iaurt
4 - Puneți împreună un platou de brânză "- ZIEGF.N-. BRÂNZĂ DE OIE ȘI BUFFALO
5 - Cremă de brânză "6 - Pregătiți Oeurä la creme din cremă de brânză
6 - Pregătiți ricotta - brânză moale și semidură - brânză albastră
8 - Escalop de vițel cu știft " 8 - Brânză feliată și brânză tare "9 - Brânză dublă smântână" 9 OU 80 Valori nutriționale 81 - Clase de calitate și greutate 81 - Ouă separate 81 - Se amestecă ouă întregi și gălbenușuri până la spume 82 - Albusuri de ou 82 - Albusuri pliați 83 - Ouă fierte 83 - Coajați ouă fierte 84 - OU EXOTIC - Aici cu maioneză curry și salată de orez 84 - Ouă Pochiene 85 - Ouă \ v. ichieren 85 - \ er/orene FierClaniart 8 ^ - Ouă amestecate 86 - Pregătiți ouă amestecate 86 - Ouă murate Sd - Ouă la cuptor 8
- Pregătiți ouă în coojttes 8
l: .icr sur/ep/at prepare 8
- Ouă prăjite 88 - Ouă prăjite SS - Ouă prăjite 8 l) - Omlete 89 - Mențineți corect un plan 89 - Pregătiți o omletă rulată 90 - Pregătiți o omletă plată 90 - Umpluturi pentru omlete laminate 91 - Ingrediente pentru omlete plate 91 - Pregătiți o omletă cu spumă 91 - Umpluturi pentru omletele din spumă 91 - Soultles 92 - Pregătiți un niffle 92 - Suffle de pește 93 - Ideuri de ouă sărate și pudding 94 - Quiches și plăcinte sărate 94 - Pregătiți caramelcrenic în cupe de servire 9S - Kunimelcremc 9 ^ Informații bibliografice http: // d- nb.info/991624920 digitizat de
GRASIMI ȘI ULEIURI% proporție de acizi grași în grăsimi și uleiuri 96 - Măsurați grăsimile solide 96 - Grăsimi animale 9 "- Săriți grăsimile
- Unt 98 - Pregătiți unt maro și maro închis 98 - GHEF. 98 - Unt limpede 99 - Buttermisdmngcn 99 - \ tivgavinc 99 -Ho/UindischeButterkekse 100-Scurtare 100 ULEI 100 Ulei de măsline 100 - Sos de sos din ulei de măsline. A> icbovis și usturoi 101 - Uleiuri comestibile în toate scopurile 102 -Salată cu nuci prăjite și Roquefort 102 - ULEIURI DIETE 102 -Uleiuri aromatice 103 - ULEIURI EXOTICE 103 - Uleiuri cu ierburi sau condimente 103 - Pregătiți ulei din plante 103 - Prăjiți 104 - Pâine de pâine Făină. Ouă și pesmet 104 - Prăjirea alimentelor 105 - Măsuri de siguranță 105 - Cartofi Dauphine 105 -Aluatul de susținere 105 - Aluatul pentru prăjit 106 - Fructe în aluat de bere 106 - Sote și tigaie 106 - »Crochete și prăjituri picante 10
- Fileuri de limbă cu ciuperci și roșii 128 - Pește plat mare: calcan. Brill. Halibut, pătrunjel \ 29
- Champigm ms cut in julienne strips 30 "- Ciuperci la grecque 3 de kmlien 31 ^ - Genvide conform metodei de scufundare k«> căsătorie 51 ^ Budine împărțite 31 ^ - W 11.1> - RICE 316 - i'aella cu Mecrcsfrüchlen 31 "- orez sp - liidis (.ber orez cu budincă 318 - Grâu și porumb 319 - COUS hnen 323 Fasole la cuptor ina '