Curent de curățare K; bucătar
Gătiți-vă singur sau vi se livrează mâncare? Ce se poate decide rapid și ușor în viața de zi cu zi a unui consumator arată complet diferit într-o unitate organizațională mare, cum ar fi un spital.
text Erika Hofbauer
Helmut Urban, șeful bucătăriei centrale „Food Association East”
Furnizorii speciali și-au asumat problema serviciilor interne sau ale terților în bucătărie. Spitalele și facilitățile de îngrijire sunt sprijinite în logistica lor alimentară prin intermediul liniei „Care Catering”. Unele spitale nu vor să lase lingura de lemn complet din mâinile lor și continuă să se bazeze pe propria afacere și îngrijire. Așa cum, de exemplu, clinicile AUVA, așa cum explică Helmut Urban, șeful bucătăriei centrale „Food Association OST”. Bucătăria centrală, amenajată ca o operațiune modernă „Cook & Chill” și situată în situl Trauma Center Viena/Meidling (fost UKH Meidling), furnizează pacienți și angajați la Meidling (inclusiv centrul de reabilitare), Brigittenau (centrul de traume Viena)/Locația Brigittenau, fostul spital Lorenz Böhler), centrul de reabilitare Weißer Hof din Klosterneuburg și locația AUVA din districtul 20 (catering pentru personal). În total, spune Urban, aproximativ 2.500 de porții trebuie pregătite în fiecare zi.
Flexibil și individual
Majoritatea muncii efectuate de cei aproape 40 de angajați în bucătăria din Meidling este alcătuită din mesele pentru prânz, care reprezintă aproximativ 1.400 de porții. Producția de alimente și logistica nu au fost aparent niciodată subiectul unei considerații de externalizare. Managerul de bucătărie Urban consideră flexibilitatea și individualitatea preparării și livrării mâncării drept marile avantaje ale propriei bucătării. „A avea propria bucătărie tinde să fie mai individuală atunci când vine vorba de nevoi medicale”, explică Urban. Deci, este necesar să oferiți forme alimentare speciale fără probleme. „Fiecare spital are propriile cerințe de alimentație. Nu este ca la o grădiniță sau la o cantină școlară. Aveți la dispoziție trei meniuri, inclusiv calcularea caloriilor și informații despre valorile de referință conform OMS pentru grăsimi și zahăr. Dar un centru de leziuni cerebrale traumatice sau un spital clasic de accidente trebuie să ia în considerare și alte cerințe: de la o dietă ușoară întreagă la o dietă pulpată sau diete legate de dializă. ”Pentru un furnizor de servicii care are o anumită structură, Urban crede că ar fi o provocare.
Țineți cont de rotația pacientului
Flexibilitatea necesară atunci când vine vorba de producția de alimente merge mână în mână cu individualitatea, spune Urban. "Fluctuația pacienților, în special într-un UKH, este incredibil de mare - și, prin urmare, este dificil de planificat", spune Urban, descriind îngrijirea de zi cu zi în rețeaua alimentară. Dar asta nu este tot: „De multe ori nu știți din timp ce pacienți vor ajunge și ce tratament au nevoie.” Aici, deciziile trebuie luate aproape în fiecare zi care feluri de mâncare sunt puse pe farfurie. „Pentru catering, este cu siguranță o provocare să rămânem flexibili aici”, crede expertul în organizarea bucătăriei. „Aici avem avantajul distanțelor scurte și al transferului de informații. De exemplu, pot discuta meniul cu dieteticianul și pot folosi sinergiile de producție.
De exemplu: Unde se potrivesc rețetele pentru mai multe tipuri de alimente și altele asemenea ”, spune Urban, spunând că cateringul are cu siguranță nevoie de un anumit termen de plată pentru comenzi.
Influența asupra calității
Contact personal
Deoarece mesele sunt oferite și angajaților din spitalele din rețeaua AUVA, prezența unei bucătării separate - sufragerie cu așa-numita bucătărie de regenerare (pentru încălzirea mâncării) - s-a dovedit, Urban continuă: „Când există personal în spatele barului, există o contact personal dat. Și, pe de altă parte, flexibilitatea poate fi menținută și aici, dacă un angajat ar putea dori o porțiune mai mare ... ". Urban îndrăznește să se îndoiască dacă este de fapt o chestiune de costuri, dacă se ia o decizie între auto-aprovizionare sau aprovizionare externă - vocile industriei vorbesc despre mai puțin de 1,5% din „cota de bucătărie” din bugetul spitalului - Urban îndrăznește să se îndoiască: a fost deschis înainte, dar tot auziți că costurile auto-aprovizionării cu aprovizionarea externă sunt echilibrate. "
Know-how și specializare
